論食品安全倫理的基本價值訴求

喻文德

(吉首大學馬克思主義學院，湖南吉首，416000)

近年來，食品安全問題頻頻發生，食品安全已經成為當今世界各國高度重視的重大問題，已經被列為繼人口、資源、環境之后的第四大社會問題。食品安全問題不僅嚴重危害公共健康，影響食品行業的健康發展，而且危及社會政治的穩定。食品安全問題的發生既有技術層面的原因，也有制度與監管層面的原因，更有思想層面的原因。技術的濫用、制度不健全、監管不到位、思想不正確都會導致食品安全問題的發生。完善食品安全立法和加強安全監管是維護食品安全的重要手段。但是，再完善的法律和再嚴格的安全監管也會有紕漏。在維護食品安全問題上，法律和政策發揮著根本的和基礎作用，倫理則起著補充和提升的作用。食品安全亟待倫理的關照。食品安全倫理是食品安全的利益相關者預防和減少食品安全風險維護食品安全的價值原則與行為規范的總和。為了維護食品安全，食品安全倫理至少必須具備如下幾個方面的價值訴求。

一、安全：食品的首要價值

按照心理學家馬斯洛層級需要理論，人的安全需要包括如下幾個方面的內容：一是身體上的，如操作安全、勞動保護和保健待遇等；二是心理上的，如希望解除嚴酷監督的威脅、希望免受不公正待遇，工作有應付的能力和信心等；三是經濟上的，如失業、意外事故、養老等。由此我們認為，安全是一種沒有危險、不受威脅、免于恐懼和焦慮的狀態。根據《中華人民共和國食品安全法》的規定，食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，安全是食品的首要價值。

首先，安全是食品其它價值的基礎。隨著生活水平的提高，消費者對食品的要求越來越高。消費者攝取食品，不僅僅在于解決饑渴，對食品還有更多的價值訴求。譬如，審美價值——美吃不如美看，好的食品必須給人帶來視覺的享受；口感價值——好的食品必須給人帶來味覺的愉悅；便利價值——好的食品必須易于攜帶和貯藏；生態價值——好的食品必須有利于保護環境和節約資源，等等?，F代食品技術，特別是食品添加劑的運用滿足了消費者對食品的多重需要。食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑大大促進了食品工業的發展，給食品工業帶來許多好處。第一，有利于提高食品質量。譬如，防止食品腐敗變質、改善食品的感官性狀、保持或提高食品的營養價值，等等。第二，促進各種方便食品的開發。方便食品的供應，給人們的生活和工作以極大的方便，而這些食品往往含有多種食品添加劑，如防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑，等等。第三，滿足不同人群的飲食需要。譬如，對于缺碘人群供給碘強化食鹽，可防止因缺碘而引起的甲狀腺腫大。但是，一種食品感官性狀再好、功能再多，如果缺乏安全，不僅毫無價值，而且還會遺患無窮。隨著社會生活節奏的加快和生活方式的改變，食品供應將日益社會化，更多的人依賴食品行業獲取現成的食物，食品安全將關系到愈來愈多的人的生命健康，任何一點事故都可能帶來巨大的危害。

其次，問題食品的危害性決定了安全的首要性。問題食品即有毒有害的食品。問題食品不僅嚴重危害消費者的生命健康，而且嚴重威脅食品行業自身的可持續發展。2008年三鹿奶粉事件就是一個有力的證明。據統計，全國約有29.4萬名嬰幼兒因食用問題奶粉患泌尿系統結石。問題奶粉事件后，需要召回的問題奶粉總量超過10000噸，涉及退賠金額7億元以上，而患者的索賠評估在39億元左右。由此，三鹿集團嚴重資不抵債，2008年12月，石家莊市中級人民法院宣布三鹿集團破產，一個有幾十年歷史，年銷售額100億元，總資產16．19億元，稅利過億的老企業，短時間內轟然倒下。毒奶粉事件不僅使三鹿集團破產，而且使消費者對國產奶粉喪失了基本的信用，導致國內整個奶粉行業的萎縮和國外奶粉行業的坐收漁利。食品安全不僅是一個科學問題——食品安全的檢測需要運用多門學科知識和多種技術手段，同時也是一個政治問題。瑞麗恩?內斯特爾指出，“我們定義食品安全是指其風險在可接受水平范圍之內。對風險可接受性的判斷基于：認識水平、公眾意見、價值觀以及科學定義。當關于安全判斷涉及商業利益或者其他自身利益的動機時，食品安全就進入了政治的范疇?！盵1](15)問題食品還危及到政府執政的合法性。食品安全問題的頻繁暴發是對政府執政合法性的嚴重挑戰。政府能否有效地應對食品安全問題，維護食品安全也是衡量政府是否具有執政合法性的一項重要指標。如果食品安全問題解決不好，造成公眾對政府的不滿，將嚴重損害政府的公信力，從而引發執政合法性危機。譬如，1999年，比利時政府因二噁英事件歐洲食品的出口在全球范圍內受損，內閣被迫倒臺。

再次，生命價值的至上性決定了安全的首要性。馬克思指出：“全部人類歷史的第一個前提無疑是有生命的個人的存在?！盵2](67)沒有人的生命就無所謂人的發展，更無所謂社會的發展。人命關天這句話充分體現了生命價值的至上性。而生命價值的至上性又源于人本身在宇宙中地位與作用。按照康德的理解，人是自然的最高目的和創造的終極目的：“人就是現世上創造的最終目的，因為人乃是世上惟一無二的存在者能夠形成目的的概念，能夠從一大堆有目的而形成的東西，借助于他的理性，而構成目的的一個體系的?！盵3](89)人不僅是自然的最高目的，而且是一切價值的最終根據。馬克思指出：“‘價值’這個普遍的概念是從人們對待滿足他們需要的外界物的關系中產生的?！盵4](406)價值是客體的屬性與主體需要之間的一種效用關系。需要即人對外界對象的一種依賴關系與攝取狀態，它是主體的內在尺度，是價值產生的決定性因素。在滿足需要的過程中，人類意識到自身需要對對象的依賴關系，價值關系逐漸形成：凡是能夠滿足自身需要的對象就是有價值的。正是在這種意義上，我們說價值是主體需要的對象化。主體和客體的相互作用導致了價值的產生?？腕w是價值的載體，客體的屬性是價值產生的條件；主體是價值的本體，而主體的需要則是價值產生的基礎和源泉。人既是價值的本體，又是價值的評判者。正如尼采所說：“人類為著自存，給萬物以價值。——他們創造了萬物之意義，一個人類的意義。所以他們自稱為‘人’，估價者”，“估價，然后有價值，沒有估價，生存之核桃只是一個空殼。”[5](55)沒有人、沒有生命，世界將是一遍荒蕪，一切價值將不復存在。從這種意義上來說，生命價值在整個價值序列中具有壓倒一切的優勢。食品安全直接關系到人的生命健康。因此，在食品安全倫理的道德論證中，安全是其首當其沖的價值理念。

二、責任：食品安全的保證

古羅馬思想家西塞羅指出：“任何一種生活，無論是公共的還是私人的，事業的還是家庭的，所作所為只關系到個人的還是牽涉到他人的，都不可能沒有其道德責任；因為生活中一切有德之事均由履行這種責任而出，而一切無德之事皆因忽視這種責任所致。”[6](91)道德責任是社會道德規范對社會成員提出的行為要求。本文所說的責任即道德責任，它是維護食品安全的保證。

首先，責任是自覺遵守法律用心做好食品的保證。法律規定了人們在社會生活中什么是可以做的、什么是不可以做的，并對違法行為規定了相應的制裁措施。盡管法律通過打擊違法犯罪活動對于潛在的違法犯罪分子有一定的威懾作用，但是，法律的良性運作依賴于公民的道德責任意識。從行為心理學的角度說，道德責任意識較強的人，即使法律知識欠缺，但因其恪守內心的價值信念和道德底線，往往能夠堅守自己的做人準則，其違法的概率一般相對較低。而那些法律意識較強但道德責任意識很差的人，由于沒有起碼的道德防線和規則意識，不能用道德信念來克制與約束自己的行為，往往難以抵制誘惑，容易滋生邪念，其違法犯罪的概率一般相對較高。食品行業是良心產業，事關人的生命健康。食品生產經營者只有抱著對消費者高度負責的態度，才能自覺遵守法律，用心做出好的食品。市場經濟是一種效益經濟，追求利益的最大化是市場競爭的首要目標。英國古典經濟學家亞當?斯密對“經濟人”的趨利本性進行了恰如其分的分析：“我們每天所需要的食料和飲料，不是出自屠夫、釀酒家或烙面師的恩惠，而是出自于他們自利的打算。我們不說喚起他們利他心，而說喚起他們利己心的話。我們不說自己有需要，而說對他們有利?！盵7](14)在斯密看來，自利是個人經濟行為的原始動因，是一切市場經濟活動的根本出發點。因此，在利益的驅動下，食品生產經營者如果缺乏基本的道德責任，就會無視法律，鋌而走險，做出違法犯罪的事情，生產有毒有害食品，危害公共健康。前面所說的三聚氰胺毒奶粉，就是一個典型案例。

其次，責任是有效克服食品安全監管紕漏的保證。食品安全監管是政府為了維護食品安全對食品生產經營者所進行的規范和治理活動。在我國，食品安全監管權主要是由衛生、農業、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理五個部門行使。盡管食品從生產加工到流通消費的各個環節都有相應的政府部門進行監管。但是，再完善的監管紕漏也在所難免。譬如，食品安全檢測難以檢測不可預測的安全隱患。在 2008年發生的三鹿問題奶粉事件中，為什么在質量檢測中沒有檢測出三聚氰胺？據中國國家食品質量安全監督檢驗中心的總工程師介紹：中國檢驗奶粉所含蛋白質使用“凱氏定氮法”——即以含氮量的測定值乘以一定系數，得出蛋白質含量。這套檢測辦法雖然國際通行，但有個弱點，即只要在食品中添加含氮量高的化學物質，就可在檢測中造成蛋白質含量達標的假象。三鹿問題奶粉事件中，不法分子正是鉆了這個空子，在奶品中添加了三聚氰胺這種含氮量高達66%的化學物質，造成了蛋白質虛高。按照法律規定，企業必須按照標準組織生產，監管部門也要依照標準進行檢查。但是，除非常特殊的情況，無論是企業，還是監管部門，一般不會在常規的檢驗當中專門安排檢測不可預測的化學物質。因此，一般情況下，無論是政府質量監管部門，還是企業內部的質量檢查都不會對所有可能危害健康的化學物質一一進行檢測，實際上也是不太可能的。因此，要杜絕與三聚氰胺奶粉類似事件的發生，企業必須樹立高度的責任意識，依照質量標準組織生產。企業是食品安全的第一責任人。要從生產經營源頭上解決食品安全問題，關鍵在于企業的道德責任。在食品生產經營過程中，企業采用什么原料、使用何種添加劑、根據何種質量標準進行生產、食品的保質期長短，等等關于食品安全的信息，企業最為知情。如果企業堅守道德責任，依法從事食品生產經營活動，則可以從源頭上預防食品安全問題。相反，如果企業缺乏責任意識，明知故犯，則食品安全問題可謂防不勝防，監管再多也難于應付。

再次，責任是積極防范食品安全風險的保證。食品技術在促進食品工業飛速發展與改善人們飲食生活的同時，也帶來了一系列的食品安全風險。風險是一種潛在的、可能的危害。譬如，轉基因食品在給人類帶來巨大收益的同時，也給人類健康帶來了一些安全風險：一是由于外源基因的插人可能對食品營養價值產生無法預期的變化，會導致一些營養價值上升，而另一些營養價值下降；二是外源引進的基因可能會轉移到動物或人體腸道的微生物中，進而對人體產生不良影響；三是遺傳修飾在打開一種目的基因的同時，也可能會無意中提高天然的植物毒素；四是供體的一些過敏性癥狀可能會被移植到目的產品中，引起過敏反應，等等。但是，轉基因食品的上述危險在現階段是無法確定的。面對食品技術帶來的食品安全風險，科技工作者必須擔當起維護食品安全的道德責任，這是由他們的社會角色所決定的。貝爾納指出:“掌握科 學的人在解決日益重大的問題時所肩負的責任越來越沉重,他們發現強大的力量失去了道德的指南,所以今天的科學家比任何時候更加需要倫理道德的指導?！盵8](37)因此，科技工作者必須始終抱著對消費者負責的態度，謹慎地使用食品技術；如果疏忽大意，濫用技術，勢必危害生命健康，甚至整個人類的可持續發展。正如西方羅馬俱樂部主席雷利奧?佩西所說：“人類從全球規模面向未來，這還是第一次，人類能夠如此完整地掌握未來，能夠為今后幾個世紀制訂地球這艘太空船的航道，這也是第一次，這是既令人高興又令人驚恐的事?！覀冋幵谝环N與以往不同的新地位，負有各種前所未有的責任：如果我們無知、疏忽、目光短淺和愚蠢，那么我們就會造就一個災難性的未來。”[9](8)責任是應用倫理的核心范疇。在食品安全倫理的道德論證中，責任也是必須堅守的價值理念。

三、健康：食品安全的目的

1946年，世界衛生組織在其組織法中提出，健康是“一種個人身心健康和社會和諧融合的完美狀態，并非僅僅是沒有疾病或不虛弱”[10](133)。因此，健康是一個表征生存狀態的概念——生理上、心理上和社會適應方面的一種完好狀態。盡管安全是食品的首要價值，但是，食品安全的目的并不在于安全本身，而在于健康。

首先，它是由食品安全與健康的內在聯系決定的。安全的食品是維持生命健康的物質基礎。恩格斯認為：“生命是蛋白體的存在方式，這種存在方式本質上就在于這些蛋白體的化學成分的不斷的自我更新?！盵11](422)食品為蛋白體的自我更新提供了原料。從這種意義上來說，食品是構成我們身體的材料。安全并不是食品的一種固有屬性，而是食品的一種關系屬性——安全是相對于人的健康而言的安全。食品安全的各項標準都是以是否損害人體健康為限度的。譬如，食品中的真菌毒素限量、污染物限量、農藥最大殘留限量，等等。如果這些有害物質的數量超過了人體的承受能力，導致疾病發生，就是不安全的；相反，就是安全的。消費者是食品安全的實際的檢驗者，而消費者的健康承擔了食品安全檢驗的風險。病從口入，當食品中的有毒有害物質超過一定的限度時，就會導致食源性疾病的發生。食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾患的發病率居各類疾病總發病率的前列，是當前世界上最突出的衛生問題。譬如，1988年春，由于食用受污染的毛蚶造成上海市近30萬市民染上甲型肝炎；1997年春節期間，山西朔州和大同市靈丘縣發生不法食品生產經營者用甲醇勾況散裝白酒，發生嚴重的甲醇引起的食物中毒，導致296人中毒住院治療，其中27人死亡。面對問題食品給健康造成的嚴重危害，食品安全應該始終以健康為目的，為消費者的健康服務。

其次，它是由健康的重要價值決定的。20世紀80年代，當代著名經濟學家Sen創立了“可行能力視角”，它是一個評估個人福扯、社會安排、政策制定等多方面的廣泛的規范性框架?！翱尚心芰σ暯恰?的核心特征是集中關注人們能夠有效去做他們想做的事和成為他們想成為的狀態。從Sen的“可行能力視角”來看，健康是一項有著深刻內在價值的可行能力。如果一個人失去了健康，則將在很大程度上限制其獲得其他的可行能力，例如，受教育的機會、參與社區生活的能力、心理愉悅的程度，等等。并且，這種限制是無法通過其他途徑獲得替代性滿足的，因為它往往從最底部摧毀了擴展其他自由或可行能力的可能性。健康因其自身所具有的深刻的內在價值而成為了評估社會發展的一個重要維度。影響健康的因素是多方面的，有遺傳因素、個人生活方式、環境因素、醫療保健服務，等等。從發病率來看，食品安全是影響健康的一個至關重要的因素。問題食品對健康的損害，將嚴重阻礙消費者其它可行能力的發展。健康不僅具有深刻的內在價值，而且還具有重要的工具價值。規模適度的健康人口是社會經濟正常發展的前提；相反，身體素質低下的勞動者則會制約社會經濟的發展。人口健康與經濟增長的辯證關系已經被國際社會和我國近半個世紀的實踐所證明?！敖诘慕涷炑芯恳策M一步支持了健康這一重要的工具性價值。Bloom et al.(2001)、Bhagava et al.(2001)和Jamison et al.(2003)三項研究均采用 Penn World Tables的數據，結果都證明了健康水平對經濟增長的顯著正影響，尤其是在不發達國家?！盵12](6)健康的重大價值使得健康必然成為食品安全的的歸宿。

再次，它是由消費者的權利決定的。健康是消費者的一項合法權利。消費者在購買和消費食品時有權要求食品生產經營者提供安全的食品，享有生命健康不受損害的權利；一旦由于問題食品使生命健康受到損害，消費者享有依法獲得賠償的權利。《中華人民共和國食品安全法》第三條規定，食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。因此，維護消費者的健康是食品生產經營者的社會責任。如果食品生產經營者惟利是圖，不顧消費者的健康，勢必損害消費者的健康。但是，這種以損害消費者健康為代價而營利的做法是不可能獲得持續發展的。1978年國際初級衛生保健大會上所發表的《阿拉木圖宣言》指出：健康是一項基本人權，達到盡可能的健康水平，是世界范圍內一項重要的社會性目標。所謂人權，是指在一定的社會歷史條件下每個人按其本質和尊嚴享有或應該享有的基本權利。從人權原則來看，每個人都有其自身的意義與價值，任何組織和個人都不得非法侵害他人權利。問題食品對消費者健康的損害，實質上既是對消費者健康權利的侵犯，也是對人權的漠視和踐踏。人權原則是當代應用倫理學的價值基礎與起點：“它不僅構成了道德論證的惟一基點，而且也是人們對復雜的倫理難題做出道德判斷時，必須堅持的根基性的價值訴求和最高的道德法則?！盵13](38)因此，在食品安全倫理的道德論證中，健康更是至關重要的價值理念。

倫理總是以一定的善惡標準去評價各種價值關系，褒獎與鼓勵某些價值觀念，譴責與貶斥另一些價值觀念，從而為人們提供明確的價值導向與行為規范。食品安全倫理的目的是維護食品安全，促進公共健康。從倫理學的學科性質出發，食品安全倫理的一個根本任務就是要為食品安全提供價值觀念的支撐與指導。從這個意義上講，有什么樣的倫理價值訴求，就會有什么樣的食品安全觀念，也就會有什么樣的食品安全狀況。綜上所述，安全、責任和健康都是維護食品安全必不可少的價值理念，它們為維護食品安全提供了基本的價值支撐和價值導向，因而成為食品安全倫理必須具備的基本價值訴求。

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