員工餐廳社會化托管模式初探

_康少坡

隨著堅強智能電網工作的深入推進，電網企業發展也進入了以“三集五大”為特征的新時期。全新的“五大”體系建設戰略構想，為電網企業員工餐廳引入社會化保障模式提供了政策支持。電網企業對社會餐飲公司公開發包招標，采取托管經營的企業化運作模式，由于能為員工提供物美價廉、熱情周到的餐飲服務，能達到飯菜品種多樣化和營養搭配科學化，能更專業地為就餐者提供滿意的飲食服務，而日漸被電網企業員工所接受。

一、對餐飲社會化托管模式存在問題的分析

目前，電網企業餐廳存在較多問題，具體可表現為三點：一是餐廳日常管理不可能面面俱到，而出人意料的重大不安全事件，往往就發生在這里；二是餐廳工作沒有節假日和休息日，監管人員的付出明顯比企業內其他員工多，有失公允；三是電網企業內年輕員工認為干餐飲工作在本單位沒地位、沒前途，而原有員工多因退休或改行等因素脫離餐廳，造成餐飲員工隊伍日漸萎縮。

要解決這些問題，餐飲社會化托管模式無疑是一種選擇。由于這種托管模式對電網企業是一項嘗試性工作，尚處在探討階段，所以，認真分析其特點并尋求解決辦法顯得尤為重要。

餐廳托管后，電網企業員工和管理者或許會認為，既然有餐飲公司托管了，電網企業留在餐廳的監管人員就沒事干了，管理崗位和監管人員數量就可以相應減少了。這樣，電網企業對餐廳工作的支持力度沒有原來大了，而餐廳公司監管人員的工作強度和工作協調難度加大，工作熱情就隨之降低了。

對托管電網企業餐廳的托管公司來講，托管期內他們考慮的首要問題是賺錢，并且越多越好，虧本兒的買賣堅決不干。所以，托管公司在托管期內采取的務工人員福利等措施也是圍繞賺錢這一目的的，監管人員在工作中一旦觸及其真正利益，托管公司必定會通過提升托管費用或采取其他隱形途徑對其真正利益進行彌補。這是“利”字帶來的問題。

同時，受利益最大化驅使，假冒、次劣食品和蔬菜非常容易進入企業餐廳，成為影響員工身心健康和單位穩定的隱患。另外，托管公司務工人員維護機械設備能力差、水平低，托管期滿餐廳設施、用具和機械大都損壞或丟失，大部分無法再繼續使用。

電網企業餐廳一旦托管，托管公司招聘務工人員手續簡單且基本不受電網企業約束。托管公司通過簡單的試菜環節，感覺行就上班，對聘用務工人員過去干什么基本上不了解，隱藏了許多不穩定因素。由于受人力資源成本上漲和招工難等不利因素制約，托管公司招聘人員存在具備餐廳實際工作理論和懂操作技能的人招不來，或者即使招來了也無法長期留下來發揮作用的現象。再者，由于是托管關系，托管公司認為對務工人員進行系統學習培訓是沒有必要的，何況餐廳務工人員的學習培訓還會因資金額外支出而造成托管公司利潤空間縮小。這樣，餐廳務工人員從思想上與電網企業整體脫節，更談不上與電網企業發展相適應。

二、餐廳社會化托管模式存在問題的對策

（一）健全電網企業餐廳監管機制是前提。

電網企業餐廳應配備與其相適應的餐廳質量監管員、餐廳綜合監管員、采購監管員和庫房管理員等監管人員，明確他們的崗位職責并借助培訓使其對員工餐廳菜譜制訂、采購計劃審核、原材料采購及驗收、采購物品出入庫、粗細加工、出菜質量等過程的監管能力、工作水平和工作方法不斷提高。

健全了監管人員隊伍，接下來就是堅持預防為主的方針，牢牢將飲食安全工作干扎實。

一是在采購、農藥殘留檢測、粗細加工制作、出成品和48小時食品留樣等環節中，責任到人并嚴把索證關、驗收關、倉庫存儲關和發放關。

二是嚴把食品加工關。確保加工設施配套，除了按規定操作程序進行清洗、加工、配置、烹飪外，還需制定食物中毒預防預案，從源頭上杜絕食物中毒事件的發生。

三是嚴把衛生預防關。餐廳從業人員應定期體檢并養成良好的衛生意識和個人衛生習慣。

四是嚴把菜肴品種關和毛利潤關。餐廳監管人員每天定時檢查核算飯菜成本單價，每周公布市場主副食品價格情況并有針對性地對本周食譜進行微調，每月召開一次就餐人員座談會，征詢員工就餐意見并接受員工監督。

（二）選好餐廳托管公司是搞好電網企業餐廳餐飲工作的基礎。

電網企業在制定餐廳托管招標方案時，除要求投標餐飲公司不折不扣地執行好國家食品衛生法、產品質量法、餐飲業食品衛生管理辦法等相關法規外，還要按照“健康食堂”等電網企業制定的一整套餐廳管理制度，使餐廳管理事事有規范、處處有規范。

認真搞好餐廳托管招標前期對托管公司綜合實力的實地考察工作，重點審核其資金能力、資質信譽、經營管理水平和業績、技術水平，現有從業人員的素質及健康狀況擇優選定，公開、公正引進有經濟實力和人力資源實力的專業化餐飲公司參與招標工作。

按照量力而行的原則，合理確定餐廳資金投入及利潤分成方案，將餐廳盈利控制在20%范圍內，從20%的利潤中提取40%作為電網企業獎勵電網企業餐廳監管人員和托管公司的基金、員工伙食費補貼和餐廳維修添置設備補助金，剩余的60%作為餐廳托管公司利潤和餐廳設備更新改造費用，以此達到電網企業和托管公司雙贏的局面。

（三）保持餐廳務工人員隊伍穩定是關鍵。

電網企業應要求托管公司聘用有技術職稱的廚師占餐廳務工人員總數的25%至35%，并且衛生管理部門頒發的崗前培訓證和健康證齊全有效；定期開展餐廳務工人員培訓，與聘用人員簽訂勞動合同，為其辦理醫療保險等。

電網企業還應要求托管公司嚴格按照勞動法等國家有關法律，健全餐廳用工管理機制和用工檔案，堅持服務育人理念和例會學習制度，抓好管理育人環節，建立有效的管理、獎懲機制，將餐廳從業人員納入單位員工年度考核管理工作中，每半年考核一次；要求托管公司對表現優秀的務工人員年終給予適當的物質、精神獎勵。

實踐證明，以專業化餐飲公司為托管實體，以加強餐飲監管機制和強化餐廳軟硬件基礎支撐為重點，使電網企業內部餐廳恢復其經濟屬性的本來面目，并按照市場規律運行，是電網企業深入貫徹落實科學發展觀、適應電網發展方式轉變的必由之路。