我們為什么喜歡卡路里和蛋白質?

舌頭是感受味覺的最好器官嗎？也許你對此毫不懷疑，舌頭能感受酸甜苦辣，當然是最好的味覺感受器官了。然而，除此之外，鼻子對香氣的感受同樣也會影響味覺，甚至比舌頭的影響更大。最新的研究發現，其實腸胃也有“味覺”感受，并且有著自己的偏好。

在很長一段時間內，味覺的機制似乎沒什么好說的，這完全是和舌頭有關的事兒。4世紀德謨克利特(Democritus)假設味覺是食物粒子的形狀對舌頭的影響，后來人們一直將舌頭視為一個簡單的感覺器官。根據德謨克利特的觀點，“甜的東西的原子是球形，而且大”；“酸的原子也大但是粗糙，有棱角”；“咸味是由等腰三角形的原子形成的”；而“苦味原子是球形、平滑、不等邊而且小的”。柏拉圖(Plato)贊同這個觀點，他在《蒂邁歐篇》中寫道，味覺的差異是由舌頭上的食物進入小靜脈然后進入心臟造成的。而亞里士多德(Aristotle)對柏拉圖表示認同，他在《論靈魂》中描述了四種基本味道——甜、酸、咸和苦，這是公認的經典。

在接下來的一千年里，這個古老的理論一直未受質疑。舌頭被視為一個機械的感受器，食物的品質由它乳頭狀突起的表面表現出來。19世紀味蕾的發現為這個理論帶來了新的證據，在顯微鏡下，這些細胞看起來像是小小的鎖眼，我們嚼碎的食物可能正好嵌合進去，進而觸發味覺。到了20世紀初，科學家開始為舌頭繪制地圖，為每種味道都分配了一個特定的區域。舌尖喜歡甜味、舌頭兩側偏愛酸味、后部對酸味敏感，而各個地方都能感受咸味。味覺就是這么簡單。

味覺其實并不簡單

真有這么簡單就好了。我們現在知道味覺受體是非常精巧復雜的微小感應器，且整個口腔里至少分布著五種不同的感受器（第五種感受器對谷氨酸鹽敏感，谷氨酸鹽也叫鮮味umami）。另外，舌頭只是味覺的一小部分，任何鼻塞的人都知道，食物的愉悅感大部分取決于其芳香。實際上，神經系統科學家估計我們察覺到的味道高達90%其實是氣味。如果舌頭提供給我們關于食物的質地、口感和基本味道的信息，那么我們鼻子的感覺在第一時間告訴我們這食物值不值得去品味。

腸胃也是味覺感受器

然而，關于這一味覺新理論最令人震驚的發現是，吃下食物這個行為并不是味覺快感的唯一源泉。相反，我們的感官愉悅，即讓我們渴望獲得特定食物的愉悅感，大部分在食物蜿蜒通過腸道之后才會到來。在最近發表在《神經元》上的一篇文章中，杜克大學的科學家用了一個聰明的方法來分離這個間接的愉悅路徑：他們將喪失了功能性TRPM5通道的大鼠作為研究對象，而這個通道對于檢測到甜味是至關重要的。結果，這些突變大鼠沒有立即表現出對糖水的偏愛。

但是接下來是這個實驗最酷的部分。他們讓大鼠和糖水及普通水在一塊待一段時間，幾小時后，這些突變鼠變得非常喜歡糖水，雖然它們嘗不出甜味來。（他們一個對照實驗中使用了不含卡路里的人工甜味劑三氯蔗糖，結果表明這些老鼠喜歡的是攝入卡路里，而非甜味。）

最后，這些科學家們通過體內微透析檢測了突變大鼠和正常大鼠伏隔核（一個處理獎勵信息的大腦區域）的多巴胺水平。正常大鼠對模擬糖和真糖都表現出了多巴胺水平的上升，而突變鼠只有在喝了真正的糖水后才有多巴胺水平的上升，它們喜歡的是糖水中的卡路里。作者們將這些結果總結如下：

人們之前認為多巴胺—腹側紋狀體這個獎賞系統是與檢測和分配美味的化合物的獎勵價值相關，而我們證實在沒有味覺受體信號的情況下，它對蔗糖的卡路里作出了反應。這些大腦通路也能表現出之前未被發現的功能，包括檢測到胃-腸及代謝信號。

這是很有趣的，不是嗎？我們如此確信舌頭是味覺興奮的根源，我們想讓嘴巴有愉悅感才會吃太多冰激凌，但實際上不是。相反，因為我們也會試圖取悅這個不對食物風味不感冒僅對卡路里熱愛的第二個路徑，我們才會吃高卡路里的食物。這個研究也解釋了為什么肥胖流行病如此難以控制。讓我們想象一下，假如某些天才發明了一種卡路里較低的培根產品，而且它吃起來和真正的培根味道完全一樣，只是少了一半的卡路里，這對人類文明來說意義重大。但是這個研究表明這一假冒的培根，雖然味道沒變，但我們獲得的愉悅感會減少。

當然了，我們具有一個監測能量的內部機制這個事實具有進化意義。畢竟，卡路里是維持我們生存的東西，而身體有學著喜歡它需要的東西的方式。

但是，科羅拉多州立大學的科學家剛剛發表在《神經科學雜志》上的一篇文章，將這一思路延伸至第五種味覺，鮮味。和上面提到的那篇文章類似，他們將一個不能品味谷氨酸鹽的突變鼠系作為研究對象，它們與不喜歡陳年奶酪的味道、烤牛排的味道或是熟透西紅柿的味道（這些食物都富含鮮味成分）的人差不多。這些老鼠最初并不偏愛鮮味，但是最終與一個沒有鮮味的替代品相比，它們還是喜歡有鮮味的東西。他們同樣觀察了大鼠腦內部的活性模式，證實雖然突變鼠不能立馬產生蛋白質愉悅感，但是它們的大腦中代表“內臟感覺”信號的區域的活性和普通鼠類似。換句話說，它們通過消化道來享受蛋白質的感覺，這也是它們雖然不能品嘗到鮮味，但還是喜歡含有鮮味的水的原因。

這當然是非常合乎邏輯的。我們喜歡變性的蛋白質的風味，是因為我們自身就是由蛋白質和水組成的，我們需要它。我們的身體每天產生40克以上的谷氨酸鹽，因此我們不斷地渴望再補充氨基酸。實際上，我們從生來就被訓練得渴望鮮味：母乳中的谷氨酸鹽含量是牛奶中的十倍以上。不用說，這項研究對想變成素食主義者的人來說是個壞消息，因為我們最易從肉和奶酪中得到鮮味，所以如果放棄了動物制品，我們不僅需要騙舌頭認為那些豆腐熱狗充滿谷氨酸鹽，還需要努力說服自己的胃及腸我們吃下的東西充滿肉類氨基酸，或至少含有谷氨酸單鈉鹽。