健康與農(nóng)藥殘留

海振忠，單 非

（阜新國(guó)家糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)站，遼寧 阜新 123000）

絕大多數(shù)農(nóng)藥，尤其是化學(xué)農(nóng)藥對(duì)人類(lèi)存在著“三致”（即致癌、致畸、致突變）問(wèn)題及對(duì)生態(tài)環(huán)境的污染問(wèn)題。尤其是對(duì)地下水的污染，已經(jīng)影響到人類(lèi)的生存和健康。在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中，主要是通過(guò)使用人工合成的有機(jī)農(nóng)藥進(jìn)行害蟲(chóng)防治，這對(duì)于不斷增長(zhǎng)的糧食生產(chǎn)發(fā)揮了巨大的作用。但是如果使用不當(dāng)，就會(huì)污染環(huán)境，殺死天敵，破壞生物群，導(dǎo)致害蟲(chóng)再發(fā)生，以及由于產(chǎn)生抗藥性而降低藥效。人類(lèi)遭受農(nóng)藥的危害80%～90%是通過(guò)進(jìn)食被農(nóng)藥污染的食品造成的。

1 農(nóng)藥及其分類(lèi)

所謂農(nóng)藥，在我國(guó)是指在農(nóng)作物生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售以及加工過(guò)程中，用于防治有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物；在國(guó)際食品法典中，是指在食品、農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物飼料的生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，為了預(yù)防、殺滅、吸引、驅(qū)除或控制害蟲(chóng)（包括多余的植物、動(dòng)物物種）而使用的物質(zhì)或供動(dòng)物服用的動(dòng)物腸道寄生蟲(chóng)抑制劑。

目前，全世界實(shí)際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥品種有上千種，其中絕大部分為化學(xué)合成農(nóng)藥。按用途可分為殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、昆蟲(chóng)不育劑和殺鼠藥劑等；按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)、有機(jī)氯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)、苯氧乙酸類(lèi)、有機(jī)錫類(lèi)等；按其毒性可分為高毒、中毒和低毒三類(lèi)；按殺蟲(chóng)效率可分為高效、中效和低效三類(lèi)；按農(nóng)藥在植物體內(nèi)殘留時(shí)間的長(zhǎng)短可分為高殘留、中殘留和低殘留三類(lèi)。

2 農(nóng)藥殘留

我國(guó)指由于施用農(nóng)藥而存留在環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料中的農(nóng)藥及其具有毒性的代謝物、降解轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、雜質(zhì)等，還包括環(huán)境背景中存有的農(nóng)藥污染物或持久性農(nóng)藥的殘留物再次在商品中形成的殘留。在國(guó)際食品法典中，是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)。

3 農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源

3.1 直接污染

農(nóng)作物直接施用農(nóng)藥制劑后，滲透性農(nóng)藥主要黏附在糧食、油料等作物表面，內(nèi)吸性農(nóng)藥可進(jìn)入作物體內(nèi)，可使作物產(chǎn)生藥物殘留；給動(dòng)物使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，可在動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生藥物殘留；糧食、水果、蔬菜等食品儲(chǔ)藏期間為防止病蟲(chóng)為害、抑制成長(zhǎng)而使用農(nóng)藥，也可造成農(nóng)藥殘留。

3.2 間接污染

農(nóng)作物施用農(nóng)藥時(shí)，農(nóng)藥可殘留在土壤中，有些性質(zhì)穩(wěn)定的農(nóng)藥，在土壤中可殘留數(shù)十年。農(nóng)藥的微粒還可隨空氣漂移至很遠(yuǎn)的地方，污染食品和水源。這些環(huán)境中殘存的農(nóng)藥又會(huì)被作物吸收、富集而造成農(nóng)藥殘留。

3.3 由食物鏈和生物富集作用造成食品污染

農(nóng)藥殘留被一些生物攝取或通過(guò)其他方式吸入后累積于體內(nèi)，造成農(nóng)藥的高濃度貯存，再通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移至另一生物，經(jīng)過(guò)食物鏈的逐級(jí)富集后，若食用該類(lèi)生物性食品，可使進(jìn)入人體的農(nóng)藥殘留量成千倍甚至上萬(wàn)倍增加，進(jìn)而嚴(yán)重影響人體健康。

3.4 其他方面原因造成的污染

運(yùn)輸及貯存中的混存等不當(dāng)操作；個(gè)別農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)品藥效，增加銷(xiāo)售量，在生產(chǎn)中違規(guī)添加高毒、劇毒成分等，均可造成食品的污染，使食品中的農(nóng)藥殘留量增加。

4 主要農(nóng)藥的毒性及其殘留對(duì)健康的影響

4.1 有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑

有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑是一類(lèi)含氯的烴類(lèi)、碳環(huán)或雜環(huán)化合物。其性質(zhì)非常穩(wěn)定，揮發(fā)性小，不易分解，耐高溫、日照，酸性環(huán)境下均難降解，屬于高殘毒農(nóng)藥。在土壤中殘留的時(shí)間很長(zhǎng)，即使停止使用有機(jī)氯農(nóng)藥以后，農(nóng)作物仍會(huì)繼續(xù)從土壤中吸收有機(jī)氯農(nóng)藥，生產(chǎn)的糧食和蔬菜在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)仍會(huì)殘留農(nóng)藥。因此，長(zhǎng)期攝入有機(jī)氯殘留的食物，將使人體內(nèi)的有機(jī)氯蓄積量增加。

一般而言，有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑在適當(dāng)劑量下產(chǎn)生的中毒癥狀相似。但滴滴涕情況較特殊，其中毒不僅具有震顫的特征，而且開(kāi)始具有輕度但容易察覺(jué)的效應(yīng)，這種效應(yīng)緩慢而不斷加重，直至驚厥。其他有機(jī)氯農(nóng)藥中毒時(shí)，驚厥常常是第一癥狀。不少有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑之所以被禁用，是由于脂溶性導(dǎo)致其在人體或動(dòng)物體脂肪或高脂肪組織內(nèi)具有較強(qiáng)的蓄積作用，其毒性作用主要產(chǎn)生中樞神經(jīng)效應(yīng)，通過(guò)改變神經(jīng)細(xì)胞膜，特別是軸突膜的電生理和有關(guān)酶的性質(zhì)而實(shí)現(xiàn)的；肝臟效應(yīng)，試驗(yàn)證明能引起多種嚙齒類(lèi)動(dòng)物肝臟顯著病變，在小鼠試驗(yàn)中，這些病變可發(fā)展為腫瘤；腎臟效應(yīng)，引起腎曲管上皮細(xì)胞變性。

4.2 有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑

有機(jī)磷農(nóng)藥早期生產(chǎn)的大部分是高效高毒品種，如對(duì)硫磷、甲胺磷、毒死稗和甲拌磷等，而后逐步開(kāi)發(fā)了許多高效低毒低殘留品種，如樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏、馬拉硫磷、二嗪磷和殺螟松等。由于有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界極易分解，在生物體內(nèi)能迅速分解，且殘留的時(shí)間短，所以慢性中毒較為少見(jiàn)。

幾乎所有有機(jī)磷農(nóng)藥的作用都是迅速與膽堿酯酶結(jié)合，形成不易水解的磷酰化膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活力，而不能分解乙酰膽堿。乙酰膽堿作為生理上傳遞神經(jīng)沖動(dòng)的主要物質(zhì)，完成沖動(dòng)傳遞的乙酰膽堿需要及時(shí)被膽堿酯酶水解，否則會(huì)出現(xiàn)過(guò)量積蓄的現(xiàn)象，從而使一系列以乙酰膽堿為傳遞介質(zhì)的神經(jīng)處于過(guò)度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。因此，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑對(duì)人的毒性屬于神經(jīng)毒物，主要抑制體內(nèi)膽堿酯酶的活性，其抑制程度越深，乙酰膽堿蓄積越多，出現(xiàn)的癥狀也越嚴(yán)重。

4.3 氨基甲酸酯殺蟲(chóng)劑

氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的殺蟲(chóng)作用基本與有機(jī)磷一致，通過(guò)抑制昆蟲(chóng)和哺乳動(dòng)物體內(nèi)的膽堿酯酶，將該酶酯位上的氨基甲酰化，從而不能對(duì)乙酰膽堿去酯化，乙酰膽堿在神經(jīng)觸突和神經(jīng)肌肉連接處蓄積，就會(huì)產(chǎn)生典型的中毒癥狀和體征。但氨基甲酸酯對(duì)膽堿酯酶的抑制具有可逆的性質(zhì)，而有機(jī)磷的抑制比較持久，因此氨基甲酸酯中毒后恢復(fù)比較快。由于氨基甲酸酯農(nóng)藥毒性一般較低，因此中毒現(xiàn)象一般不多見(jiàn)，不經(jīng)治療多數(shù)可自行恢復(fù)。

4.4 擬除蟲(chóng)菊酯殺蟲(chóng)劑

擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥不易經(jīng)皮膚吸收，但可引起皮膚的變態(tài)反應(yīng)。該類(lèi)農(nóng)藥可在哺乳動(dòng)物的胃腸道中被迅速水解而解毒，中毒時(shí)對(duì)動(dòng)物危害不大，但其本身或其代謝產(chǎn)物可致大鼠肝臟變化。對(duì)人的損害最常見(jiàn)的是由于其變態(tài)反應(yīng)，臨床常表現(xiàn)為接觸性皮炎、枯草熱癥狀等。

5 減少農(nóng)藥殘留的方法

5.1 健全和完善農(nóng)藥使用、監(jiān)督管理的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，減少管理漏洞

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必須嚴(yán)格按照 《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》施藥。在短期作物中禁止使用高毒殘留農(nóng)藥。減少農(nóng)藥使用量，對(duì)病蟲(chóng)進(jìn)行綜合防治。

5.2 禁止和限制高毒性、高殘留農(nóng)藥的使用范圍

對(duì)有致癌性的農(nóng)藥應(yīng)禁止使用。對(duì)殘效期長(zhǎng)、有蓄積作用的農(nóng)藥，禁止使用或限用于某些作物種子的處理。毒性小、分解快、無(wú)不良?xì)馕兜霓r(nóng)藥可用于糧食、油料等農(nóng)作物。

5.3 研究制定施藥與作物收獲的安全間隔期

對(duì)每一種農(nóng)藥，要根據(jù)其特性研究確定其殘留期和半衰期，并規(guī)定最后一次施藥至收獲前的間隔期，減少或避免農(nóng)藥殘留，以保證農(nóng)作物的安全。

5.4 建立健全農(nóng)藥在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)每一種農(nóng)藥的蓄積作用、穩(wěn)定性、對(duì)動(dòng)物的致死量、安全范圍等特性，制定或完善在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)，為安全食品的生產(chǎn)提供參考。

5.5 開(kāi)發(fā)無(wú)公害農(nóng)藥

研發(fā)高效、無(wú)毒、無(wú)殘留、無(wú)污染的無(wú)公害農(nóng)藥，逐漸淘汰傳統(tǒng)農(nóng)藥，從根本上杜絕農(nóng)藥殘留，保障食品安全。

5.6 采用科學(xué)合理的加工方法

大多數(shù)農(nóng)藥殘留主要集中在作物的外層、果皮和蔬菜的外層葉，通過(guò)去殼削皮和清理可以去除大部分農(nóng)藥殘留。在谷粒的外層和富類(lèi)脂層即麥麩、細(xì)糠中有豐富的農(nóng)藥殘留。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，麥麩的農(nóng)殘是麥粒中的3.4～3.9倍，因此面粉中的農(nóng)殘與出粉率密切相關(guān)。對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥來(lái)說(shuō)，90%出粉率與全麥粉含有相同的農(nóng)殘量，82%的出粉率則含一半，75%的出粉率僅含25%，60%的出粉率則僅為10%。大多數(shù)研究表明，農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)去皮、水洗、加熱處理等一系列的加工后，最終產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量是非常低的，甚至檢測(cè)不到。不同加工對(duì)農(nóng)藥殘留的降低產(chǎn)生不同的影響。

研究發(fā)現(xiàn)，殘存在大米上的農(nóng)藥如敵敵畏、甲基毒死蜱、馬拉硫磷、殺螟硫磷和溴化物等有機(jī)磷農(nóng)藥，經(jīng)水洗可以除掉61.8%～99.0%，敵敵畏被徹底洗掉，而溴化物僅除掉49%。這可能是由于有機(jī)磷農(nóng)藥主要集中在外層谷殼和細(xì)糠中，而溴化物發(fā)生內(nèi)滲與精米中的一些成分結(jié)合，不易被洗掉。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：加熱處理可使糧食中的六六六減少34%～56%，滴滴涕減少13%～49%。各類(lèi)食品在經(jīng)過(guò)94～96℃加熱處理后，六六六的去除率平均為40.9%，滴滴涕為30.7%。在堿性條件下加工食品，有利于有機(jī)磷農(nóng)藥的消除。

總之，農(nóng)藥作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料和環(huán)境衛(wèi)生的必需品，在防治農(nóng)作物害蟲(chóng)、雜草、病菌、鼠害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，保護(hù)人體健康等方面均發(fā)揮了重要的作用。農(nóng)藥的使用是植物保護(hù)的重要手段，它具有快速、高效、經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)，迄今為止并在今后一定的時(shí)間內(nèi)沒(méi)有其他手段可以完全代替。但是農(nóng)藥的大量及不合理地使用，對(duì)人類(lèi)健康造成的負(fù)面影響也日益明顯。因此，如何趨利避害，充分發(fā)揮農(nóng)藥對(duì)人類(lèi)的積極作用，盡量降低農(nóng)藥對(duì)人類(lèi)健康的不利影響，是世界各國(guó)實(shí)施農(nóng)藥管理的根本宗旨，也是各國(guó)農(nóng)藥管理部門(mén)長(zhǎng)期追求的最終目標(biāo)。隨著越來(lái)越多的國(guó)家參與世界經(jīng)濟(jì)一體化而采用和遵守世界統(tǒng)一的食品標(biāo)準(zhǔn)，隨著科技的進(jìn)步和各種管理手段的完善，以及全世界生產(chǎn)應(yīng)用人員的綜合素質(zhì)的提高，由農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康造成的威脅將會(huì)越來(lái)越小。