提高濃香型曲酒質量的措施探討

李曉樓(四川職業技術學院建筑與環境工程系,四川 遂寧 629000)

提高濃香型曲酒質量的措施探討

李曉樓(四川職業技術學院建筑與環境工程系,四川 遂寧 629000)

影響濃香型曲酒質量的主要因素包括窖池、曲藥和工藝控制措施。針對濃香型曲酒生產中存在的質量問題，提出了提高濃香型曲酒質量的相關措施，包括加強窖池養護以保證窖池質量、使用優質曲藥并合理調節用曲量和加強工藝控制。

濃香型曲酒；質量；措施

在眾多白酒香型中，濃香型曲酒頗受廣大消費者歡迎，但目前濃香型曲酒生產中容易出現主體香味物質己酸乙酯總量不足、己酸乙酯與其他香味成分的比例不協調等問題，從而影響濃香型曲酒的質量[1]。針對上述情況，筆者結合生產實際，從窖池、曲藥和工藝控制措施等方面提出相關建議，以為濃香型曲酒生產提供參考。

1 加強窖池養護以保證窖池質量

泥池老窖、固態發酵是濃香型曲酒發酵特點之一，窖池的質量對濃香型曲酒的質量至關重要[2]。因此，應特別注重新窖池老熟和老窖池養護以提高窖池質量。

1.1培養優質人工窖泥，促進新窖池老熟

對于新窖池，掛窖時一定要選用優質人工窖泥，其目的是為窖泥中的有益微生物(如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和甲烷氧化菌等)提供一個良好的棲息環境，從而實現窖池正常發酵。因此提高人工窖泥質量，是新窖盡快老熟的捷徑。窖泥生產要注意原料選擇，配方要合理，方法要得當，切忌將不合格的人工窖泥用于掛窖，否則會影響窖池微生物發酵，從而影響酒的產量，同時會加重酒中異雜味，最終影響酒質。

1.2加強老窖池養護

一般而言，養護老窖池的目的是補水和補充有益微生物。窖池養護應針對窖池實際情況來采取合理措施，堅持“以糟養窖，以窖養糟”的原則對窖池進行定期檢驗。此外，應根據化驗分析結果進行窖池養護，達到科學養窖的目的。

(1)養窖液的配制 養窖液分為以補水為主的養窖液和以補菌為主的養窖液2種類型。以補水為主的養窖液，可以用優質黃水、酒尾和優質母糟浸出液按一定比例混合，加入少量的優質窖底泥(5%)和優質大曲粉(5%)，用黃水調定pH在6左右；以補菌為主的養窖液可以用優質酒尾、優質母糟浸出液按一定比例混合，加入優質窖底泥(10%)、優質大曲粉(5%～7%)和超濃縮復合己酸菌液(20%)，用黃水調定pH在6左右[3]。

(2)日常養護 窖池的日常養護主要包括如下內容：出窖時不要損傷窖壁；入窖前，將窖池內四壁的殘糟清掃干凈；應徹底清除明顯的雜菌；損傷的窖壁要用優質窖底泥修補抹平；養護后的空窖，要及時用塑料布遮窖，以防止水分的蒸發及雜菌的侵入。

(3)窖池的特殊養護 對窖池進行特殊養護時，首先將窖池四周殘糟清掃干凈，鏟除老化窖泥并修補損傷的窖壁，然后在窖壁上打孔，孔徑為8～10mm，孔距70～80mm，深度30～50mm，具體要求如下：打孔上密下稀，孔口斜上傾與垂直方向成30°的角度，最后將養窖液攪拌均勻從上往下灌淋，灌淋要均勻，灌后抹平窖壁。此外，養窖液的用量要適當，補菌型以3kg/m2窖壁為宜，補水型以5kg/m2窖壁為宜。

2 使用優質曲藥并合理調節用曲量

生產濃香型曲酒的基礎是大曲，曲藥與酒香有直接關系。采用貯存期超過3個月中高溫陳曲既能保證釀酒過程中淀粉的液化、糖化和發酵，又能夠提高酒香。切忌使用新曲，因為新曲中含有大量生酸雜菌，同時酶的活性比較高。新曲經過貯存，一方面可淘汰曲藥中大量生酸雜菌，避免釀酒過程中雜菌引起的酸度過高；另一方面，曲中酶的活性有所下降，酒醅發酵時會比較溫和，符合低溫緩慢發酵原則。此外，應根據窖池上輪母糟發酵情況、本輪投糧以及季節因素來合理調節用曲量。用曲量過大，會導致窖池升溫過猛，酵母容易老化自溶，導致酒苦。用曲量過小，升溫太慢，雜菌易生長，發酵不徹底。因此，一般用曲量為投糧量的19%～21%為宜。

3 加強工藝控制

3.1強化看糟配料

生產濃香型曲酒時，看糟配料很重要，因為配料是否合理會直接影響曲酒產量和質量。因此，應根據生產實際，成立看糟配料小組，結合窖池發酵實際及黃水情況，科學合理配料并嚴格執行，做到入窖淀粉濃度適當，以保證窖池低溫緩慢發酵，從而提高曲酒產量和質量。

3.2控制入窖水分

水是微生物代謝不可缺少的重要成分。水大會導致升溫猛和升酸大，水小則容易引起酒醅發干，發酵不正常。因此，應合理控制用水量，夏季控制在57%～58%，冬季以53%～54%為宜。

3.3控制入窖溫度

濃香型曲酒生產中，控制溫度和水分十分重要。入窖溫度過高，窖池發酵升溫過猛，生酸雜菌等容易繁殖，從而影響窖池發酵的正常進行；入窖溫度過低，窖池升溫慢，不利于正常發酵。堅持低溫入窖，一般入窖溫度控制在18～20℃。

3.4合理控制入窖酸度

酸度是濃香型大曲酒窖池發酵的重要條件，也是微生物生長的限制性因子。適宜的酸度不僅有利于酵母等有益微生物的生長、代謝和繁殖，而且可防止雜菌污染和減緩窖池老化。此外，入窖酸度會影響窖池發酵速度并進而影響酒的產量。

3.5跟窖并作好記錄

入窖后應根據不同季節及時踩窖，封窖后，要派專人認真進行窖池養護，并加強發酵管理，做好升溫記錄，及時跟窖，嚴防襯夾裂縫，以免影響窖池發酵。

3.6強化蒸餾和量質摘酒

“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。應強化蒸餾人員的操作技能，確保做到輕灑勻鋪，探汽裝甑，在上甑和蒸餾過程中遵循“中汽裝甑，緩汽餾酒，大汽追尾”的原則，從而保證曲酒豐產豐收[4]。

3.7采用特殊工藝

(1)優質母糟的調節使用 充分發揮看糟配料小組的作用，做好優質母糟的調節使用，及時更換發酵不正常的母糟，為窖池快速恢復正常提供保證。

(2)用生香曲代替部分大曲 采用多種有效微生物制成生香麩曲或強化曲以代替部分大曲，并且根據曲酒自身特點選擇不同的微生物以及曲藥配合比，這樣可以有效提高曲酒質量。

(3)延長發酵期 選擇窖泥較好、發酵穩定的窖池并延長發酵期，可起到以醅養酒、酯化老熟等作用。發酵周期越長，成品基酒中總酯、總酸量越高，微生物產生的微生物成分越多。但發酵周期不能過長，否則容易導致酸度過高并影響酒率，同時降低了設備利用率，造成窖池養護成本升高。

(4)采用復式發酵 糧糟入窖后主發酵結束，取出母糟并加入適量大曲、成品酒和酯化液等，再入窖發酵，這樣可加速進行窖內酯化反應，使成品酒中的微生物芳香成分增加。采用復式發酵工藝時應注意如下幾點：上輪母糟要發酵正常；加入的大曲、成品酒和酯化液不能太多；要注意入窖時糟醅的酸度和底翻面，同時發酵時間不能太短(一般在3個月以上)。

(5)采用雙輪底發酵 選擇發酵正常的優質窖池，將發酵成熟的母糟起到黃水浸沒位，從窖池的一角留1～2甑母糟，在另一角起黃水沆，滴窖，然后將所留糟醅鋪平窖底，在上面撒上一層熟糠，再入窖、封窖，在底糟進行2輪發酵，即雙輪底發酵，包括隔排雙輪底發酵和連續雙輪底發酵2種方式[5]。采用該工藝時應注意如下幾點：注重上輪窖池和母糟發酵情況，同時要注意滴窖以控制雙輪底的水分；注意雙輪底糟的利用和蒸餾取酒，以保證雙輪底糟出酒的優質率。

(6)回酒、回糟發酵 回酒發酵是將基酒稀釋并潑入入窖糧糟中；回糟發酵是將上輪未取酒的母糟分層回入窖中，與本輪入窖糧糟一起進行發酵。回酒、回糟發酵是提高酒質的有效工藝措施，操作時要結合季節特點選擇優質母糟，并且回酒、回糟量不能太多，入窖料糟含酒量一般不超過2%，回糟量以每甑50kg為宜。

4 結語

影響濃香型曲酒質量的因素很多，包括窖池、曲藥和工藝控制措施。因此，在濃香型曲酒的生產過程中，應根據生產實際情況采取適當措施，包括加強窖池養護以保證窖池質量、使用優質曲藥并合理調節用曲量和加強工藝控制，最終提高濃香型曲酒的產量和質量。

[1]李曉樓.濃香型大曲酒窖池養護探討[J].四川職業技術學院學報，2006,16(3)：116-118.

[2]李大和.白酒生產問答[M].北京：中國輕工業出版社，2000.

[3]李曉樓.濃香型大曲酒夏季生產探索[J].四川職業技術學院學報，2005,15(4):109-110.

[4]周恒剛,徐占成.白酒生產指南[M].北京：中國輕工業出版社，2000.

[5]郝傳發,孫啟棟,劉 濤.談濃香型大曲酒入窖條件和產量、質量的關系[J].釀酒，2006，33(4)：25-26.

TS261

A

1673-1409(2012)05-S035-03

2012-03-13

李曉樓(1974-)，男，四川遂寧人，碩士，副教授，現主要從事微生物應用研究。

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.05.010