包裝方式對鮮魚肉品質的影響*

張欽發，許霞，智玲玲

(華南農業大學食品學院，廣東 廣州，510640)

鮮魚肉是一種營養十分豐富、對人體健康具有重要意義食物［1－2］。隨著超市水產品零售業的快速發展，經宰殺、清洗、分割和包裝的生鮮魚片受到消費者普遍歡迎，冷鮮品以其新鮮、肉嫩、味美、營養等優點受到消費者的青睞，將成為今后水產品主要銷售方式，解決冷藏的鮮魚肉鮮度下降快、貨架期短的不足成為冷鮮魚肉銷售的關鍵。采用適當的包裝方式可以有效延長包裝鮮魚肉保持期［3－5］。

魚肉新鮮度理化檢驗方法有揮發性鹽基氮(TVB-N)檢測、硫代巴比妥酸值(TBA)檢測、pH值測定等。TVB-N己被世界上大多數國家認定為水產品腐敗變質的有效指標［6－8］。TBA值的高低表明脂肪二級氧化產物即最終生成物的量，能直接反應鮮魚的營養價值。本文以新鮮宰殺的草魚為原料，研究不同包裝方式對包裝草魚TVB-N值和TBA值的影響。

1 材料與方法

1.1 工藝流程

將鮮活草魚(4～5 kg/條)去頭尾、去鱗、內臟、清洗、瀝干、去骨切成魚段，然后分別用高阻隔性材料［材料A透氧量為6 cm3/(m2·d·0.1 MPa)］和低阻隔材料［材料 B透氧量為1 650 cm3/(m2·d·0.1MPa)］包裝袋進行普通包裝、真空包裝(真空度大于92.1 kPa)、充100%O2包裝、充80%O2+20%CO2包裝、充50%O2+50%CO2包裝、充20%O2+80%CO2包裝、充100%CO2包裝的7種包裝方式進行包裝，每袋裝40 g鮮魚，包裝后的鮮魚肉貯藏于20℃，定期取樣測試，測定鮮魚TVB-N值和TBA值。

1.2 儀器與方法

K2100型半自動凱氏定氮儀，福斯公司;723型紫外分光光度計，上海光譜儀器有限公司;DZQ400-ZD真空充氣包裝機，上海余特包裝機械制造有限公司;LHS-250SC型恒溫恒濕箱，上海齊欣科學儀器有限公司;BTY-B1透氣性測試儀，蘭光測試。

1.3 理化指標測定

揮發性鹽基氮(TVB-N)含量，按照GB5009.44－2003微量擴散法測定;硫代巴比妥酸值(TBA)值參照參考 Liza John 的方法［9］。

2 結果與分析

2.1 包裝方式對貯藏鮮魚TVB-N變化的影響

總揮發性鹽基氮(TVB-N)是指動物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中內源酶和細菌的共同作用，蛋白質分解而產生的氨以及胺類等堿性含氮物質。高、低阻隔材料包裝的魚肉在不同包裝方式下TVB-N增加量的變化如圖1、圖2所示。

由圖1和圖2可以看出，隨著貯藏時間的增加，不同包裝方式下TVB-N增加量均呈先慢后快的上升趨勢，且后期的增長速率明顯大于前期。TVB-N值呈上升趨勢，主要是由于微生物對蛋白質的分解作用，通常是先形成蛋白質的水解初級產物多肽，再水解成氨基酸，通過脫羧作用形成大量的脂肪族、芳香族和雜環族的有機堿，即由組氨酸、酪氨酸和色氨酸形成相應的組胺、酪胺、色胺等一系列的揮發堿。而TVB-N值后期的增長速率大于前期，是因為貯藏前期，TVB-N值的增加主要是由于AMP脫氨反應產生氨引起的結果。在貯藏后期，TVB-N值的增加主要是因為細菌作用產生三甲胺和二甲胺，且氨基酸等含氮化合物分解產生氨或各種胺類化合物，同時微生物的大量繁殖造成蛋白質分解速率越來越快。

圖1 采用不同包裝工藝包裝的鮮魚TVB-N增加量與貯藏時間的關系(A材料)

圖2 采用不同包裝工藝包裝的鮮魚TVB-N增加量與貯藏時間的關系(B材料)

圖1和圖2表明，各種包裝方式條件下TVB-N的變化都呈現顯著差異性(P＜0.05)，在充氣包裝中，隨著O2含量的增加，其TVB-N值的增速逐漸變大。同時采用高阻隔性材料A包裝，TVB-N值的增速為普通包裝80%O2+20%CO2包裝＞普通包裝＞50%O2+50%CO2包裝＞真空包裝＞20%O2+80%CO2包裝;而采用低阻隔性材料包裝其TVB-N值的增速卻為普通包裝＞80%O2+20%CO2包裝＞真空包裝＞50%O2+50%CO2包裝。這可能是因為有氧條件適合大多數好氧菌及兼性厭氧菌的生長，而且好氧菌以及兼性厭氧菌比厭氧菌具有更高的蛋白質分解能力［10］，同時CO2是好氧微生物的有效抑制劑，CO2濃度的不斷增高，促使ATP的加速分解，致使正常代謝所需能量短缺，另外CO2在細胞中與水結合生成H2CO3，使細胞液pH值下降，形成了不利于不耐酸微生物生長的環境，導致細菌代謝的無效循環。

2.2 包裝方式對貯藏鮮魚TBA變化的影響

TBA值表明脂肪二級氧化產物即最終生成物的量。隨著氧化程度的加深，次級產物不斷增多，TBA值不斷增大。高、低阻隔材料包裝的鮮魚在不同包裝方式下TBA增加量的變化如圖3、圖4所示。

圖3 采用不同包裝工藝包裝的鮮魚TBA增加量與貯藏時間的關系(A材料)

圖4 采用不同包裝工藝包裝的鮮魚TBA值增加量與貯藏時間的關系(B材料)

由圖3、圖4可知，貯藏前期，鮮魚TBA增加量隨貯藏時間呈先逐漸上升，后變化平緩或出現輕微下降的趨勢。2種包裝材料的變化規律一致，其TBA值的變化速度基本隨著O2含量的增加而增加。這是由于鮮魚TBA增加量主要是由于脂類氧化，包裝中O2含量的提高增加了脂類氧化速度。而隨著脂類氧化的次級產物丙二醛的增加，丙二醛又因不穩定而進一步氧化、分解，導致濃度下降;另一方面丙二醛也會一些大分子物質如蛋白質、核酸等的交聯，如丙二醛與肉類構成中的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，從而導致TBA值的下降［11］。

3 結論

(1)不同包裝工藝方法對貯藏期間包裝鮮魚品質變化的影響顯著。在貯藏期間，采用不同包裝工藝方法包裝的鮮魚TVB-N值和TBA值的變化規律基本一致，但是變化速率各不相同，在充氣包裝中，隨著O2含量的增加，其TVB-N值的增速越大。同時采用高阻隔性材料A包裝，TVB-N值的增速為普通包裝80%O2+20%CO2包裝＞普通包裝＞50%O2+50%CO2包裝＞真空包裝＞20%O2+80%CO2包裝，而采用低阻隔性材料包裝其TVB-N值的增速卻為普通包裝＞80%O2+20%CO2包裝＞真空包裝＞50%O2+50%CO2包裝。

(2)鮮魚TBA增加量隨貯藏時間呈先逐漸上升，后變化平緩或出現輕微下降的趨勢。2種包裝材料的TBA變化規律一致，其TBA值的變化速度基本隨著氧氣含量的增加而增加。

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