秋風起兮蟹殼黃科學品蟹有名堂

國人吃螃蟹的久遠歷史，可以上溯到周天子時代。直到今天，金秋時節，持蟹斗酒、賞菊吟詩還是人們的一大享受。民間有句諺語說：“一盤蟹，頂桌菜”，不僅一語道破了螃蟹的鮮美口感，還揭示了其豐富的營養，不愧被譽為“食中珍味”。

螃蟹不僅肉質細膩，而且含有十余種游離氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量較多，對術后、病后、慢性消耗性疾病等需要補充營養的人大有益處。螃蟹中還富含多種A、E、B族維生素，特別是蟹黃中的維生素A含量極其豐富，有助于改善人體視力；鎂元素在神經肌肉的正常運轉、血糖轉化等過程中發揮著重要作用；鋅、硒、銅等人體必需的微量元素，可滿足人體多種營養需要。

螃蟹雖然營養豐富，但食之不當，也會產生許多意料不到的副作用，甚至引起疾病，使人得不償失。因此，科學品蟹是關鍵。

為什么要搭配生姜和食醋 吃蟹時，人們只知道蘸上點姜末和醋汁，可使蟹味更加鮮美，卻不知其中的道理。其實，這是因為蟹肉性寒，而生姜性溫，兩者結合，能起到散寒解毒之功效。另外，螃蟹中還含有較多組胺，可以引起過敏、炎性反應、胃酸分泌等，而醋可以破壞組胺，起到殺菌消毒的作用。

為什么死蟹不能吃 螃蟹平時喜歡吃一些腐爛的食物，如動物尸體等，因此其腸道里會存在一些致病菌和有毒物質。活體螃蟹的肌肉中一般沒有致病菌和有毒物質，去掉內臟后食用不會引起中毒。但當螃蟹離水后，隨著時間延長，生命力逐漸減弱，細菌便開始大量繁殖，尤其是死蟹的細菌繁殖速度更快，可直達肌肉深處，令其組織崩解，產生大量的細菌和毒素。這種毒素就是組胺。一般認為，成年人攝入超過100毫克的組胺，就會引起過敏現象，如顏面潮紅、皮膚過敏、眼結膜充血等，伴有頭痛、頭暈、脈頻、心悸、口渴、喉嚨燒灼和唇腫等癥狀，嚴重的會出現口、舌及四肢麻木、全身無力和煩躁不安、哮喘、呼吸困難、眼花目眩、暈厥等。

哪些部位不能食用 一是蟹胃，位于背殼前緣中央處，一個三角形狀的骨質小包內；二是蟹腸，是由蟹胃通往蟹臍的一條黑線；三是蟹心，又稱六角板；四是蟹鰓，即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西。

食蟹闖三關 一是挑選關。活蟹一般動作靈活，把它翻成肚朝天，能馬上翻過來，好的河蟹還可不斷吐沫并伴有響聲。二是清洗關。抓起蟹背，用刷子用力將腹部淤泥刷凈后，再用水沖洗干凈。三是烹飪關。將蟹捆住再蒸，以防其掉腿、流黃，造成營養損失。蒸煮時間一般應在30分鐘以上，充分殺滅病菌。

小貼士

螃蟹不僅營養豐富，而且還具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散淤血之功效。但其膽固醇（特別是蟹黃中）和鈉含量偏高，因此高血壓、心臟病、動脈硬化及過敏性體質、腸胃不適者要有節制地食用。蟹肉性寒，孕婦和脾胃虛寒者不宜多食。