從西安“口水面”想到重慶火鍋驚出一身冷汗

□文/本刊記者 唐綱

又是一年寒冬到，西安大雪紛飛，一口加熱的大鍋，鍋前是一圈高矮差不多的木質桌椅板凳，擺成“|—|”形，可以坐八九位顧客，身旁放著盛面條的盤子和備用的碗筷等，面條通常是自己手搟的，像龍須面一樣的粗細，因為面里加了鹽和雞蛋，吃起來卻特別筋道。大鍋里的湯是肉湯，里面加了肉臊子、攤雞蛋餅末，蔥花、韭菜末、蒜苗末、白菜末和醋、鹽、五香調料等烹制而成，面的“精華”就在這口湯鍋里。面講究用小碗吃，先將盤子里的小面挑一小團入碗里，澆一勺滾熱的臊子湯溫一遍，再將湯倒入大湯鍋里，留下碗里的面，這樣反復澆幾遍，面里已沁滿了湯的濃香與煎熱，最后盛滿湯享用。

這就是陜西聞名的“口水面”，又叫“澆湯面”，陜西人也把它稱為“涎水面”。這個面除了面本身的特色外，還有一個最大的特色，那就是吃了的湯要回鍋。因為以前在農村缺水，每人吃完面后碗底的湯不喝更不能倒掉，而是重新倒回大鍋里煮，這樣就等于大家共品一鍋湯。因而，現在有些人第一次接觸澆湯面一點也不習慣，因為覺得不衛生。

因為大家吃了的面湯要倒回鍋里繼續讓后面的人吃，陜西人給它取了一個非常形象的名字：口水面。

前不久，記者到西安開同學會，陜西同學就特別介紹了“口水面”，而且說這是西安最有名而且歷史最悠久的特色小吃，據說它的制作歷史已經超過了3000年,此面自然很有些說法和講究。

“湯”反復使用，這就和重慶火鍋的吃法一樣，它的那個“湯”就像重慶火鍋的“老油”。所以，記者到西安品嘗“口水面”后就特別在意他們的吃法和后來的發展狀況。然而，記者了解后幾乎驚出一身冷汗。

首先，傳統吃法幾乎絕跡。當地人談起“口水面”都這樣描繪：傳統的口水面吃法驚人，當屋一口大鍋，里面滾著面湯，面從鍋里挑出來，加上調料，澆上湯汁，這本也沒什么可怕，可怕在于大家吃完面，湯要留著，好再倒回鍋里再煮下一碗。他們說，不過，現在很難再見到這樣“可怕”的吃法了，因為覺得不衛生，主管部門也多次打擊，傳統的“口水面”正宗吃法很少見了。現在，當大家去吃時，店主都會說“請放心，口水面的吃法已作了改良，湯不用回鍋，直接倒垃圾桶”。這就是說，現在的“口水面”的“湯”不再重復使用了。

聞名遐邇的重慶火鍋吸引著八方賓客

其次，傳統正宗“口水面”吃法已落入僻野鄉村。既然是歷史悠久的傳統美食，民間還是有很多人想保留它的正宗吃法，不過這種正宗吃法已縮小到了背街小巷、偏僻角落，或僻野鄉村。據了解，澆湯面在西安市非常罕見，只有乾州食府這樣的特色酒家才能看見，在農村卻是很風靡的，以乾縣為中心，南起興平縣和武功縣，西到扶風縣，北波及永壽縣，東到了禮泉縣，這幾個地區的農家逢年過節都要吃澆湯面，紅白喜事更要吃澆湯面，來了重要客人一定要吃澆湯面，街面上三五步就出現一個澆湯面的小攤，圍坐著男女老幼各色人等。

記者非常好奇，擁有悠久歷史的“口水面”怎么就落入了背街小巷、僻野鄉村了呢？據當地人說，“口水面”最主要的問題是傳統吃法不衛生，被衛生部門打擊了幾次，因而傳統的“口水面”在主要餐飲市場基本絕跡了，只有一些特色店或鄉村僻壤才有。

記者不能不想起聞名遐邇的重慶火鍋，它的“老油”就像那鍋“湯”，重復使用的路還長嗎？重慶火鍋界總會強調重慶火鍋的正宗，甚至有人強調有老油才叫重慶火鍋，有極少數人甚至說老油才是重慶火鍋的“根本”，現在比較一下擁有3000年歷史的“口水面”，大家對火鍋“老油”還會那么自信嗎？如果沒有了“老油”，重慶火鍋的“根”又在哪里呢？如果連“根”都沒有了，重慶火鍋未來該怎么走呢？想到這些難以找到答案的問題，記者驚出了一身冷汗。