頂級料理在101層之上

Sky Dining 101之所以得此命名，是因為它恰好位于環球貿易廣場ICC的第101層，其正下方是天際100觀景臺。這座一建成便成為香港西九龍地區地標的摩天大廈實際上混合了多種功能。不過對于真正的饕客來說，位于101層以上的餐廳，除了絕佳風景之外，確實需要一個更加完美的理由才能讓人愿意忍受高速電梯上升帶來的耳壓不適挪步天際之上。

這里幾乎坐擁西九龍面向維多利亞海灣最美的風景，不管哪個角度望出去，都是壯闊的海灣和繁華的街市，開揚的海景讓人心曠神怡，視線拉近，以ICC為原點畫出的可以涵蓋柯士甸道的方圓里，幾乎都將西九龍最昂貴的地皮置于腳下。

Sky Dining 101建在港鐵九龍站的上蓋，和相連的圓方購物中心構成一個有機整體，同時涵蓋了從102層到118層的世界最高酒店麗思卡爾頓酒店。而圓方購物中心內高級的食肆不算少，利苑、王家沙、Joia、Wildfire各有一席之地，那么，101層以上的餐廳，除了絕佳風景之外，確實需要一個完美的理由才能讓人情愿忍受高速電梯上升帶來的耳壓不適挪步天際之上。

龍璽酒家

精致中餐的氣場

不管是龍璽酒家還是翡翠云臺，在裝潢布置和食材選用上都可以說無可挑剔，雖都是以中餐為菜品的主要特色，但堅持不同領域，各有千秋。或許因為精致料理的關系，再加上本身菜式定位高端，兩家餐廳都不約而同在空間的私密性上做足了功夫，打造出令人耳目一新的空中食府。

還是從香港的本土菜系說起吧。龍璽酒家來頭很大，主理人是香港十大名廚之一黃永幟。人稱“幟哥”的黃永幟稱得上香港廚藝界的傳奇，香港著名甜點“楊枝甘露”就是他的發明，就連目前香港人家不能缺少的XO醬也是他的創造。

幟哥向來有敢于創新的強烈個人風格，因此他的出品也不會拘泥于某種特定菜式，從龍璽酒家的定位“新派粵菜”上就能看出端倪。

但凡龍璽出品，都是中式菜肴西式擺盤，一掃中式菜肴中視覺上的致命傷，還未動筷就先為食客制造了愉悅的感官享受。招牌“生拆海蝦貴妃泡飯”就是這樣——剛端上桌時只是紅澄澄的一缽粥，當侍應拿出事先準備好的飯焦均勻地撒入缽中，熱湯遇上飯焦發出悅耳聲響，龍蝦濃湯升騰出香氣，直人鼻中勾引胃里的饞蟲。待聲響稍弱就意味著飯焦吸飽了湯汁的精華，每一啖都是米香交融著海鮮滑爽與龍蝦湯的濃郁，既甜鮮又有嚼勁，口感層次十足。

除了這道被食客稱為“不吃就走寶”的泡飯，招牌菜里還有一道金貴的雞——碎風金沙雞。其價格讓人瞠目結舌——600港幣，不過品嘗之后會覺得物有所值。竊以為這道菜同樣深刻體現了幟哥不拘小節的混搭風格。很多餐廳都喜歡將風沙雞這道濃郁南粵風味的菜式作為招牌，但龍璽所做的，則是在脆皮之上更添風味。三黃走地雞的皮金黃薄脆，特有的嫩黃雞油潛伏在脆皮之下肉質之上形成油潤的口感，每一口都多汁幼嫩，最妙的是撒在風沙雞表面的腰果碎，果仁本就多脂香滑，磨成碎末撒在表面配合雞肉入口，更添別致。

這次光顧龍璽酒家，覺得那間氣派非凡的包間整體而言，黑色、金色的色塊運用得雍容華貴，整幅落地窗外維港景色一覽無余，頭上一頂意大利進口的象牙吊燈工藝繁復極具巴洛克風情，包問的一角擺著一件討巧的中式抽屜木盒，混搭不失和諧，但怎么看怎么覺得眼熟，一問之下，幟哥原來曾將這間包間借給陳志云拍攝《志云飯局》。

翡翠云臺

滬菜的現代演繹

翡翠云臺的定位是“精致滬菜”，但如果仔細推敲菜單會發現菜品頗有民族大同的風范，皆是因為在香港，單獨的地方菜色很難在激烈的市場競爭中存活。千層青瓜卷和清燉黑豚肉獅子頭就帶有濃烈的淮揚菜特點，而干燒翅卻有粵菜的特點，糟香雞總算回歸了本幫菜的本源，待到甜品豌豆黃、桂花糕、棗泥糕，又有了宮廷點心的影子。

香港是個非常注重食材來源的地方，所以你會在菜單上赫然看到“黑豚肉”三字，這三個字表明了豬肉是黑豬，再進一步說明來源是日本的鹿兒島，識貨之人立馬會對這家餐廳刮目相看，這也是翡翠云臺一直在強調的一種品質，比如安格斯牛肉、M9和牛，聽起來就讓人安心。

最喜歡的一道菜反而是最尋常的前菜——秘制酒糟鹵蛋。酒糟蛋是很典型的江南菜式，大部分用的都是鴨蛋，不過翡翠用的是雞蛋，體型較為嬌小，剖開來沒有鴨蛋的腥味，反而帶著濃郁蛋香。這蛋雖然簡單，做起來卻頗費功夫，除了要控制火候保持蛋黃的流動性，還得將蛋浸在黃酒酒糟里腌制四十八小時。成品半凝略透明的蛋白伴著緩緩流動的蛋黃，蕩漾著黃酒的清冽香氣，入口有絲淡淡的涼意，外韌的口感帶著柔軟的內心。

如果留意翡翠云臺的名字，會發現它的名字中隱藏了一個熠熠生輝的名字——葉耀東。葉生是翡翠餐飲集團的主席，香港人，卻在新加坡創建了自己的餐飲帝國，從四大皆空奮斗到如今餐飲業巨子，他的創業故事充滿傳奇色彩。在香港著名的餐飲大眾評論網站“開飯啦”之上，“翡翠拉面小籠包”這家店可是得獎熱店，而且入選了米其林指南并在2011年的時候獲得一星贊譽。是的沒錯，這家翡翠店和翡翠云臺都是同出一源，只不過如今高居101層上的翡翠云臺，除了保持一貫的精致口味，同時也更加注重環境與內飾的精巧搭配，將精致料理提升了一個新高度。

日料

源自六本木的名店

同樣身處101層的兩家日本料理店——天空龍吟（Ryn Gin）與田舍家（Inakaya），都來自日本東京的六本木，也都各有來歷。

喚作“天空龍吟”的懷石料理店，其實有個分量十足的姐妹店——日本米其林二星餐廳“龍吟”，而在香港之所以加上“天空”也不過是為了烘托它的海拔，這其實是日本龍吟的首家海外分店，大部分食材都是每天從日本空運到港以確保品質合乎高級懷石料理的要求。懷石料理位于日本餐飲金字塔中最頂端，極盡日本飲食文化的精髓。吃完一頓懷石料理所費時間頗長，因此餐廳接受預訂，并且一晚只接受一桌客人。每一道菜都精心雕琢一絲不茍，大廚做得細心，食客也得帶著十二分的尊重來品味，吃的不只是食物，更是文化的一種體驗與理解。

田舍家所做的，是如今坊間還較不普及的爐端燒。田舍家在日本本土的總店已經有四十多年的歷史，而爐端燒在日本本土卻是一項傳統的食物料理方式，本身就充滿趣味。關于爐端燒有一種不入典籍的野史，說的是日本天皇某次經過海邊漁村，一時興起想要吃海鮮，漁民燒烤后覺得用手遞給皇帝不尊重，于是改用船槳盛放遞到天皇面前并報出菜名表示尊重。這個故事無從考證，但至少說明爐端燒的幾個特征：以海鮮為主的燒烤食物，用船槳取用食物，取用之際需要報菜名。不過爐端燒確實在早幾個世紀的日本帶著某種階級性的炫耀，就算流傳到現在地位也是不可同日而語的。這一套吃法充滿了儀式性，甚至在廚師之間交班都需要敲擊木板再唱上一段，食物此時退而為配角，廚師的舉手投足在讓這種料理更加充滿魅力。