綠色食品柑桔罐頭加工技術規程（摘要）

湖南省農業標準化技術委員會

1.原輔料要求 柑桔原料、加工用水、配湯用水、白砂糖、其他添加劑及食品包裝應符合綠色食用標準和國家衛生標準等規定。

2.加工技術 ①選果。目視檢查原料，剔除外觀不合格果和外來雜物等。②原料清洗、燙果。鮮果原料進行消毒和清洗，再使用50℃～95℃熱水漂燙60秒～90秒。③剝皮分瓣。采用專用工具人工剝皮，剝好的桔球采用2次分瓣，分瓣桔片逐片入分瓣槽瀝水。④脫囊衣。有2種方式。酸堿處理是先將分瓣桔片放入濃度 0.3%～1.5%、溫度 20℃～35℃鹽酸中，時間35分鐘～55分鐘，之后充分瀝水進行兩道換水漂洗，每次至少5分鐘。漂洗后瀝水放入濃度0.15%～0.5%、溫度30℃～45℃氫氧化鈉中，時間15分鐘～25分鐘，之后通過3道至少30分鐘漂洗，確保酸堿漂洗干凈。酶法處理是先將分瓣桔片放入濃度0.3%～1.5%，溫度20℃～35℃鹽酸中，時間30分鐘～40分鐘，之后充分瀝水后進行2道換水漂洗，每次漂洗至少5分鐘。漂洗后瀝水放入復合酶解液中，時間25分鐘～35分鐘，之后進行漂洗，確保酶解液漂洗干凈。⑤分級裝罐。對漂洗干凈后的桔片進行分級裝罐。⑥配湯。純凈水加熱95℃以上，加入白砂糖攪拌，維持5分鐘，根據需要調節溫度或添加其他小輔料，經口味測試正常后，進行過濾。⑦過秤、灌湯、封口。對整理裝罐合格的半成品按照工藝規定要求進行瀝水過秤，每小時對每臺衡器的稱量固形物裝罐量進行檢測，確保符合要求。稱量好的固形物裝罐量經自動灌湯進入封口，每小時對凈重進行檢測，驗證凈重是否受控。封口外觀結構和密封性能必須符合國家食品安全標準，封口外觀質量每小時檢查1次，內在密封性能每2小時檢測1次，確保產品的密封符合要求。⑧殺菌、冷卻。封口后的半成品立即進入殺菌階段，分別對殺菌時間、水溫、中心溫度及冷卻水余氯、冷水水溫和冷卻中心溫度進行監控，確保產品殺菌有效，符合商業無菌的要求。⑨標識、包裝、儲運。包裝箱上應有A級綠色食品標識，儲運圖示按包裝儲運圖示標志執行。標簽按預包裝食品標簽通則的規定執行。包裝、儲運按照綠色食品包裝通用準則、綠色食品貯藏運輸準則、罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存的規定執行。

3.質量管理 應制定符合國家及相關法規的加工衛生管理制度，加工設備及場地在加工前及加工中、加工后必須按要求清洗消毒，保證加工產品不被常規產品或外來物質污染。應制定和實施質量管理標準書，至少包括原輔料標準、產品標準、操作標準、衛生管理制度，并制定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，確實執行并如實記錄。應建立原料采購、加工、儲存、包裝、出運等完整的質量記錄，同時建立產品質量追溯體系，原始記錄保存至少3年以上。質量管理記錄應以適當的統計方法進行統計分析，發現異常現象時，應迅速追查原因并加以矯正。按此工藝技術規程生產的產品符合綠色食品水果、蔬菜罐頭中規定的產品質量要求。