健康與農藥殘留

海振忠，單 非

（阜新國家糧油質量監測站，遼寧 阜新 123000）

絕大多數農藥，尤其是化學農藥對人類存在著“三致”（即致癌、致畸、致突變）問題及對生態環境的污染問題。尤其是對地下水的污染，已經影響到人類的生存和健康。在現代農業中，主要是通過使用人工合成的有機農藥進行害蟲防治，這對于不斷增長的糧食生產發揮了巨大的作用。但是如果使用不當，就會污染環境，殺死天敵，破壞生物群，導致害蟲再發生，以及由于產生抗藥性而降低藥效。人類遭受農藥的危害80%～90%是通過進食被農藥污染的食品造成的。

1 農藥及其分類

所謂農藥，在我國是指在農作物生產、貯藏、運輸、銷售以及加工過程中，用于防治有害生物和調節植物生長的藥物；在國際食品法典中，是指在食品、農產品、動物飼料的生產、貯藏、運輸、銷售過程中，為了預防、殺滅、吸引、驅除或控制害蟲（包括多余的植物、動物物種）而使用的物質或供動物服用的動物腸道寄生蟲抑制劑。

目前，全世界實際生產和使用的農藥品種有上千種，其中絕大部分為化學合成農藥。按用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調節劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥劑等；按化學成分可分為有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機錫類等；按其毒性可分為高毒、中毒和低毒三類；按殺蟲效率可分為高效、中效和低效三類；按農藥在植物體內殘留時間的長短可分為高殘留、中殘留和低殘留三類。

2 農藥殘留

我國指由于施用農藥而存留在環境和農產品、食品、飼料中的農藥及其具有毒性的代謝物、降解轉化產物、雜質等，還包括環境背景中存有的農藥污染物或持久性農藥的殘留物再次在商品中形成的殘留。在國際食品法典中，是指任何由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現的特定物質。

3 農藥殘留的主要來源

3.1 直接污染

農作物直接施用農藥制劑后，滲透性農藥主要黏附在糧食、油料等作物表面，內吸性農藥可進入作物體內，可使作物產生藥物殘留；給動物使用殺蟲劑時，可在動物體內產生藥物殘留；糧食、水果、蔬菜等食品儲藏期間為防止病蟲為害、抑制成長而使用農藥，也可造成農藥殘留。

3.2 間接污染

農作物施用農藥時，農藥可殘留在土壤中，有些性質穩定的農藥，在土壤中可殘留數十年。農藥的微粒還可隨空氣漂移至很遠的地方，污染食品和水源。這些環境中殘存的農藥又會被作物吸收、富集而造成農藥殘留。

3.3 由食物鏈和生物富集作用造成食品污染

農藥殘留被一些生物攝取或通過其他方式吸入后累積于體內，造成農藥的高濃度貯存，再通過食物鏈轉移至另一生物，經過食物鏈的逐級富集后，若食用該類生物性食品，可使進入人體的農藥殘留量成千倍甚至上萬倍增加，進而嚴重影響人體健康。

3.4 其他方面原因造成的污染

運輸及貯存中的混存等不當操作；個別農藥生產企業為了提高產品藥效，增加銷售量，在生產中違規添加高毒、劇毒成分等，均可造成食品的污染，使食品中的農藥殘留量增加。

4 主要農藥的毒性及其殘留對健康的影響

4.1 有機氯殺蟲劑

有機氯殺蟲劑是一類含氯的烴類、碳環或雜環化合物。其性質非常穩定，揮發性小，不易分解，耐高溫、日照，酸性環境下均難降解，屬于高殘毒農藥。在土壤中殘留的時間很長，即使停止使用有機氯農藥以后，農作物仍會繼續從土壤中吸收有機氯農藥，生產的糧食和蔬菜在相當長的一段時間內仍會殘留農藥。因此，長期攝入有機氯殘留的食物，將使人體內的有機氯蓄積量增加。

一般而言，有機氯殺蟲劑在適當劑量下產生的中毒癥狀相似。但滴滴涕情況較特殊，其中毒不僅具有震顫的特征，而且開始具有輕度但容易察覺的效應，這種效應緩慢而不斷加重，直至驚厥。其他有機氯農藥中毒時，驚厥常常是第一癥狀。不少有機氯殺蟲劑之所以被禁用，是由于脂溶性導致其在人體或動物體脂肪或高脂肪組織內具有較強的蓄積作用，其毒性作用主要產生中樞神經效應，通過改變神經細胞膜，特別是軸突膜的電生理和有關酶的性質而實現的；肝臟效應，試驗證明能引起多種嚙齒類動物肝臟顯著病變，在小鼠試驗中，這些病變可發展為腫瘤；腎臟效應，引起腎曲管上皮細胞變性。

4.2 有機磷殺蟲劑

有機磷農藥早期生產的大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷、毒死稗和甲拌磷等，而后逐步開發了許多高效低毒低殘留品種，如樂果、敵百蟲、敵敵畏、馬拉硫磷、二嗪磷和殺螟松等。由于有機磷農藥化學性質不穩定，在自然界極易分解，在生物體內能迅速分解，且殘留的時間短，所以慢性中毒較為少見。

幾乎所有有機磷農藥的作用都是迅速與膽堿酯酶結合，形成不易水解的磷酰化膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活力，而不能分解乙酰膽堿。乙酰膽堿作為生理上傳遞神經沖動的主要物質，完成沖動傳遞的乙酰膽堿需要及時被膽堿酯酶水解，否則會出現過量積蓄的現象，從而使一系列以乙酰膽堿為傳遞介質的神經處于過度興奮狀態，最后轉入抑制和衰竭。因此，有機磷殺蟲劑對人的毒性屬于神經毒物，主要抑制體內膽堿酯酶的活性，其抑制程度越深，乙酰膽堿蓄積越多，出現的癥狀也越嚴重。

4.3 氨基甲酸酯殺蟲劑

氨基甲酸酯類農藥的殺蟲作用基本與有機磷一致，通過抑制昆蟲和哺乳動物體內的膽堿酯酶，將該酶酯位上的氨基甲?；瑥亩荒軐σ阴Ｄ憠A去酯化，乙酰膽堿在神經觸突和神經肌肉連接處蓄積，就會產生典型的中毒癥狀和體征。但氨基甲酸酯對膽堿酯酶的抑制具有可逆的性質，而有機磷的抑制比較持久，因此氨基甲酸酯中毒后恢復比較快。由于氨基甲酸酯農藥毒性一般較低，因此中毒現象一般不多見，不經治療多數可自行恢復。

4.4 擬除蟲菊酯殺蟲劑

擬除蟲菊酯農藥不易經皮膚吸收，但可引起皮膚的變態反應。該類農藥可在哺乳動物的胃腸道中被迅速水解而解毒，中毒時對動物危害不大，但其本身或其代謝產物可致大鼠肝臟變化。對人的損害最常見的是由于其變態反應，臨床常表現為接觸性皮炎、枯草熱癥狀等。

5 減少農藥殘留的方法

5.1 健全和完善農藥使用、監督管理的法規標準，減少管理漏洞

農業生產必須嚴格按照 《農藥安全使用標準》施藥。在短期作物中禁止使用高毒殘留農藥。減少農藥使用量，對病蟲進行綜合防治。

5.2 禁止和限制高毒性、高殘留農藥的使用范圍

對有致癌性的農藥應禁止使用。對殘效期長、有蓄積作用的農藥，禁止使用或限用于某些作物種子的處理。毒性小、分解快、無不良氣味的農藥可用于糧食、油料等農作物。

5.3 研究制定施藥與作物收獲的安全間隔期

對每一種農藥，要根據其特性研究確定其殘留期和半衰期，并規定最后一次施藥至收獲前的間隔期，減少或避免農藥殘留，以保證農作物的安全。

5.4 建立健全農藥在食品中的殘留量標準

根據每一種農藥的蓄積作用、穩定性、對動物的致死量、安全范圍等特性，制定或完善在食品中的殘留量標準，為安全食品的生產提供參考。

5.5 開發無公害農藥

研發高效、無毒、無殘留、無污染的無公害農藥，逐漸淘汰傳統農藥，從根本上杜絕農藥殘留，保障食品安全。

5.6 采用科學合理的加工方法

大多數農藥殘留主要集中在作物的外層、果皮和蔬菜的外層葉，通過去殼削皮和清理可以去除大部分農藥殘留。在谷粒的外層和富類脂層即麥麩、細糠中有豐富的農藥殘留。有關研究發現，麥麩的農殘是麥粒中的3.4～3.9倍，因此面粉中的農殘與出粉率密切相關。對有機磷農藥來說，90%出粉率與全麥粉含有相同的農殘量，82%的出粉率則含一半，75%的出粉率僅含25%，60%的出粉率則僅為10%。大多數研究表明，農產品經過去皮、水洗、加熱處理等一系列的加工后，最終產品中的農藥殘留量是非常低的，甚至檢測不到。不同加工對農藥殘留的降低產生不同的影響。

研究發現，殘存在大米上的農藥如敵敵畏、甲基毒死蜱、馬拉硫磷、殺螟硫磷和溴化物等有機磷農藥，經水洗可以除掉61.8%～99.0%，敵敵畏被徹底洗掉，而溴化物僅除掉49%。這可能是由于有機磷農藥主要集中在外層谷殼和細糠中，而溴化物發生內滲與精米中的一些成分結合，不易被洗掉。

實驗結果表明：加熱處理可使糧食中的六六六減少34%～56%，滴滴涕減少13%～49%。各類食品在經過94～96℃加熱處理后，六六六的去除率平均為40.9%，滴滴涕為30.7%。在堿性條件下加工食品，有利于有機磷農藥的消除。

總之，農藥作為農業生產資料和環境衛生的必需品，在防治農作物害蟲、雜草、病菌、鼠害，提高農產品的產量和質量，保護人體健康等方面均發揮了重要的作用。農藥的使用是植物保護的重要手段，它具有快速、高效、經濟等特點，迄今為止并在今后一定的時間內沒有其他手段可以完全代替。但是農藥的大量及不合理地使用，對人類健康造成的負面影響也日益明顯。因此，如何趨利避害，充分發揮農藥對人類的積極作用，盡量降低農藥對人類健康的不利影響，是世界各國實施農藥管理的根本宗旨，也是各國農藥管理部門長期追求的最終目標。隨著越來越多的國家參與世界經濟一體化而采用和遵守世界統一的食品標準，隨著科技的進步和各種管理手段的完善，以及全世界生產應用人員的綜合素質的提高，由農藥殘留對人體健康造成的威脅將會越來越小。