PSE豬肉的鑒別與控制

王 珺，尚永彪，李洪軍，*

（1．西南大學食品科學學院，重慶 400716;2．重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716)

PSE豬肉的鑒別與控制

王 珺1，2，尚永彪1，2，李洪軍1，2，*

（1．西南大學食品科學學院，重慶 400716;2．重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716)

PSE豬肉表現為蒼白、松軟、多汁，屬于劣質肉之一。本文將對PSE豬肉的形成機理，產生因素，肉質鑒別及有效預防等方面進行分析和探討，具有重要的經濟價值和實際意義。

PSE豬肉，基因缺陷，應激反應

中國不僅是豬肉食品消費大國，生豬存欄數與豬肉產量上也均居世界首位。隨著近年來人民的經濟收入不斷增加，人們的生活水平也在不斷提高，廣大消費者的傳統消費思維已經從單一追求食品的數量轉變為對品質提升的強烈需求。消費者對肉類質量的要求不斷提高，廣大科研機構對肉類品質研究的執著探索與創新，都極大地推動了肉類加工工業的發展[1]。自1953年丹麥人Ludvigsen首次提出PSE豬肉以來，近年來在世界各地均有類似報道。PSE豬肉是指生豬宰后出現肌肉蒼白（pale)、質地松軟缺乏彈性（soft)、肌肉表面滲出肉汁（exudative)，其主要特征為水腫、變性、壞死[2]。PSE豬肉因保水性差，視覺感官不理想，保存性能不佳，食用價值低，口感粗糙，缺乏市場競爭力等缺點，影響了上市正常豬肉的銷售，引起了肉類專家、學者和業內人士的關注。根據我國生豬宰后檢驗和上市豬肉質量調查，我國的PSE豬肉數量呈逐年上升的趨勢[3]。因此，對PSE豬肉的形成機理進行探討，分析影響PSE豬肉的原因，并找出有效的防控措施，具有重要的經濟價值和實際意義。

1 PSE豬肉產生的原因

目前PSE豬肉在全球范圍都有出現，我國出現PSE豬肉比例達到10%～30%，美國的PSE豬肉比例為5%～20%，丹麥的PSE豬肉比例約10%～15%，意大利的PSE豬肉比例占16.5%，日本的PSE豬肉占8.5%～11.5%[4]。從這些數據可以看出，PSE豬肉的出現具有廣域性和高發性。Greaser、Klont和Briskey等[5-7]學者提出，形成PSE豬肉的原因有：動物基因缺陷、動物宰前應激反應以及宰后持續高溫存放。2008年，S Barbut等[8]人通過基因、生化、代謝方面的實驗研究PSE豬肉產生機理，認為PSE豬肉發生是由宰前應激、宰后早期胴體環境引起蛋白質變性，經過后期不規范的加工過程等因素組成。通過眾多學者的研究整合，目前PSE豬肉的產生因素主要分為內部因素和外部因素兩部分。

1.1 內部因素

周杰、劉銳等[9-10]研究認為，豬肉中含有的氟烷基因和RN基因對PSE豬肉的產生有較大影響，氟烷基因會導致PSE豬肉產生，RN基因會降低肌肉pH。不同品種的豬體內攜帶的上述兩種基因的頻率不同，導致其宰后肌肉pH變化速度也有不同。有研究發現[11]，進口豬和雜交豬宰后出現PSE豬肉的概率較大，而本土豬概率較小，出現的部位主要分布在豬腰部及腿部肌肉。在相同品種之間不同個體的豬又存在應激易感和抗應激兩種不同品系，楊興章[12]將應激易感品系與抗應激品系比較認為，易感品系豬的血液中加速糖原酵解的酶含量很高，當其受外界應激時，身體產生的大量乳酸將導致肌肉pH下降。

1.2 外部因素

除了基因缺陷因素的影響，動物宰前應激反應、屠宰工藝及宰后持續高溫環境也對PSE豬肉的產生有直接影響。

1.2.1 宰前因素 陳送興[13]認為屠宰前生豬在驅趕、噪音、互相撕咬、電擊、運輸碰撞、擊打、飼養不當、溫度等因素作用下，通常會處于高度緊張狀態，使腎上腺素分泌亢進，開始大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸，引起體溫升高，機體缺氧，糖酵解過程增強，產生大量乳酸，肌肉pH下降。

1.2.2 屠宰因素 劉秀萍等[14]指出屠宰過程中的高溫使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解，大量產熱并持續1h以上，持續的高溫加重了糖酵解，產生大量乳酸導致pH的下降;屠宰結束后，鮮肉肌肉中的ATP迅速分解，釋放出能量，使肉中心的溫度迅速上升到40～42℃。高溫屠宰壞境和鮮肉自身高溫引發糖原酵解速率加快，引起pH下降。當pH下降到5.5時，達到肌動蛋白、肌球蛋白的等電點，發生凝固和收縮而成顆粒狀使得游離水增多，造成肌肉保水力（又稱系水力)下降，構成了PSE肌肉的滲水特征[15];高溫還使肌外膜的致密性下降，構成了PSE肌肉結構松軟易碎的特性;肌漿球蛋白變性造成大量粉紅色肉汁的流失構成了PSE肌肉顏色灰白色甚至蒼白色的特征[16]。

1.2.3 宰后因素 有學者[17]認為，宰殺后的高溫環境加速了肉身糖酵解，導致磷酸化酶變性并與肌原纖維蛋白結合，肉質出現蒼白和滲出性癥狀。日本專家曾經調查2065頭豬PSE肉的發生季節，其中，春季34.2%，夏季46%，秋季41.3%，冬季26.4%，可見夏秋季節是PSE豬肉的高發期[18]。

2 PSE豬肉的鑒別方法

PSE豬肉產生后，應及時、有效地進行相關檢測及鑒別，將正常豬肉與PSE豬肉加以區分。目前的檢測方法主要分為感官和理化檢測兩大類。

2.1 感官檢測

比色板檢測法[19]：在宰后24h，切開肌肉l～20min為準，將肌肉斷面的顏色用合成樹脂的對照模型進行比色板檢測。結果判定的感官標準：外觀粉紅色略帶白色為輕度PSE豬肉;外觀呈白色為中度PSE豬肉;肌肉蒼白并無光澤則為重度PSE豬肉。比色板檢測法具有低成本、簡易操作等優點，但檢測結果存在不客觀、不精確的問題，一般用于飼養場、屠宰場自檢或輔助性檢測等。

2.2 理化檢測

pH檢測法[20]：生豬宰后45min，測量部位可選取胸部、背最長肌和半膜肌（寬度和厚度都應大于3.0cm)，一般來說，pH＜6.0，并且待測樣品伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判定為PSE豬肉。不過由于存在個別應激敏感品種豬（皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等)，即當pH≤5.8時，可判定為PSE豬肉。pH檢測法方便、快捷，具有現場快速檢測能力，但因pH易受品種、環境等因素影響，波動較大。一般用于企業靈活自檢及品質監控等。

導電性檢測法[21]：一般選取宰殺后2h的背最長肌或半膜肌作為測量樣品。若導電率在4～6μs之間，則為中度PSE豬肉;若在6μs以上則為嚴重的PSE豬肉。導電性檢測法不僅快速準確，而且操作方便，但是有局限性，只適用于PSE豬肉的測量判斷。

電阻抗技術[22]：電阻抗指接入電路中的介質阻礙電流通過的能力，當肌肉的內部結構或所含物質發生變化，其阻礙電流的能力也會變化。根據電阻抗參數與肉質量參數的關系，在線實時監測肉的質量，及時控制肉的成熟進程，高效率檢測出PSE豬肉，可為生產企業節約大量成本。電阻抗技術已有百年歷史，由于其操作簡便、快速、無損等特點，一直是研究熱點。影響電阻抗技術準確應用的不確定因素眾多，包括不同品種的肉質量的差異等，給實際應用帶來了困難。

Honikel滴水損失法[23]：是從傳統的無壓力度量法演化而來，由德國學者Honikel整理形成規范后成為國際通用的系水力參數系列。滴水損失與肌肉保水力呈負相關，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈差，滴水損失愈少，則肌肉保水力愈好。但目前對于PSE豬肉關于水分流失比例的判定沒有明確的界定，是今后細化發展的一個方向。

NMR（核磁共振法)滴水法[24]：核磁共振波譜法是根據具有磁性質的原子核對射頻磁場的吸收原理，以測定各種有機或無機成分的檢測技術。澳大利亞Kelly等學者通過臺式低場核磁共振（LF-NMR)對肌肉中水分的分布及流動性測定，探討肌肉持有水分的不同屬性如何導致多汁和松軟。通過研究，他們認為肉類結構特點將直接影響肌肉的持水能力，如肌肉的持水性與肌肉新鮮程度相關。但由于品種和物種的差異，目前暫時很難得出統一、確切的結論。未來他們將繼續利用核磁共振技術深入研究鮮肉中水分分配及流動性對肌肉持水性的影響。

光纖反射測量系統[25-26]：Swatland、滕炯華等學者研究發現用400～700rim的光纖反射測量系統可以檢測出明顯的PSE豬腰肉，同時可以根據豬肉品質優劣進行分級。

計算機色彩光亮圖像分析：計算機視覺技術通過計算機模擬人的判別準則去理解和識別圖像，用圖像分析作出相應結論的實用技術，其中圖像處理和圖像分析是計算機視覺技術的核心。Marta等[27]學者從50頭豬的豬背上取出最長肌肉制作成50個切片，并測量它們的pH、電導率、顏色亮度（L*)，檢測結果有16個切片被歸類為PSE肉。研究者認為使用V/B值（HSV/ HSB模型)，L（HSL模型)和R，G，B值（RGB模型)來檢測PSE豬肉是可行的。

除了上述常用的方法，還有蒽酮比色法[28]、離心式滴灌法[29]、肌原纖維蛋白質抽提率測定法[30]、核苷酸液相色譜測定法[31]、濾紙測定法[32]等高新科技檢測技術，他們的出現對評定肉品品質具有重要的參考意義。

3 PSE豬肉的控制措施

豬發生PSE豬肉的原因較復雜，為了降低PSE豬肉產生概率，盡量避免PSE豬肉出現，我們應當積極采取綜合性的措施進行預防。

3.1 遺傳育種

趙向紅等[33]提出防止PSE豬肉要抓生豬源頭，在考慮經濟效益的同時，選擇能抗應激的豬。一般來說，應激敏感豬在外貌上多為腿短、屁股圓，在胴體品質上為瘦肉率、屠宰率高。此外，用氟烷氣體麻醉豬種時，能安靜睡著的是陽性反應的抗應激豬種，PSE豬種則呈陰性反應。劉紅林等[34]認為，氟烷基因陽性豬，即使采用最優處理條件，其產生PSE豬肉的比率也高達80%以上，雜交豬產生各種劣質肉的比率達到36.8%，均顯著高于陰性豬22.5%的水平。因此在生豬豬群的選育上應根據實際情況盡量選擇氟烷基因和RN基因較少的抗應激豬種。

3.2 科學飼養

加強科學的營養調控及飼養管理有利于減少PSE豬肉產生，提高豬肉品質。

一般認為在飼料中添加維生素可明顯降低PSE肉產生的幾率，例如：脂溶性維生素對豬肉的肉質改善作用明顯[35];任巧玲[36]認為飼糧中添加250mg/kg的維生素C可改善豬肉的pH和顏色，但飼糧中維生素C的穩定性差且不易在豬肉中沉積，使用時應隨時關注;維生素D能增強肉的色澤、硬度、降低滴水損失[37]。

同時，礦物質添加劑對減少PSE豬肉發生也具有重要作用，例如：硒可與維生素E協同作用，共同維護細胞內氧化還原系統的平衡，提高肉品的氧化穩定性[38];劉媛等[39]認為色氨酸可增強豬的抗應激能力，日糧添加Mg可緩解豬的應激;張克英等[40]學者提出鋅和錳也是超氧化物歧化酶的激活劑，提高飼糧中Zn和Mn的水平也有助于防止PSE豬肉的產生;武翠等[41]認為給屠宰前的生豬喂草酸鈉和碳酸氫鈉，對宰后肌肉pH下降有延遲作用。除此之外，應當嚴格選擇優質飼料原料，采用綠色飼料添加劑如微生態制劑、酶制劑、中草藥制劑等，提倡不用或少用抗生素。

飼養管理方面，有學者[42]發現豬肉的品質也與氣候、季節和牲口入欄時間有關系，研究表明生豬夏季入欄時間2～4h，冬季入欄時間控制在2h以內，生豬屠宰后能夠有效減少PSE豬肉的產生。

3.3 宰前科學管理

良好的宰前環境是生產優質豬肉的前提保障，夏季生豬宰前運輸要盡量避開氣溫高時進行，最好選擇在清晨或夜間涼爽期間。高溫運輸途中要注意降溫，應避免恐嚇、粗暴捕捉、豬互相撕咬等。Grandin、Schaefer等[43-44]研究認為，緩慢、平靜地轉移和裝載不僅能減少豬只身體的外傷，而且可使PSE豬肉降低10%。張占超等[45]研究指出近距離運輸（110km內)和宰前靜養6h可使PSE豬肉的發生率由原來的20%降低到5%以下。Lee Y B、劉麗麗、劉梅等[46-48]認為豬在運輸前12～24h進行禁食或者減少喂食均可以有效降低PSE豬肉的發生率。Hmbrecht等[49]研究發現，動物休息時間太短對肉色和保水性影響較大，糖酵解型肌肉的PSE豬肉發生率將會增加。若條件允許，宰前淋浴可在一定程度上減少豬的應激反應，既能降低豬的體溫，又可分散豬的注意力。

3.4 完善屠宰工藝

生豬宰前應進行獸醫衛檢，嚴格按照生豬屠宰操作規范執行，宰時先用高壓電將其擊暈，對豬進行電擊時應選擇合適的電壓、電流和時間。2008年中國人道屠宰草案要求，電擊致昏豬后，要在15s內刺殺放血[50]。不過Gregory、H．A．Channon等[51-52]研究認為電擊對肉質都有明顯影響，如果將CO2窒息法與電擊法比較，CO2窒息法能顯著降低PSE豬肉發生率。若使用錘擊法時，應當盡量找準擊打位置，盡量快、狠、準，豬擊昏后必須立即放血。許崇現等[18]曾進行比較實驗，屠宰放血采取豬體平躺臥地扦豬放血比倒掛垂直放血的PSE豬肉的發生率減少20%以上，這表明豬只臨死前強烈掙扎的應激是PSE豬肉發生的誘因。所以，在放血時應確保豬處于無意識狀態以減少其痛苦。整個屠宰過程要控制在30min內完成為宜。

3.5 宰后科學管理

羅秋桃、張蘇江等[19，32]指出認為豬屠宰后胴體溫度上升主要因為宰后肌肉中ATP快速分解釋放能量和燙毛工序，受上述因素影響，豬肉溫度很快上升到40～42℃，加速豬肉糖的無氧酵解，引起pH迅速下降，導致蛋白質變性，產生PSE豬肉。因此，屠體宰后應迅速低溫冷卻，胴體之間在吊掛時不能相互堆疊，要保持10cm以上的間距便于充分散熱降溫。待胴體中心溫度降至室溫以下時，進入0～4℃排酸間進行成熟處理，這樣可以降低PSE豬肉的形成幾率。Kauffman等[53]提出，宰后豬肉若采用0℃以下的冷卻溫度，能夠減少PSE豬肉的發生。劉紅林等[54]建議宰后豬肉在-20℃，2～3h進行快速冷卻，然后采用常規冷卻，將有效降低PSE豬肉的發生率。

3.6 相關研究進展

目前已知，豬、牛、火雞等動物都會產生PSE肉，隨著現代眾多專家和學者對PSE肉的不斷探討和分析，對PSE肉產生機理和改善PSE肉品質有了一系列新的研究成果。

酶活力方面：Luigi Pomponio等[55]通過研究認為宰后胴體24h，初期的pH下降主要是因為μ蛋白酶活力的喪失，而不是來自于肌原纖維的破裂。Tao Chen等[56]將正常肉與PSE肉中磷脂酶A2中的tPLA2和抗氧化酶中的谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX)的活力進行比較發現，它們的活力對肉質水分的流失中起重要作用。

生物化學方面：尚永彪等[57-58]研究認為磷酸鹽、pH、NaCl濃度和三聚磷酸鈉濃度能夠改善體系環境、提高PSE蛋白質凝膠的功能特性。

加工技術方面：Jacky T Y等[59]利用超高壓法對PSE肉進行加工，通過SDS-PAGE檢測發現，在200MPa的高壓下，PSE肉中的肌原纖維蛋白結合性增強，對改善PSE肉質十分關鍵。A J Everts等[60]用CON（control cure solution)技術和BPT（BPI-processing technology cure solution)技術分別對加工成型但顏色蒼白的火腿和常見的深色筋肉進行加工，研究表明，BPT技術對改善火腿和筋肉的色澤有更明顯的效果。

4 結論與展望

PSE肉產生是復雜條件影響的結果，但現在還不能完全杜絕PSE肉現象的發生。總結上述眾多學者的研究不難看出，大量PSE肉的形成其實是由于外部環境的影響造成。因此，目前我們主要通過選育優良品種、科學飼養、縮短運輸距離、完善屠宰方法和宰后合理存放等措施的改善來控制PSE肉的產生，盡量減少因PSE肉帶來的損失。我們相信，在廣大肉類專家、學者的共同努力下，傳統途徑的優化與高新檢測技術的有機結合將為最終解決PSE肉發生率高的問題找到關鍵突破口。

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Formation，identification and control method of PSE pork

WANG Jun1，2，SHANG Yong-biao1，2，LI Hong-jun1，2，*
（1．College of Food Science，South west University，Chongqing 400716，China 2．Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center，Chongqing 400716，China)

PSE pork is an inferior meat that is pale，succulent and soft．This article discussed and analysed the PSE pork’s formation mechanism，production factors，fleshy identify，some effective prevention and control measures．It has an important economic value and practical significance．

PSE pork;genetic defect;stress response

TS251.5+1

A

1002-0306（2012)14-0380-05

2011－10－31 *通訊聯系人

王珺（1985-)，男，在讀碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

國家兔產業技術體系肉加工與綜合利用（CARS-300 44D-1);國家自然科學基金（31071566)。