麗水名優茶品類及其加工技術的探討

嚴 芳， 何衛中

(浙江省麗水市農業科學研究院，浙江 麗水 323000)

麗水因得天獨厚的自然條件，成為浙江省第3大產茶區，所產茶葉以上市早、質量優、價格適中贏得各地消費者青睞。以龍谷麗人、仙都筍峰為代表的扁形茶，以金獎惠明、仙宮雪毫為代表的卷曲形茶在全國各地具有較大的知名度［1］。麗水香茶在中檔綠茶市場獨樹一幟。

2011年底，麗水市有茶園面積3.11萬 hm2，投產面積2.69萬 hm2，分別比2010年增長4.3%和6.3%;茶葉產量2.37萬 t，產值18.30億元，分別比2010年增長10.39%和25.51%。其中名優茶產量 2.13萬 t，產值 17.32億元，占總產量89.0%，總產值94.6%。可見名優茶的生產已經成為麗水市茶葉生產的重點，其效益直接關系到整個產業的發展。

通過對全市名優茶生產狀況的調查，按照國內茶葉產品基本分類方法結合麗水茶產業特點，以不同分類方法中產值、效益、發展前景為主要參考值，總結分析麗水市茶葉的主要品類和對應的生產加工技術，以指導當地茶類結構的調整，提高效益。

1 扁形茶

1.1 產區分布

扁形茶產區主要在縉云、蓮都、遂昌、松陽、青田，代表名茶有龍谷麗人、仙都筍峰、蓮城霧峰、銀猴龍劍、青田御茶等。

1.2 加工技術

麗水扁茶在生產工藝上與西湖龍井茶一致。精品扁茶沿用全手工制作，高檔扁茶采用手工與機械結合，中低檔扁茶全程機械化加工。麗水茶農手工制作的扁形茶，色澤翠綠，略帶糙米色，香高味濃，加上比浙北茶區早上市7～10 d，上市后供不應求。

隨著扁茶加工機械的不斷更新與推廣，麗水茶農也在積極探索新設備的應用。每年接近5000臺的電腦全自動扁茶機的推廣應用，降低了扁茶生產成本，提高了產品質量。在生產實踐中，麗水茶農總結了合理攤放、少量投葉、短時加工的方法，使用全自動扁茶機日產量與廠家推薦的方法相差不大，但產品色澤與外形明顯優于常規方法。具體為:與手工加工扁形茶一樣，做到均勻薄攤，失水達到要求時開始投葉。機械溫度掌握在200℃上下(因機而異)，投葉量 20～40 g，耗時 3～4min，與廠家推薦的投葉100～120 g，8～10min所加工的工效接近，但色澤均勻，沒有暗條。

1.3 產能與效益

麗水市3.11萬hm2茶園中，適合加工扁茶的烏牛早、龍井43、中茶102、中茶108、浙農系列等良種1.25萬hm2，年可生產中高檔扁茶0.8萬t，產值可達12億元。目前的產量為0.43萬t，產值6.19億元。在現有基礎上，加大設備的推廣和技術培訓就可擴大扁形茶的生產，增產增收潛力大。

2 卷曲形茶

2.1 產區分布

卷曲形茶產區主要在景寧、云和、松陽、慶元等縣，代表名茶有金獎惠明、仙宮雪毫、沁園春等。

2.2 加工技術

卷曲形茶的加工工藝接近于蘇州碧螺春茶。精品的卷曲茶沿用全手工工藝，柴灶鐵鍋內手工制作，高檔茶機械與手工結合，中低檔茶全程機械化加工。高檔茶機械殺青、揉捻、二青后手工提毫、提香機提香。高檔卷曲形茶條索細緊，白毫顯露，嫩香明顯，滋味甘醇。

在卷曲茶的生產加工中，麗水茶農采用傳統的炒青綠茶加工設備，在機械化加工上進行了2點改進:一是降低了揉捻機揉盤龍骨的高度;二是引進了烏龍茶加工中的提香機進行后期干燥提香。這樣加工出來的茶葉破碎率低，干燥均勻，香氣清高。

2.3 產能與效益

麗水市3.11萬hm2茶園中，適合加工卷曲形茶的迎霜、鳩坑群體、龍井43、中茶102、中茶108等良種1.55萬hm2，可生產卷曲形茶的原料豐富，卷曲形名茶的產能預計可達1.1萬 t，9.5億元，目前的產量0.25萬 t，產值2.65億元。麗水手工卷曲形茶備受蘇州客戶喜愛，但由于勞動力緊缺，成本高，增長受限。而中低檔卷曲形茶成本較高，品質與高端香茶接近，效益不佳。在市場上中高檔卷曲形茶仍然有較大的需求。

3 白葉茶

3.1 產區分布

白葉茶是指以白葉1號或者當地白化變異惠明白茶為原料加工的綠茶種類。主產于松陽、遂昌、景寧、青田、蓮都等，代表名茶有景寧白玉仙茶、松陽白茶等［2］。

3.2 加工技術

白葉茶以高氨基酸含量、優雅外形博得消費者喜好。價格明顯高于同一嫩度的普通綠茶。高檔白葉茶原料加工成扁形或者自然形綠茶，中低檔原料則加工成麗水香茶。任何一檔白葉茶加工的綠茶，其價格均高于同一綠茶的20%以上。麗水茶農摸索的白茶與吊瓜套種，提高了土地利用率，在幼齡期有利于白葉茶安全度夏，生長勢明顯高于露地栽培。加工扁形白葉茶，更是將投葉量減少到8 g，可謂精工細作。

夏秋季白葉茶試制紅茶，也取得了成功，所制紅茶香氣高，滋味醇爽，完全可以作為拼配茶，調和高濃度低香味的品種，改善夏秋季紅茶品質。

3.3 產能與效益

麗水現有白葉茶種植面積0.433萬hm2，投產0.367萬hm2。目前產量2800 t，產值 5.6億元，其中白茶名茶接近100 t，產值2.7億元;白茶香茶2700 t，產值2.9億元。據調查，白葉茶的產量不亞于普通綠茶品種。按照現在的發展趨勢，每年增加栽培面積667 hm2，3年后其生產面積可達0.6萬hm2，產量4500 t，產值超10億元。因此，白葉茶作為一個獨特的品種，可發揮品種優勢，生產不同檔次的白葉茶產品，迎合消費需求。

4 麗水香茶

4.1 產區分布

麗水全市均生產麗水香茶，代表產品為松陽香茶。

4.2 加工技術

麗水茶農是采用半烘炒方法加工香茶的。在北方銷區，松陽香茶以神形近似于日照綠茶，價格僅為其1/4而深受歡迎。相對于以往的炒青綠茶加工，麗水香茶采用了殺青偏老、長攤涼、長揉捻、連續滾筒滾干等工藝。所生產的香茶有條索緊細、色澤綠潤、香高持久、滋味醇和等特點［3］。

在產品處理上采用了色選機，產品質量明顯提高，因此價格也提高了4000～10000元·t-1。僅松陽縣，用于香茶生產的色選機已經超過100臺，色選機的應用處于全國領先地位。

4.3 產能與效益

麗水市所有綠茶品種均可生產麗水香茶。2011年產量1.5萬 t，產值9.8億元。目前部分縣市生產香茶的比例不高，大量中后期春茶和夏秋茶留養而未采摘加工。如果全面生產香茶，預計全市產能可達4萬t，產值25億元。因此，擴大香茶生產，可以提高茶廠利用率，降低生產成本，提高收益。

5 特種茶

5.1 產區分布

因麗水與福建接壤，由于歷史的原因，有紅茶和烏龍茶的生產習慣。代表名茶有慶元紅茶、龍泉紅茶、龍泉金觀音等。

5.2 加工技術

紅茶參照小種紅茶的加工工藝，金觀音參照安溪鐵觀音的加工工藝。在紅茶加工方面，突出細嫩紅茶的生產，即紅茶名茶化。

5.3 產能與效益

麗水2009年開始試制紅茶，2011年麗水市紅茶生產量較2010年增長很大，春茶期間紅茶產量達1000 t，同等原料加工紅茶的利潤比綠茶高20%～30%，提高了茶葉整體效益。

龍泉、蓮都等地種植金觀音等品種0.133萬hm2，年金觀音生產規模可達300 t，產值1億元。生產紅茶除了用金觀音外，本地鳩坑群體種、迎霜、浙農均可。目前特種茶產量200 t，產值4000萬元。現各地正在增加夏秋季紅茶的生產，因而紅茶的增長潛力很大。預計特種茶的生產規模將達到1萬t。產值3億 ～4億元。

6 小結

對麗水茶葉產品的分類研究表明，麗水茶葉雖有眾多品牌，但名優茶也就扁形茶、卷曲茶、白葉茶、香茶和特種茶幾大類，所不同的是在不同的區域或者企業，對其產品細分后冠以不同的名稱而已。從提高產銷率和產業效益角度來看，麗水茶葉產業要加大扁形茶和香茶的比重，增加特種茶的生產，發揮白葉茶的優勢，穩定卷曲茶的生產。

［1］錢杭園，楊小微，孫文清.浙江省茶葉品牌構建的途徑與成效 ［J］.沈陽農業大學學報，2010(1):28-31.

［2］葉火香，何迅民，張林福，等.松陽茶業可持續發展對策［J］.中國茶葉，2010(2):14-16.

［3］嚴芳，何衛中.做強麗水綠茶產業的對策思考 ［J］.農業部管理干部學院學報，2011(3):26-28.