毛澤東的菜單

佚名

如今86歲的程汝明，自1954年成為毛澤東的廚師，在“主席家”干滿了22年。

那22年的除夕，毛澤東從沒對廚房做過什么特別吩咐。“多做幾個他平時愛吃的菜”是程汝明做年夜飯的唯一原則。

毛澤東愛吃紅燒肉。不過，必須按程汝明研究的配方制作，因為在當上毛澤東的廚師之后不久，程汝明便得知，毛澤東的菜里有些佐料添不得。

原來程汝明給毛澤東做的第一盤紅燒肉，毛澤東竟然一塊也沒動。程汝明當時問毛澤東是不是覺得味道不好，毛澤東只說自己不喜歡吃醬油。

原來，毛澤東年少時，家里曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸里有些醬油發酵時滋生的蛆蟲。從那時起，毛澤東再也不吃醬油。

程汝明只得琢磨新的辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之后很是受用。

由于毛澤東每月的伙食費要從當月的工資中扣付，所以程汝明總是想方設法地把菜做得既可口又省錢。比如毛澤東愛吃魚，逢年過節的時候，程汝明就會做個魚頭豆腐。盡管如此“魚”菜，但毛澤東卻非常滿足。

進入1960年，年事已高的毛澤東開始刻意改變一些飲食習慣。“主席酒量很大，以前過年的時候，白酒、紅酒、黃酒都會喝一點。”程汝明說。不過由于牙病漸重，所以毛澤東后來就不再喝酒，除非是在重要的外交場合。1970年后，毛澤東經常咳嗽，辣椒因此也不再受寵。到了晚年，為了預防心腦血管疾病，毛澤東最終把心愛的紅燒肉也戒了。

1976年1月30日，毛澤東平生最后一個除夕。至于那個除夕晚餐都有哪些菜，程汝明說他已經記不清，“給主席家做過的菜太多了，而且‘海(即中南海)里有紀律，不許工作人員留菜單。”

因為如果重要領導的飲食習慣被敵對勢力掌握，那么他們就可能根據這些信息預測領導人的健康變化情況，然后選擇領導身體狀況不佳的時候向中國發難。總之，自從成了毛澤東的廚師，程汝明每天必做的事就是及時“處理”菜單。

為了保密，有些事程汝明還得瞞著家里人。在“主席家”當廚師長的那些年里，程汝明家人只知道程汝明的單位是中南海，不知道他是給主席當廚師。

即使同為中南海里的工作人員，程汝明往往也只是和其他領導人的廚師交流一下烹飪經驗，并由此得知周恩來喜歡吃獅子頭，劉少奇因有胃病而偏愛罐燜牛肉和罐燜鴨子。除此之外，各家首長的其他事大家一概不提。

摘自《新晚報》