老酸奶不“老”

甄離

“同志們，不要再吃老酸奶(固體形態)和果凍，尤其是孩子。內幕很可怕，不細說。”

“今晚群聚扯淡，央視一哥們說，以后你們誰也別吃果凍和酸奶了。大伙問為啥，他弄了一比喻說，哪天你們扔了雙破皮鞋，轉眼就進你們肚子了……”

央視主持人趙普與經濟觀察報調查新聞部記者“朱朱文強”相繼在微博爆料，令最近幾年頗為熱銷的老酸奶成為人們的關注焦點。老酸奶里究竟是否添加了以破舊皮衣、皮鞋為原料的工業明膠，也引起了各方專家、乳企與知情者的爭論與辯駁。

據媒體報道，一家大型乳企相關負責人曾就此辯白稱，往老酸奶里添加工業明膠的做法，可能會在小企業里出現，但在大企業里絕不可能。

在這個謊言無處不在的時代，想要判斷乳企相關負責人有沒有說謊是件非常困難的事情。但無論他們有沒有說謊，關于老酸奶里添加了工業明膠或食用明膠的說法，已經戳穿了另一個謊言。而這個謊言，就是老酸奶本身。

工藝：沒有那么老

2008年末，消費者們開始在超市的貨架看到了老酸奶的身影。無論哪個品牌，復古的包裝設計風格都在向人們傳遞傳統、健康的信息；打開包裝，凝凍狀的酸奶粘稠十足，小勺撥開酸奶的那種阻力，也總是很容易讓人回想起童年時代瓦罐、白瓷瓶包裝的酸奶。

與如今超市里塞滿好幾個貨架的純酸奶、紅棗酸奶、果料酸奶、谷物酸奶相比，老酸奶仿佛是媽媽或者奶奶下足了料親手做出來的，營養健康而又溫情脈脈：

然而，曾經親手做過老酸奶的媽媽或奶奶們知道，老酸奶不是這樣的。

當年那些盛放在瓦罐、瓷瓶里的老酸奶，雖然也是固態，但卻像雞蛋羹一樣，非常容易破碎。這是因為酸奶里的牛奶蛋白質在傳統的制作工藝中呈現出了凝膠狀態，但這種凝膠狀態是非常脆弱的。而所謂的“傳統的制作工藝”也因此得名：“凝固型酸奶”。

“在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態的產品，但隨著奶制品產量的增大，慢慢地退出了市場。”中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅介紹說，“這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。”

于是，就有了新的酸奶工藝：“攪拌型酸奶”。“攪拌型酸奶不是在每個小容器內進行的，它是在一個裝滿鮮奶的大容器中，放人菌種，還必須再加入增稠劑，也就是明膠類成分。”而2008年上市以來熱銷的老酸奶，與傳統的凝固型酸奶并不一樣，也不完全屬于攪拌型酸奶。“真正的老酸奶指的是工藝恢復到原生態狀態，產品按照最傳統的制作工藝制作出來。”有業內人士表示，目前市場上銷售的老酸奶的配方，已經是經過重新研制的，并不是還原傳統工藝。

“我們可以在現在的老酸奶包裝上看到，老酸奶里面都含有果膠、明膠、單甘油脂肪酸脂、安賽蜜等成分。”該人士稱，但是在傳統的老酸奶中是不會有這些成分出現的。“所以說，現在的老酸奶也可以說是‘酸奶+果凍的復合體，里面增稠的成分很多。”

營養：沒有那么好

盡管很多老酸奶都是宣傳其的營養性，品牌老酸奶的包裝上往往可以看到“優蛋白，無添加，單杯發酵自然好味道”這些字樣。但范志紅認為，與過去工藝傳統、原料純粹的老酸奶相比，如今市面上的大部分老酸奶在營養方面沒有多少優勢。

有媒體調查顯示，老酸奶的價格要比普通酸奶高出許多。以上海市中心一家大型超市為例，某品牌160克裝的老酸奶售價為4.5元／杯，而相同品牌100克裝的原味酸牛奶售價為7.2元／8杯。照此計算，老酸奶的價格相當于普通酸奶價格的3倍多。

而從包裝上標注的營養表來看，老酸奶的營養價值與普通酸奶的營養價值其實也沒有太大區別。某品牌原味普通酸奶和老酸奶的營養表上只有能量和脂肪兩項，老酸奶比普通酸奶高出1％，而鈉、鈣等含量均相同。

專家分析認為，從制作成本而言，老酸奶和攪拌型酸奶幾乎無異，其“高身價”或許與其宣傳投入有關。

前不久，國內三大上市乳業巨頭伊利、蒙牛、光明均公布了去年年報。數據顯示，三大乳企廣告投入均可謂大手筆，去年全年合計達到69.16億元。蒙牛公司全年的廣告和宣傳支出，金額為28.4億。而伊利的廣告促銷費達到了36.52億元。

當然，很難說針對老酸奶這一產品的宣傳費用在乳業巨頭的所有廣告投入中占有多大比重。不過，某知名乳制品廠家的一名客服人員透露：“在發酵工藝流程上，老酸奶的制作成本是不是提高了很難說。但在市面上，肯定是有品牌的更貴一些，老酸奶也是這樣，宣傳投入費用很大。”

復旦大學教授顧曉鳴認為，老酸奶廠家通過廣告刺激消費者的欲望，使得“吃東西不再是吃東西，而是吃東西外面的東西”。通過夸大產品的某一部分，扭曲了消費者的認知，增加他們的欲求，構成了廣告的“心理病”。

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老酸奶可以自己做

其實，老酸奶的制作原理并不難。就算不用酸奶機，也能順利做出來，而且操作簡單，原料也不復雜。

原料：牛奶500ml、酸奶50g、糖6g、蜂蜜適量。電飯煲一個，保鮮盒一個。

做法：

1保鮮盒和小勺洗凈，用滾燙的開水燙一下，殺菌消毒；

2電飯鍋中加入清水，加熱至鍋壁稍稍燙手，將500ml牛奶倒入保鮮盒中，放入電飯鍋的熱水中，蓋上鍋蓋，將牛奶加熱至溫熱(加熱好后鍋中熱水不要倒掉，一直留到制作完畢，熱水可以為酵種的發酵維持相對恒溫的環境)；

3將裝牛奶的保鮮盒從電飯鍋中取出，重新蓋上鍋蓋，往牛奶中加入酸奶50g。

4用小勺將牛奶和酸奶攪拌均勻。

5將保鮮盒的蓋子蓋好。

6將保鮮盒放入電飯鍋中，蓋上鍋蓋，斷電，發酵12小時即可。吃的時候還可以加入蜂蜜和水果，口味會更好。