冰淇淋真相

范志紅

天氣漸漸地熱了，人們最愛的，莫過于那些滋味柔美、口感滑膩的高檔冰淇淋了。這樣的冰淇淋，哪怕一份花費高達幾十元，照樣生意興隆。

但是，冰淇淋這種食品，到底是什么做的呢?有人說它是垃圾食品，有人說它營養豐富，它的營養真相到底如何呢?

營養的麻煩

按照國家標準，冰淇淋算是一種乳制品，也被劃分為冷凍飲品(SB／T10006-92)。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑，包括香料、穩定劑、乳化劑、著色劑等。其中的“乳”可以是鮮奶、奶粉、煉乳、稀奶油和乳清粉等；其中的“蛋”可以是鮮蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。

冰淇淋的美好口感主要來自其中的蛋白質和磷脂，香氣主要來自乳脂肪。甜味來自于添加的糖，果味、香草味等來自于香精，而各種美麗的顏色都來自于色素。

按照配料比例不同，冰淇淋分為乳冰淇淋(milk ice cream)和乳冰(miLk ice)兩類。

乳冰淇淋是高檔的冰淇淋，乳脂肪不低于6％，總固形物不低于30％。其中含脂肪最多的是“高級奶油冰淇淋”，其次是“奶油冰淇淋”，然后是“牛奶冰淇淋”。總的來說，含奶油越多，冰淇淋就越高檔、越美味。乳冰當中的脂肪就要少一些了，僅有3％甚至更低，和普通牛奶相當。至于糖分高低，各種冰淇淋都差不多，在12％～18％之間。也就是說，冰淇淋的含糖量比甜飲料還要高——這是它被人說成“低營養價值食品”的第一個理由。不過，冰淇淋還有第二個營養上的麻煩，那就是膽固醇的問題。蛋黃脂肪和乳脂肪為它帶來了膽固醇和部分飽和脂肪。蛋黃當中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，超過50％，對健康并無不利影響。牛奶中的脂肪則以飽和脂肪為主。兩者都含有膽固醇，特別是雞蛋中含量較高。但由于雞蛋富含卵磷脂，在一定程度上減輕了人們對膽固醇的擔心。

第三個營養上的麻煩，近年來在國外呼聲較高——冰淇淋可能是反式脂肪酸的來源。這是因為，為了讓冰淇淋更為可口，同時降低成本，目前很多產品中添加“部分氫化植物油”，也就是所謂的“植物奶油”一類原料，用它來替代真的奶油。氫化植物油當中含有比飽和脂肪更壞的“反式脂肪酸”，對心臟非常不利，而且近年來發現它促進肥胖的效果也很強。哪怕一些人們公認的大品牌，也很可能含有這種成分。消費者務必要睜大眼睛，在蠅頭小字的產品原料中仔細查看。此外，冰淇淋中香精和色素是不可避免的，各種美妙的品種名稱，大多無非是用不同的香精和色素進行組合而已。2歲以內幼兒食用時，父母應當慎重考慮。健康利弊

不過，冰淇淋當中也有些意外的健康成分。一是其中維生素含量其實不少，特別是維生素B2、維生素B6、維生素A和維生素D。此外還含有少量的維生素E、維生素K、維生素B1和葉酸等。二是冰淇淋居然可以幫助補鈣。比如說，100克最普通的香草冰淇淋當中含有128毫克鈣，這個水平比純牛奶還要高一點兒。此外，其中的鉀和磷也不少，還含有鋅、銅、硒等微量元素。

最后一個優點就是其中的蛋白質了。優質冰淇淋的蛋白質含量，相當于市面上“高蛋白牛奶”一類產品的水平，比酸奶還要高。兒童夏天吃冰淇淋作為零食，比吃冰棒、甜飲料、甜餅干、薯片之類能得到更多的營養成分。

可以這么說，在各種冷飲當中，除了酸奶之外，冰淇淋可以說是其中營養價值的佼佼者。為什么冰淇淋的營養價值不容忽視?主要是因為乳和蛋營養價值都相當高，而它們就是冰淇淋的主要原料。

此外，冰淇淋中還含有少量可溶性的膳食纖維。為了提高冰淇淋的粘度和膨脹率，改善質地，減小冷凍中冰晶的體積，延緩融化速度，常常需要加入一些天然穩定劑，常用的有明膠、海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠、卡拉膠、角豆膠或這些成分的復配物。除了明膠之外，它們大部分都能促進膽固醇排出體外，并有一定的降血糖作用。為了改善冰淇淋的狀態，還經常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之類的乳化劑，其中的卵磷脂對降低血脂有一定幫助。

看來，冰淇淋的營養有利有弊，要把它一概打入垃圾食品的行列中，似乎也不太公平。如果吃100克的香革冰淇淋，可攝入糖分23克，脂肪11克。如果只吃一份，尚在健康飲食范圍之內，不至于引起太大麻煩。但要注意的是，如果吃了這份冰淇淋，其他的甜飲料和甜點心可就要少喝少吃了。

特別值得注意的是，要在包裝上認真辨認“部分氫化植物油”、“植物奶油”、“精煉植物油”、“固態植物油”之類原料，它們意味著產品中含有人造的反式脂肪酸。如果確實有這些原料，那么除了這份冰淇淋之外，一日之內，其他可能含有氫化植物油的產品，如曲奇、華夫餅干、派、起酥面包、歐式蛋糕、奶茶、咖啡伴侶之類，最好不要再碰。

從這個角度來說，那些昂貴的高檔冰淇淋，雖然脂肪和膽固醇含量確實高一些，卻是用天然奶油制作，避免了氫化植物油的騷擾，偶爾享用的時候，倒不用太過擔心，只當是給自己的心情放假好了。