費(fèi)蘭肯：白葡萄酒秘密花園

弗蘭肯坐落在巴伐利亞州的西北部，是歐洲最古老的葡萄酒區(qū)之一。這里的葡萄種植歷史可追溯至1200年前。在弗蘭肯，超過30000平方公里的土地覆蓋著自然公園。驅(qū)車行駛其中，可見一大部分的葡萄田分布在陡坡和梯田。若爬上山頂，則能看見美茵河蜿蜒而過，整齊青蔥的葡萄樹在陽(yáng)光的照耀上努力生長(zhǎng)。

這就是弗蘭肯優(yōu)越的自然環(huán)境，擁有溫和的氣候、肥沃的土地，再加上美茵河谷及其支流河谷所形成的生態(tài)環(huán)境，弗蘭肯的葡萄種植面積達(dá)到6045公頃。弗蘭肯分為三個(gè)酒區(qū)，分別是Mainviereck、Maindreieck以及Steigerwald。其中，Maindreieck是弗蘭克最重要的葡萄酒區(qū)。該區(qū)以維爾茨堡為中心，并沿著美茵河輻射擴(kuò)展。

而在弗蘭肯的十五個(gè)分區(qū)里，以維爾茨堡為代表的區(qū)域叫做弗蘭肯酒鄉(xiāng)（FrranconianWine Country）。從名字便可看出，這里是弗蘭肯葡萄酒區(qū)的中心。在這里，美茵河流經(jīng)的地方形成一個(gè)回環(huán)，沿河的大城小鎮(zhèn)，無(wú)一例外都是葡萄酒的生產(chǎn)基地。探秘弗蘭肯的葡萄酒之旅，就從維爾茨堡開始。

Juliusspital：以慈善為名

德國(guó)的葡萄酒文化與宗教有密切關(guān)系，維爾茨堡也加此。作為城市地標(biāo)建筑之一，尤利斯醫(yī)院酒莊Juliusspital由主教Julius Echter von Mespelbrunn于1576年成立。

拜訪這座由建筑師Antonio Petrini打造的宮殿式酒莊，接待人員Ruth并不急于帶我們?nèi)雰?nèi)，而是在酒莊入口的拱廊處解說左右墻上的壁畫和雕塑。“435年前，Julius主教為了幫助維爾茨堡的窮人和病人建立了這家醫(yī)院。說是醫(yī)院，但它其實(shí)包含了幾個(gè)部分，分別是老年人療養(yǎng)院、護(hù)士學(xué)校、農(nóng)場(chǎng)以及酒莊。今天，這些都由尤利斯醫(yī)院酒莊基金會(huì)在管理。”

與眾多小規(guī)模的弗蘭肯酒莊相比，尤利斯醫(yī)院酒莊以擁有172公頃的葡萄田和年產(chǎn)量一百萬(wàn)瓶成為德國(guó)第二大酒莊。這些葡萄田分散在弗蘭肯不同地區(qū)，包括伊普霍芬Iphofen、R o delsee、Thvngersheim、福爾卡赫Volkach等。而酒莊所種植的葡萄品種多樣，其中西萬(wàn)尼是最重要的一種，百分比達(dá)到35%。其次是雷司令22%和米勒?qǐng)D高M(jìn)uller Thurgau22%（也叫做Rivaner，是雷司令和瑪?shù)铝栈始襇adeleine Royal的雜交品種，常常被誤認(rèn)為是雷司令與西萬(wàn)尼的雜交），剩下的則是黑皮諾、灰皮諾、白皮諾等。

尤利斯醫(yī)院酒莊的重頭戲是老酒窖。在這里，著名的長(zhǎng)達(dá)250米的拱狀走道兩旁整齊地?cái)[放了230個(gè)大木桶，因?yàn)榫平训臐穸群蜁r(shí)代久遠(yuǎn)，這些木桶有許多已呈暗黑色。還有一些木桶上有精致的木雕，題材大部分與宗教有關(guān)。Ruth表示，每一個(gè)木桶上面都標(biāo)著系列號(hào)和顯示容量的數(shù)字。至于有些木桶倒酒處上方形狀各異的木雕，則是代表了所捐獻(xiàn)該桶的贊助者，部分還能看到名字和日期。

經(jīng)過56號(hào)木桶，Ruth說：“這個(gè)木桶已經(jīng)不存放酒，而是提供給參觀者玩游戲。試試從下面這個(gè)小門進(jìn)內(nèi)，頭先進(jìn)入，等身體完全在木桶中，里面的空間足以讓你翻身，把頭探出來便成功了。”同行的朋友試了下，果然不難，而他得到的獎(jiǎng)賞，是一杯清新優(yōu)雅的葡萄酒。

Max MullerⅠ：酵母至上

Max MullerⅠ酒莊位于福爾卡赫的主街道上。這是一座巴洛克式的老房子，寬敞的大木門是過去供馬車通行的入口。正如酒莊的第四代傳人、同時(shí)也是現(xiàn)任釀酒師Christian所言，來到這里，就是感受福爾卡赫葡萄酒的過去、現(xiàn)在和未來。

穆勒家族的葡萄樹種植和葡萄酒釀造經(jīng)驗(yàn)至今已超過100年，而這項(xiàng)傳統(tǒng)從1692年開始一代代傳下來。自1991年起，Rainer和Moni組成團(tuán)隊(duì)開始經(jīng)營(yíng)Max MullerⅠ，今天團(tuán)隊(duì)里的成員還包括Christian和Michi。在Christian的帶領(lǐng)下參觀品酒區(qū)、私人用餐區(qū)以及酒窖，不難發(fā)現(xiàn)酒莊融合現(xiàn)代時(shí)尚和傳統(tǒng)文化為一體的個(gè)性。

這與年輕的Christian和Michi不無(wú)關(guān)系。在回到Max MUllerⅠ之前，Christian曾環(huán)游世界及在新西蘭工作；而Michi則作為交換學(xué)生到澳大利亞游學(xué)。他們兩人的加入，使Max MullerⅠ散發(fā)獨(dú)特的活力，這反映在葡萄酒上是開放的、包容的、創(chuàng)新的。

在古老的陳釀區(qū)，Christian舉杯侃侃而談：“我不把釀酒看成是有負(fù)擔(dān)的工作，也不太喜歡按部就班的程序化過程。釀造葡萄酒必須有自己的釀酒哲學(xué)，對(duì)我而言，酵母至上，相信自己就對(duì)了。”Christian表示，除了釀造葡萄酒，他也負(fù)責(zé)栽培這項(xiàng)工作，因此白天他必須去葡萄田工作，晚上則回酒窖試酒。“不要著急趕忙，讓釀酒過程慢下來，慢慢地感受佳釀的形成，相信自己對(duì)葡萄酒的判斷，就能釀造出出色的作品。”

Max Muller Ⅰ

QA

Christian Muller，酒莊釀酒師

BT：弗蘭肯以西萬(wàn)尼聞名，Max Muller Ⅰ也如此嗎？

Christian Muller（以下簡(jiǎn)稱C）：Max MullerⅠ也有西萬(wàn)尼，但這種葡萄太常見，我希望酒莊能有更具個(gè)性的白葡萄代表。比如白皮諾。

BT：如何解釋“酵母至上”的理念？

C：首先是堅(jiān)持采用天然酵母進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)槠咸哑ぶ械奶烊唤湍改芴峁└迅匀坏姆枷悖黄浯危覀冎徊扇∫淮芜^濾，留一些酵母在酒中有特殊的香味。

BT：你們的葡萄酒分為幾種級(jí)別？

C：三種。New Franconia系列，這類酒相對(duì)簡(jiǎn)單；Classic Franconia系列，這類酒通常裝在弗蘭肯傳統(tǒng)的標(biāo)志性酒瓶Bocksheutel中，這種酒瓶在弗蘭肯代表了品質(zhì)的保

證。擁有恰當(dāng)?shù)牡V物味和多樣的風(fēng)味；Great wines系列，這些干身的葡萄酒非常具有辨認(rèn)度，很適合在特別場(chǎng)合享用。

Winzeer Sommerach：合作社經(jīng)營(yíng)模式

Winzer Sommerach并不是普通意義的葡萄酒莊，而是在德國(guó)和意大利鄉(xiāng)村頗為盛行的葡萄酒合作社，往往見于一些小規(guī)模家庭式酒莊組成的村莊。

Sommerach位于福爾卡赫附近，這座小鎮(zhèn)上的居民幾乎都靠葡萄酒經(jīng)營(yíng)為生。早在1901年，15個(gè)家庭作坊認(rèn)為聯(lián)合更能讓他們釀造出高品質(zhì)的葡萄酒，從而獲得更高的利益。于是，弗蘭肯地區(qū)第一個(gè)葡萄酒合作社Winzer Sommerach正式成立。發(fā)展到今天，合作社已成為擁有90位成員，170公頃葡萄田的大機(jī)構(gòu)。

2006年，合作社請(qǐng)來設(shè)計(jì)師重新建造新酒窖——Weinreich。這座充滿現(xiàn)代化摩登氣息的酒窖更獲得德國(guó)全國(guó)性的建筑獎(jiǎng)項(xiàng)。然而，帶領(lǐng)我們參觀合作社的向?qū)anielaKoberle卻表示這里仍反映了傳統(tǒng)的弗蘭肯鄉(xiāng)村風(fēng)格。“這里是供客人品嘗鑒賞葡萄酒、購(gòu)買葡萄酒的Kostbar區(qū)。整個(gè)區(qū)域看起來很時(shí)尚，包括格局、裝潢以及陳列架的設(shè)計(jì)等等，但我們?nèi)匀谎赜脗鹘y(tǒng)的木質(zhì)材料和石墻，現(xiàn)代的風(fēng)格是融入玻璃。”將我們帶到一種一張既是陳列臺(tái)也是品酒桌的木臺(tái)前，Daniela繼續(xù)說，“甚至舊酒窖所使用的木頭都回收重新使用。”

Weinreich酒窖如今包括戶外的Sommerbar、一樓的Kostbar酒吧以及酒吧后下沉式的廚藝課室，二樓則設(shè)有葡萄酒課室，地窖是不銹鋼桶區(qū)和木桶區(qū)。Daniela表示，合作社希望所有來這里參觀的客人不僅能品嘗到高品質(zhì)的葡萄酒，還能學(xué)習(xí)到該地區(qū)的風(fēng)土條件、不同的葡萄品種以及由這些葡萄所表達(dá)個(gè)性的不同葡萄酒。

QA

Daniela Koberle，釀酒師

BT：Winzer Sommerach葡萄酒合作社的運(yùn)營(yíng)理念是什么？

Daniela Koberle（以下簡(jiǎn)稱D）：對(duì)質(zhì)量堅(jiān)定的追求。

BT：合作社如何保證所有成員都能擁有同樣的追求？

D：我們的成員都是自開辦以來至今代代相傳的家庭式酒莊。在這些酒莊里，不管是栽種葡萄、勞作抑或?qū)I(yè)知識(shí)都有足夠的傳承。而當(dāng)他們將收成的葡萄運(yùn)來合作社，我們會(huì)根據(jù)不同的葡萄田狀況、收成的時(shí)間，甚至收獲當(dāng)天的天氣狀況進(jìn)行劃分，然后才根據(jù)不同的葡萄條件進(jìn)行釀造。但合作社并不對(duì)我們的成員酒莊進(jìn)行等級(jí)劃分。

BT：合作社的葡萄酒課程有何特色？

D：我們認(rèn)為鑒賞葡萄酒，應(yīng)該還包括聽、摸，看和聞已經(jīng)到了品嘗階段。所以，在我們的一樓陳列架上會(huì)看到每一款酒四周放著不同的玻璃杯，里面盛著不同的素材，比如花、蜂蜜、巧克力、木頭等等。這代表該款酒的味道。而陳列桌下方的喇叭提供品嘗該葡萄酒時(shí)能聯(lián)想到的聲音，玻璃柜里裝的物品則是入口后的類似觸感，你可以伸手摸摸感受。