海帶營養面包制作的研究

龍志芳

（無錫商業職業技術學院，江蘇無錫214153）

海帶，又名昆布，葉片似寬帶，梢部漸窄，一般長2 m～4 m，寬20 cm～30 cm（在海底生長的海帶較小，長1 m～2 m，寬15 cm～20 cm）。海帶通體呈橄欖褐色，干燥后變為深褐色、黑褐色，上附白色粉狀物。海帶素有“長壽菜”、“海上之蔬”、“含碘冠軍”的美譽，從營養價值來看，是一種保健長壽的食品。據分析，海帶的營養成分中，每100 克干品粗蛋白8.2 g，脂肪0.1 g，粗纖維9.8 g、甘露醇約17 g、褐藻酸24 g、鉀4.36 g、鈣2.25 g、鐵0.15 g、碘0.34 g、核黃素0.36 mg、尼克酸1.6 mg 及其它成分[1]。

海帶的食療功效：1）海帶含有豐富的鈣，可防治人體缺鈣。2）海帶上常附著一層白霜似的白粉——甘露醇，它是一種貴重的藥用物質。現代科學研究證明，甘露醇具有降低血壓、利尿和消腫的作用。3）海帶中含有大量的多不飽和脂肪酸EPA，能使血液的黏度降低，減少血管硬化。因此，常吃海帶能夠預防心血管方面的疾病。4）海帶中的碘極為豐富，它是體內合成甲狀腺素的主要原料，而頭發的光澤就是由于體內甲狀腺素發揮作用而形成的。碘可以刺激垂體，使女性體內雌激素水平降低，恢復卵巢的正常機能，糾正內分泌失調，消除乳腺增生的隱患。5）海帶所含的膠質能促進體內的放射性物質隨同大便排出體外，從而減少放射性物質在人體內的積聚，也減少了放射性疾病的發生率。6）《本草綱目》記載：“海帶可治癭病（即甲狀腺腫）與其他水腫癥，有化痰、散結功能。”近年來，科學家已發現常吃海帶對預防和治療癌癥都有作用。7）海帶中含有60%的巖藻多糖，是極好的食物纖維，糖尿病患者食用后，能延緩胃排空和食物通過小腸的時間，如此，即使在胰島素分泌量減少的情況下，血糖含量也不會上升，而達到治療糖尿病的目的[2]。8）肥胖者食用海帶，既可減少饑餓感，又能從中吸取多種氨基酸和無機鹽，是很理想的飽腹劑。9）海帶中所含的昆布氨酸，是一種特殊氨基酸，它具有降低血壓的功效，可預防高血壓和腦溢血。

本研究以面包專用粉為主要原料，通過添加定量的海帶、面包改良劑、酵母、白砂糖，運用合理的加工工藝，研制出了色澤較佳、營養豐富、美味可口的新型營養保健面包。海帶營養面包不僅為廣大消費者提供一種美味可口的新型健康食品，同時也能提高海帶膳食纖維的經濟效益和社會效益，促進海藻的開發利用[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海帶營養粉：自制；小麥粉：面包專用粉；酵母：安琪干酵母；食鹽、白砂糖：市售；面包改良劑：安琪；脫脂乳粉：焙烤專用奶粉。

攪拌機：TL_25；自動控溫控濕醒發箱：TL-40SP；食品烤爐：TL-603S；電子天平：FWL3000；粉碎機：LD-800；干燥箱：D/GWGS-100L。

1.2 方法

采用二次發酵法生產工藝。

1.2.1 基本配方

面包專用粉100 g，鹽1%，奶粉5%，雞蛋12%，糖10%，水40%。油脂4%，面包改良劑0.5%，酵母1%。

雄性ICR小鼠42只，SPF級，體質量18～22 g，購于長春市億斯實驗動物技術有限責任公司，動物許可證號SCXK-（吉）2011-0007。動物飼養條件符合實驗動物福利倫理委員會要求，小鼠自由飲水攝食，在室溫24～26℃、濕度55%～65%、明暗交替12 h（7∶00～19∶00照明）的環境下適應性飼養1周。

在面包制作中，分別加人3%（配方1）、5%（配方2）、7%（配方3）和9%（配方4）的海帶營養粉進行四水平對比實驗，分別制作面包。

1.3 面包品質評定

1.3.1 感官評價

面包感官評價（100 分為滿分），體積，20 分；面包表皮色澤，10 分；外觀形狀，10 分；內部組織，15 分；顆粒，15 分；風味15，柔軟度15 分。面包品質評定標準參照原國家輕工業標準QB1252-91《面包》。面包出爐后在20 min 內稱重并測定其體積，12 h 后，由10 名有經驗的人員組成感官鑒評小組，對其色澤、外觀形狀、內部組織口感和風味等幾項指標進行評分。并將10 人對各組產品逐項打分并進行統計，求出平均值，最后做出綜合評價。面包體積采用油菜籽置換法原理，用小米來進行面包體積的測定。

1.3.2 面包水分測定

105 ℃恒溫干燥法。

1.3.3 面包持水性測定

成品面包在室溫25 ℃貯藏過程中分時段測定其水分含量。

2 工藝流程與操作

2.1 海帶營養面包制作工藝

原輔料→面粉調制→發酵→靜置→切塊→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品

2.2 工藝操作要點[4]

2.2.1 原料與處理

2.2.2 和面

將全部酵母、70 %的面粉、海帶營養粉、水進行攪拌，接著加入面包改良劑，稍微攪拌，再加入溶解的糖、鹽等輔料進行攪拌，時間20 min 攪拌至面團形成整體，然后在面團已經柔軟，黏性較小，有一定的延伸性，但是用手拉取面團時仍易斷裂即面團的擴展階段加入油脂，快速攪拌3 min～4 min，同時控制面團溫度25 ℃，使面團透明、光滑，達到面團的完全擴展階段，此時面團具有良好的延伸性，面團干燥、柔軟而不粘手，右手拉取面團時，有良好的彈性和延伸性，表面光滑。

2.2.3 第一次發酵

調好的面團在30 ℃、相對濕度70%發酵1 h。二次配料將剩余的原料全部加到面團中，攪拌均勻。二次發酵37 ℃相對濕度75%時間1 h。

2.2.4 整形和醒發

將發酵成熟的面團在溫度20 ℃～25 ℃，濕度50%～65%的條件下進行分塊、稱量（50 g/個），搓圓，中間醒發30 min。

2.2.5 烘烤

烘烤過程控制面火和底火的溫度。初始階段：面溫160 ℃，底火：180 ℃。后期：面火：210 ℃，底火：180 ℃；時間：20 min，冷卻包裝，面包出爐后，即冷卻（自然）至面包中心溫度35 ℃左右時立即包裝，因為長時間暴露在空氣中，面包易老化、感染霉菌，水分損失大，影響面包風味。

3 結果與分析

3.1 感官評價

不同配方面包的感官品質評定結果，見表1。

表1 不同配方面包的感官品質評定Table 1 Effect of different formula of bread on the sensory quality evaluation

海帶營養粉對面包焙烤品質的影響：添加海帶營養粉會明顯降低面包的比容，且面包比容隨添加量的增大而減小。這是由于面團膨脹依靠的是面筋網絡的支撐作用和酵母的產氣效應，而海帶營養粉對面筋結構的拉伸、破壞，限制了面團的膨脹，影響氣體的包裹，致使面包體積減小。添加量在7%時，面包的色澤、口感、風味及內部結構達到最佳狀態；繼續增大加量，過多的海帶營養粉影響了面筋的延伸性、彈性和韌性，面包的品質下降。

3.2 面包水分的測定結果

配方1 中面包的水分測定為30.1%，配方2 中面包的水分測定為30.7%，配方3 中面包的水分測定為31.1%，配方4 中面包的水分測定為32.0%，試驗證明，隨著海帶營養粉添加量的增大，面團的吸水率逐漸增大。這是由于海帶營養粉有一定的吸水性，吸水量的增加可以改善面團的加工特性，提高出品率，延長產品貨架期。

3.3 海帶營養粉的添加對面團成筋性的影響

在面包制作中，分別加人3%、5%、7%和9%的營養粉進行四水平對比實驗，隨著海帶營養粉添加量的增加，面包的烘焙特性發生了一系列的變化。試驗證明，隨著海帶營養粉的添加，面團的形成時間延長，穩定時間明顯下降，這表明海帶營養粉對面筋起了弱化、稀釋作用，影響了面團內部網絡結構的形成，海帶營養粉的添加量應控制7%以內。

3.4 海帶營養粉對面包持水性的影響

將面包冷卻后裝入保鮮袋中室溫貯存，以24 h 為一個周期，連續6 d 觀察面包質量的變化，分析面包的持水性。隨著貯存時間的延長，面包的質量逐漸降低；在相同的貯存時間下，海帶營養面包的質量比普通面包的質量變化小，說明海帶營養粉增強了面包的持水性，減少面包在貯藏中失水收縮，延緩面包老化，延長了面包的貨架期。

4 結論

海帶營養粉的用量是影響面包烘焙品質的一個主要因素，其加入量的多少對面包的色澤、外觀形狀、內部組織、口感和風味都有很大的影響。整體來看，添加量＜7%時對感官指標影響不大，但隨著添加量的繼續增加，面包的色澤、外觀形狀、內部組織、口感和風味等品質特性開始下降，下降幅度較大。其原因可能是海帶營養粉取代了面粉，導致面粉面筋，含量降低，此外，海帶還含有豐富的膳食纖維。它所含的水溶性膳食纖維較其他蔬菜含量高，膳食纖維也對面團的工藝特性有一定的抑制作用，抑制面筋的吸水性，面筋韌性變小，使面團的可塑性和延展性下降，從而造成面包品質變劣。由于面筋的稀釋和面包與纖維物質的相互作用導致面包的網絡結構萎縮，從而造成面包體積的減小。因此，海帶營養粉的添加量應限制在7%以內，既可以保證增加面包的營養保健功能，又不會降低面包的感特性及適口性。

本實驗研究的產品既具有海帶的營養價值，具有海帶的特有香味，在普通面包的基礎上又具有預防糖尿病、美容、減肥、抗癌之功效，同時為海帶的綜合利用提供了一條新的途徑，具有廣闊的市場前景。

[1] 王文亮,王守經,宋康,等.海帶的功能及其開發利用研究[J].中國食物與營養,2008(8):26-27

[2] 林德榮,涂宗財,阮榕生,等.提高大豆膳食纖維中可溶性成分的方法[J].糧食加工,2008(5):39-41

[3] 吳佳莉,路紅波.魚糕中添加海帶的研究[J].食品科技,2010(12):136-137

[4] 鐘志惠.西點制作技術[M].北京:科學出版社,2010:17-25