警惕食品中的丙烯酰胺

山西省陽城縣畜牧局 劉國信

最近，英國食物標準局對248份食品樣品進行檢測后發現，其中13種食品中含有的致癌物質丙烯酰胺含量有上升趨勢。亨氏、雀巢等許多知名食品公司為此都遭到英國食物標準局的警告。超標品種涉及薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等，就連嬰幼兒專用餅干也未能幸免。

看到此消息的消費者心中不免有點恐慌，因為這些美味不僅是孩子們的最愛，而且早已與快節奏的都市生活緊密相連，怎么突然就變成了致癌“殺手”？其實，有關炸薯條、薯片等食品中含有“致癌物——丙烯酰胺”的消息此前就早有報道，并引起了國內外的廣泛關注。美國加州曾經對麥當勞、肯德基等連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強制它們用警告性標簽標明其炸薯條、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。

那么，丙烯酰胺究竟是一種什么物質？它對人體健康有多大危害？人們平時應該如何調整飲食結構和習慣，避免過量攝入含有丙烯酰胺的食品呢？

丙烯酰胺及其危害

據專家介紹，丙烯酰胺是一種有機化合物，純品為透明結晶狀固體，易溶于水，在酸堿環境中可水解生成丙烯酸。職業性接觸主要見于生產丙烯酰胺和樹脂、黏合劑等的合成過程；在地下建筑、改良土壤、油漆、造紙及服裝加工等行業也有接觸機會。日常生活中，丙烯酰胺可見于吸煙、經高溫加工處理的淀粉類食品及飲用水中。

丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可通過皮膚粘膜、呼吸道和消化道等多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快，在體內各組織廣泛分布，包括母乳。丙烯酰胺一旦進入人體，將迅速被消化器官吸收，幾小時后有一半左右通過尿液排出體外，而剩余的則在體內蓄積，主要影響神經系統，但急性中毒十分罕見。密切大量接觸可出現亞急性中毒，表現為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運動型多發性周圍神經病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，出現頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發紅、脫屑，手掌、足心多汗，進一步發展可出現四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。

早在1994年，國際癌癥研究機構就將丙烯酰胺列為人類可能致癌源。動物實驗證明，丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常，可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺腫瘤等。

哪些食品中含有丙烯酰胺

2002年瑞典科學家發表了題為《丙烯酰胺：食品中的致癌物》的文章，指出淀粉類食品經過120℃以上的高溫加工，其中含有的丙烯酰胺會大大超出安全標準。隨后，挪威、瑞士、英國、美國的研究者也發現，丙烯酰胺在薯條、煎餅、面包這些淀粉類食物中的含量遠高于世界衛生組織制定的標準。其中，炸薯條中的丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量（1μg/L）要高出500多倍。因此，認為食物為人類丙烯酰胺的主要來源。

美國進行的最新檢驗顯示，在黑橄欖、李子汁等更多食品中也有丙烯酰胺的存在。美國食品和藥物管理局在其官方網站公布的檢驗報告中說，他們在檢驗了750種食品后確認，一些零食特別是油炸食品中的丙烯酰胺含量較高，其中炸薯條、椒鹽曲奇和爆米花中的含量最高，一種幼兒吃的竹芋餅干的丙烯酰胺含量也較高，烤火雞和炸雞等熟食中也有一定量的丙烯酰胺存在。

世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）組成的聯合專家委員會發布的一份報告顯示，某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共衛生隱患。專家在報告中指出，某些食品，特別是富含碳水化合物的低蛋白食品，在經煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時會產生丙烯酰胺，而所謂的“高溫”標準是指溫度超過120℃，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高；同樣高溫下，薯片和薯條中的丙烯酰胺含量最高。根據目前各國提供的數據，富含丙烯酰胺的食品主要有炸薯條、炸薯片、爆玉米花、咖啡、餅干、面包、蛋糕、炸雞等等。

另外，世界衛生組織對17個國家的調查發現，人體攝入的丙烯酰胺主要來源的食品為炸薯條16%～30%，炸薯片6%～46%，咖啡13%～39%，餅干10%～20%，面包10%～30%，其余均小于10%。我國居民主要從油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中攝入丙烯酰胺。

不必談“丙”色變，改善飲食結構是關鍵

當得知炸薯條、炸薯片等食品含致癌物丙烯酰胺后，還敢不敢吃？可能這是廣大消費者最為關心的。根據我國衛生部發布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，由于高溫加工的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高，而我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害，因此提醒居民改變以吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，以減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。同時，專家強調，人們沒必要對有關丙烯酰胺的警告而感到恐慌。

事實上，丙烯酰胺與“蘇丹紅”等致癌的食品添加劑有著本質的區別。丙烯酰胺本身并不是添加劑，也并非薯條、薯片等快餐店制作的食品中獨有，它是富含淀粉的食品在烹炸過程中自然產生的物質，哪怕消費者自己用土豆高溫烹制食品，也會含有這種物質。因此，消費者不必談“丙”色變，只有全面了解與認識丙烯酰胺，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣才是明智的選擇。

為減少丙烯酰胺對健康的危害，在日常生活中要少吃煎炸類的食品；家庭烹飪中避免煎、炸、烤、烘過程中溫度過高、時間過長，提倡蒸、煮、煨、燉的烹飪方法等；同時，還要注意食品的多樣化，養成平衡膳食的習慣，多吃一些脂肪含量低、纖維含量高的谷物、水果和蔬菜等。

此外，衛生部還建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國食品工業生產、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，以盡可能地減少丙烯酰胺可能導致的健康風險。

走出對致癌物的認識誤區

針對食品中含致癌物丙烯酰胺造成的消費恐慌，專家指出，致癌物質是有嚴格的概念規定和用量規定的，即分為一類致癌物、疑似致癌物和特定條件下動物實驗致癌物。其致癌作用力依次類減，例如丙烯酰胺就屬于第三種。

專家指出，日常生活中的致癌物很多，但致癌物和致癌本來就是兩種概念，吃了某種致癌物也不一定會導致癌癥。因此，不必談癌色變，要走出認識上的誤區。因為某種物質即使是致癌物也必須與人體發生反應，而時間、地點、條件和攝入量的不同都會影響其致癌作用。事實上，除了淀粉類食物外，水果、蔬菜、肉食、海鮮、飲料等物質同樣可導致丙烯酰胺進入人體；日常生活中含有致癌物的東西還很多，但在致癌物與人體發生反應的過程中，人不是被動的，其自身有抵抗能力，而且人們攝入的很多食物都具有抗癌作用，這些足以形成一種保護機制。所以，對致癌物人們大可不必恐慌與害怕，而應相信科學，主動防范，進而真正科學地生活，這樣才能不斷地促進人類的健康與進步。