構建以培養學生創新能力為主線的烹飪理化實驗考核新體系

陸廣念

（揚州大學旅游烹飪學院 江蘇 揚州 225127）

烹飪學科是工藝技能與化學、生物、營養和衛生學等多學科交融的一門交叉應用學科，具有很強的實踐性、應用性。相關學科理論和技術主要用來闡述烹飪原理、解決烹飪過程中的實際問題。烹飪的相關實驗研究，尤其是學科交叉融合的理化類學科實驗研究對學生素質能力的培養是一個重要的途徑。強化理化類課程的實驗技能水平，培養實踐動手能力、提高創新意識是培養綜合性高質量烹飪人才的重要環節。實驗考核是評價實驗教學效果的重要手段，對實驗教學可起到反饋作用，能有效促進教學方法的不斷改進。同時通過有效的考核可以促進學生實驗綜合設計能力、創新能力的培養與提高，還可以培養嚴謹的科學態度。

烹飪專業實驗課程體系包括工藝類實驗和理化類實驗兩大部分。工藝類實驗部分主要開設烹飪基本功、烹飪工藝學、面點工藝學、雕刻等專業技能實驗，經過多年的重點改革與發展，已形成了一套比較完備的工藝類實驗考核體系。而對理化類實驗的考核，由于種種原因，盡管在理論課程體系和實驗課程體系方面已有了較深入的探討，但尚未形成較完備的考核體系。一般都是實驗教學依附于理論教學[1]，其考核也多是流于形式，而且不同課程之間的實驗教學及考核都是各自為政、互不關聯，沒有獨立的、系統的實驗教學考核體系，也就沒有辦法通過實驗考核全面反映學生掌握知識及各種技能的程度，不能充分發揮實驗考核的作用。有鑒于此，根據近年來教學中積累的實踐經驗，以培養學生綜合能力和創新能力為主要目標，對烹飪專業理化類實驗考核體系進行探討。以提高教學質量，培養烹飪學生在營養理化方面的創新思維和創新意識，為烹飪事業培養更多優秀人才。

1 制定理化類實驗考核體系的意義

1.1 在烹飪專業教學和人才培養方面的重要性

實驗是學生對基本概念、基本理論、基本方法加深理解的重要途徑。良好的實驗考核體系是發揮實驗考核對學生學習起“指揮棒”作用的重要平臺[2]，通過考核能夠切實提高學生實際操作能力、動手能力以及發現問題和解決問題的能力，從而提高學生綜合素質。在烹飪學科中，理化類課程實驗屬于實踐性和創新性很強的實驗課程，為充分體現實驗教學環節在烹飪教育中的重要地位，適應當今烹飪科學的快速發展以及社會對創新型人才的需求，就必須完善和優化理化類實驗教學考核體系，提高教師的教學水平和培養學生的科學實驗能力和創新能力，提高學生分析問題、解決問題的能力[3]。一個好的理化類課程實驗教學考核可以起到如下作用：

1.1.1 提高學生的實驗綜合能力

在讓學生熟悉各種儀器的使用方法和常規的基本操作的基礎上，通過理化類實驗，可以進一步培養和發展學生的動手能力、科研能力、解決問題的能力，而考核可全面強化并鞏固學生的實驗綜合能力。

1.1.2 促進學生實驗設計能力的培養

綜合設計性實驗的設計是考核的重要內容，實驗設計過程是各種科學方法的運用、訓練和培養的過程，在一定程度上也鍛煉了學生的科研能力，為學生參加全國大學生烹飪大賽和今后從事科研工作打好基礎。而設計實驗方則案需要學生自主靈活地、創造性地運用所學的各種知識和技能，既可幫助學生鞏固基礎知識，又可培養他們分析問題、解決問題、組織管理的綜合能力[4]。

1.1.3 促進學生綜合素質的提高

在實驗設計考核中，學生可以組成小團隊自選實驗項目，大膽創新，有利于激發學生的學習興趣，培養學生的嚴肅認真的科學態度和創新思維能力，又加強了相互協作的團隊精神合作意識，從而促進學生綜合素質的提高。

1.2 理化類課程實驗教學考核方法現狀分析

通常說來，作為培養學生實踐能力、綜合能力和創新能力的實驗教學，其改革進程一般都滯后于理論教學改革的進程，特別是實驗教學考核模式的改革進程更是滯后，往往不能適應教學改革和人才培養的要求[5]。傳統的實驗考核方法主要是根據學生實驗報告進行評定成績，所以造成學生在實驗過程中操作不認真，甚至只看不做的現象，實驗報告照搬同組同學的或稍加修改，以致實驗報告的內容大同小異，不能客觀反映學生對實驗原理的掌握情況，學生實驗操作是否規范、正確，不能體現學生實驗操作的熟練程度、實驗技能的高低以及在實驗過程中處理意外情況的應變能力，不能充分調動學生的積極性，不利于在實驗過程中對學生創新意識和實踐能力的培養。為此，應改變傳統實驗考核的隨意性和主觀性，充分發揮理化類實驗課程對學生綜合素質的培養作用。

2 理化類課程實驗考核體系構建

優化重組理化類課程實驗考核體系的具體內容：

烹飪專業理化類實驗包括烹飪原料學、烹飪化學、烹飪微生物學、烹飪衛生與安全、烹飪分析檢驗、烹飪營養學等實驗。根據學生能力形成不同的階段，結合各階段的學習特點，由淺入深、循序漸進，通過各課程實驗內容的優化、重組，形成新的實驗考核體系，并在原有的基礎上對各課程實驗考核的內容、方法和手段進行改進。以確保構建的實驗考核新體系能使烹飪學生的綜合知識、能力、素質得到全面協調發展。結合新形勢下開出的綜合性、設計性實驗等內容，優化后的實驗考核內容也相應由驗證性實驗、綜合設計性實驗組成。不同課程考核的實驗類型比例有所不同。

驗證性實驗重點考核一些少而精的常規實驗，使學生掌握基本實驗方法、基本操作技能，如顯微鏡的使用、器皿的洗滌、試劑的配制、數據的記錄及整理、實驗報告的書寫、常用儀器設備的基本操作和維護等。綜合設計性實驗則主要考核學生運用所學知識進行實驗方案設計及解決實際問題和查閱資料、工具書的能力等。

對于烹飪化學、烹飪原料學、烹飪微生物學等課程的實驗考核應以常規驗證性實驗為主，輔以綜合設計性實驗考核，實驗類型的選取均可參照表1比例1進行；而對于烹飪衛生與安全、烹飪分析檢驗、烹飪營養學等課程的考核則應注重學生的綜合能力考核，則以綜合設計性實驗考核為主，實驗類型的選取均可參照表1比例2進行。

表1 實驗類型及比例Table 1 Experimental Type and Proportion

3 理化類實驗考核方法設計

考核分過程考核和期末考核，基本考核內容及模式，如表2所示。

表2 考核內容模式Table 2 Assessment Content Mode

3.1 過程考核

過程考核成績占總成績的45%，采用三個考核量化因子：實驗預習、實驗操作、實驗報告。

3.1.1 實驗預習

為了確保學生能針對性地對實驗內容進行預習，減少實驗的盲目性。對實驗預習情況進行評分是保證實驗順利進行的有效方法。考核成績根據學生實驗預習報告情況給定，具體考核標準如下：

①相關資料查閱（2分）。查閱豐富資料2分，資料量少者1分。

②實驗原理（2分）。為了使學生通過預習后能夠充分理解實驗原理，將書本上的原理轉化為自己的思路，實驗報告要求學生以流程圖形式說明實驗原理。實驗原理理解正確,流程圖整潔美觀2分；實驗原理基本正確1分。

③實驗方法（2分）。實驗方法同樣以流程圖形式列出。實驗方法正確，流程圖合理、美觀者2分；實驗方法正確者1.5分；實驗方法基本正確者1分。

④數據記錄表格設計（1分）。數據記錄表格的設計正確、合理者1分；數據記錄表格的設計正確者0.5分。

⑤實驗現象預判斷（1分）。實驗現象預判斷、分析正確者1分。

⑥注意事項（2分）。準確詳細列出實驗注意事項者2分；不詳細者1分。

3.1.2 基本操作

基本操作主要考查學生的實驗態度以及操作的規范性，能否運用所學知識解釋實驗現象和解決有關問題等。實驗記錄是基本操作考核的重點，數據記錄表格由學生自行設計，數據記錄要準確無誤，不能編造、涂改實驗數據，也不能隨意取舍；數據應該詳細有序，按照實驗過程順序依次詳細記錄?；静僮骺己烁⒅貙嶒灥倪^程，與以往只注重結果的考核模式有所區別。具體考核標準如下：

①實驗態度（4分）。積極動手，操作認真4分，積極動手，但操作不認真或不遵守實驗室紀律者2分。

②操作規范（15分）。操作熟悉，規范者15分；操作規范，但不夠熟悉者12分；操作不夠規范和熟悉者9分；操作不規范者6分。

③現象觀察與記錄（4分）。觀察仔細，記錄詳細，結果、數據準確者4分；觀察仔細，有記錄，但數據(結果)欠準確者2分。

④儀器的歸位與衛生（2分）。實驗結束后，儀器能正確歸位，實驗過程中能保持實驗臺面整潔者2分。

3.1.3 實驗報告

實驗報告考核即實驗結果的考核，是學生對該實驗的實驗技能掌握程度的反映。實驗報告一般包括以下內容：實驗目的、實驗原理、主要儀器及試劑、實驗步驟、數據處理、結果與討論、思考題等。報告應力求條理清楚、文字簡練、結論明確、書寫整潔。具體評分標準如下：

①格式及書寫（2分）。格式正確，書寫整潔美觀2分；格式正確，書寫整潔1分。

②實驗結果（2分）。數據處理與實驗結果正確2分；實驗結果正確無數據處理1分。

③分析討論（4分）。分析討論結合實驗現象，具體詳細，有獨到見解4分；分析討論結合實驗，較具體3分；分析討論流于表面2分。

④思考題（2分）。思考題回答正確深入2分，回答正確1分。

3.2 期末考核

期末考核主要考核學生實驗設計能力、對知識的掌握情況及綜合操作技能?？己顺煽冋伎偝煽兊?5%，采用三個考核量化因子：實驗設計、理論考試、綜合操作。

3.2.1 實驗設計

實驗設計是指在實施理化實驗之前，根據實驗目的與要求，運用有關的知識和技能，對實驗的步驟和方法及所涉及的儀器、試劑、材料等進行的一種規劃[6]。教師根據學生的實驗能力和實驗室條件，提出多個實驗題目及具體要求，將學生編成若干小組，由每組抽定一題。要求每組在規定時間內查閱資料，寫出開題報告，其內容包括：文獻綜述、實驗方案、創新性及預期實驗結果等，經批準后，學生進行實驗操作。最后以小論文的形式寫出實驗報告并對實驗結果進行分析。實驗設計是考核的一項重要指標，能夠充分發揮學生的主體能動作用，激發學生的學習興趣。實驗設計考核在總成績中占據較大權重，因為其主要考查學生運用所學知識進行實驗方案設計及解決實際問題和查閱資料、手冊、工具書的能力，能夠培養創新意識和相互協作的團隊精神[7]。一學期可開設2～3個實驗設計，前面的作為平時練習，選取一個最后進行考核。具體考核標準如下：

①前期準備（實驗調研）（5分）。文獻資料翔實，調研充分，伴有新知識及各種信息5分；文獻資料較翔實，有一定調研3分；文獻資料較翔實2分。

②實驗方案（10分）。方案條理清晰，實驗設計合理，操作性強10分；方案條理清晰，實驗設計合理，方法可行8分；方案正確，實驗設計基本合理6分。

③專業知識能力水平（5分）。實驗準備（儀器、試劑及配制）充分，實驗記錄表格設計合理5分；實驗準備（儀器、試劑及配制）較充分，實驗記錄表格設計基本正確3分。

④分析討論（5分）。能對實驗中可能出現的問題進行分析，有客觀的評價、判斷和解釋，并有合理的應對方法5分；對實驗中可能出現的問題有一定分析，并有應對方法3分；對實驗中可能出現的問題缺少分析1分。

⑤創新性及其他（5分）。創新性強，語言表達能力強，協作性好5分；具有一定的創新性、協作性3分；創新性、協作性均一般1分。

3.2.2 理論考試

理論考試主要考核學生對理化實驗基本知識和實驗內容的掌握情況?？荚噧热萆婕捌綍r的基本操作知識、反應原理、實驗中遇到的問題及應對、檢測方法、實驗注意事項和實驗安全知識等。題型可以多樣化，可以統一考核或采取抽簽的方式進行考核。該考核一般放在綜合操作考核之前。

3.2.3 綜合操作

操作技能考核是對學生實際動手能力的檢驗，考核學生在多種實驗儀器結合情況下，綜合使用的能力。具體考核標準類似過程考核中的基本操作考核，但在考核時應盡可能多地考查多種基本操作、儀器的配套綜合使用，對一些容易忽略的考查點要求應盡可能詳細，一些常規規范考核因為在過程考核中已經考核，在此處可以只作為一般要求進行觀察，其重點是儀器配套使用時規范操作。根據烹飪專業專業理化類課程實驗教學大綱制定考核要點、評分細則、成績評定表。平時可以定期開放實驗室供學生進行一些操作練習。

4 小結

將過程考核(實驗預習、基本操作、實驗報告考核)和綜合考核(實驗設計、筆試、綜合操作考核)相結合，對烹飪專業理化類專業實驗進行詳細考核，新體系的成功實施，可全面、客觀地考查學生，對提高實驗教學質量，培養學生的實踐能力、創新能力、綜合素質有著重要的意義。通過這種考核體系促進了烹飪整體實驗教學體系的深化改革，使理化類實驗內容安排重在培養學生的實踐與動手能力、創新設計和綜合設計能力上；又培養了學生的實驗興趣，激發了學生的創新靈感，增強了學生的動手能力，從而為參加每兩年一次的全國大學生烹飪大賽培養出更多具有扎實理化實驗能力的優秀選手；同時使學生的烹飪原理認知能力和創新設計能力得到提高，能更受用人單位歡迎。當然，烹飪大學生綜合能力的培養不是通過某一個環節就能徹底解決的，它需要教師在實驗教學考核的各個環節中不斷探索、總結、提高。

［1］廖潔倩,李瑜波.改革實驗教學方法,提高學生實驗技能[J].企業家天地,2007(6):81.

［2］郭瑩,馬重陽,余勤,等.生化工程實驗考核方法的改革與綜合評價體系的探索[J].中國科教創新導刊,2010(8):24-25.

［3］鄭深.高等教育實驗考核的理論研究[J].吉林省教育學院學報, 2006,22(3):33-35.

［4］周娟,蘇瓊.制藥工程專業專業實驗考核體系的探討[J].西北民族大學學報:自然科學版,2007,28(2):84-88.

［5］程金林,吳斌,靳曉枝,等.高校實驗教學考核模式的改革與實踐[J].實驗室研究與探索,2005,2(4):76-78.

［6］文慶城.化學實驗教學研究[M].北京:科學出版社,2003:38.

［7］劉翠娟,慎愛民,楊治偉.實驗教學與考核模式的改革[J].藥學教育, 2005,21(3):42-43.