Fermentis，活性干酵母讓發(fā)酵更便捷

在過去的幾十年中干酵母在無論質(zhì)量還是品種的多樣化方面提升相當可觀，從而活性干酵母的使用在啤酒釀造行業(yè)已經(jīng)被廣泛接納。簡而言之，活性干酵母的生產(chǎn)起源于一管純種液體菌株，接著就是一系列的增量有氧發(fā)酵的擴培步驟。在最后的生產(chǎn)發(fā)酵罐中，酵母有氧增殖達到了20-25%的干物質(zhì)含量。接下來酵母通過離心工藝收集出來，再通過旋轉(zhuǎn)真空過濾濃縮到大約32%的干物質(zhì)含量，隨后在通過流動干燥床進一步干燥，此步可保障快速、均質(zhì)且有保護的干燥過程。為了在干燥過程中保護已濃縮的酵母，所以干燥之前在其表面會有一層保護劑覆膜（大多數(shù)情況都是植物源的乳化劑山梨醇酐單硬脂酸酯）。在干燥工藝過程中它在酵母乳微粒表面形成一層保護膜，隨著更小的水分子不斷的以高速分散到微粒的外層，微粒中的酵母細胞濃度不斷的增加。最終的顆粒粉中包含94-97%干物質(zhì)，真空包裝能夠隔絕氧化和濕氣保護干酵母，從而才能保存3年之久。

長保質(zhì)期是活性干酵母最主要的特點之一。除此之外，當考慮生產(chǎn)管理方面，用活性干酵母做為液體酵母擴培乳的替代物還具有很多其他的優(yōu)勢，例如：顯著的成本降低、無需酵母管理（供應(yīng)商已提供）以及大幅度的提升生產(chǎn)管理的靈活性。和酵母擴培乳相比，活性干酵母所需的準備時間可以被忽略不計。擴培的酵母比活性干酵母具有更好的發(fā)酵性能和生產(chǎn)效益這一流言，早已在多個學(xué)術(shù)研究中被證實為虛假言論。實際上，發(fā)酵和干燥工藝以及相關(guān)的配方都經(jīng)過精心設(shè)計調(diào)控，因而將酵母在復(fù)水和發(fā)酵開始那一刻，在活力、活性和純度都得到最佳的呈現(xiàn)。如今，許多高質(zhì)量和獲獎啤酒都是活性干酵母的釀造杰作。

圖1 包裝之前的活性干酵母粉顆粒的光學(xué)顯微鏡圖

發(fā)酵前準備活性干酵母時，需要復(fù)水活化。標準的復(fù)水過程需要將其撒到所需酵母數(shù)量的10倍重量的無菌水或加過酒花的麥汁上，并且不同酵母有特定的最佳溫度范圍，復(fù)水后靜置一段時間并伴隨溫柔的攪拌混合。下一步才將酵母乳添加到發(fā)酵罐中。

圖2

盡管這種操作步驟一直被證實是有效好用的方式，最新的研究結(jié)果的第一點結(jié)論中，涉及了3個不同溫度的復(fù)水步驟，例如：在30°C溫和攪拌下復(fù)水；在15°P、20°C的麥汁中溫和攪拌下復(fù)水；直接投料沒有復(fù)水活化步驟，針對所有艾爾酵母(SafAle? S-04,SafAle ?US-05, SafAle ? K-97, SafAle ? S-33,SafAle? WB-06, SafAle? BE-256, SafAle? T-58,SafAle? BE-134)和 拉 格 酵 母 (SafLager? S-23,SafLager? S-189 and SafLager? W-34/70)，這三種步驟在發(fā)酵性能方面無顯著性差異。在發(fā)酵結(jié)束時，在酒精、殘?zhí)呛蛽]發(fā)物（乙醛、酯類、高級醇和雙乙酰）指標無顯著差異，請參照以下不同復(fù)水活化步驟的研究結(jié)果（圖2）。這說明了直接接種的方法在發(fā)酵中適用。 圖2顯示，SafAle ? US-05 (接種量 50 g/hL, 15°P, 20°C)的發(fā)酵性能方面、發(fā)酵結(jié)束后酒精、殘?zhí)呛蛽]發(fā)物（乙醛、酯類、高級醇和雙乙酰）的濃度方面，在三種不同的復(fù)水步驟下（3個重復(fù)樣）DP：無復(fù)水直接接種，W：在30°C復(fù)水并溫和攪拌，15°P: 15°P的麥汁在 20°C復(fù)水并溫和攪拌。在操作中，直接接種有這么幾步：將發(fā)酵罐中加入1/3的麥汁量（達到錐形罐的錐形頂部），溫度21-29°C。將活性干酵母直接的撒在發(fā)酵罐中。在發(fā)酵的溫度加入剩下 2/3的麥汁量， 讓其混合酵母與麥汁。

新的直接接種步驟簡化了發(fā)酵的操作步驟，從而無需在發(fā)酵之前復(fù)水活化干酵母。這項用于直接接種的特殊技術(shù)處理后的干酵母的測試結(jié)果研究數(shù)據(jù)來自于Fermentis（簡稱E2U?），并已對外公布。對于所有還對干酵母使用持有懷疑態(tài)度的釀酒師們，只需要試一次，就會相信它的便利。