嘗小吃,品文化——揚州篇

耀婕

無論是“煙花三月天”，或是“二分明月夜”，揚州都是一個值得在這個季節(jié)去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的城市。揚州的特產(chǎn)有兩樣，一是小吃，二是休閑，有句老話叫做“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是來形容揚州人非常愜意的生活：早上吃包子，喝茶聊天，到了晚上則去悠閑洗澡，簡簡單單兩句話就看出揚州人多么會享受生活了吧。不管是您正計劃去揚州，還是沒有時間出門旅游，都先跟著我們來個揚州味覺旅行初體驗吧，在這煙花飄渺的季節(jié)，隨著“最是憶江南”的心境，游走在愜意的揚州生活中，絕對是當(dāng)季最應(yīng)景的一筆。

揚州地處我國江蘇省內(nèi)，揚州菜屬于淮揚菜系，是我國四大菜系之一，要說揚州菜的著名程度可想而知，但是，揚州小吃的知名程度絕對不輸給揚州菜。揚州小吃品種繁多，多到可以從早上吃到晚上，而且揚州小吃多是沿街販賣，邊逛街邊品小吃，走累了再到茶館品上杯龍井香茶，想想就覺得夠悠閑吧，那我們就先從早上的小吃開始說起。

位于國慶路的富春茶社是一家聞名中外百年老年，是揚州小吃及揚州菜的經(jīng)典代表，是到揚州旅行必須要去的地方，連郁達(dá)夫、朱自清都寫過“不進(jìn)富春門，等于未到過揚州城”的詞句。富春的早餐絕對是精品中的精品，有三丁包子、翡翠燒麥、千層油糕、蟹黃蒸餃等等名點，雖說價格有一點小貴，可是以享受生活的態(tài)度來說，在春意盎然的季節(jié)品嘗正宗地道的美食，貴點也是值得呀。富春的名小吃很多，我們就挑最經(jīng)典最代表的說說吧。

三丁包、翡翠燒賣和千層油糕在揚州被稱為“點心三絕”，咱們先來說說三丁包，三丁包被譽為“天下一品”，餡料用雞丁、肉丁和筍丁制成，故名“三丁”。可是，三丁包的取勝點不僅僅在餡料上，更關(guān)鍵的是面粉發(fā)酵工藝。袁子才在《隨園食單》中云：“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”，可見揚州發(fā)酵技術(shù)自古有名。三丁包的包子皮柔軟且韌性十足，吃的時候不會粘牙，所以在品嘗三丁包子的時候一定別忘了細(xì)細(xì)體會包子皮的口感。相傳三丁包的由來還與乾隆皇帝有關(guān)。當(dāng)年乾隆皇帝下江南，對御膳提出了“滋養(yǎng)而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過軟”的標(biāo)準(zhǔn)。于是，御膳房的廚師們將海參丁、雞丁、肉丁、筍丁和蝦丁加工成餡料，符合了補、鮮、香、脆、嫩皆俱的要求。乾隆吃后非常滿意，問包子叫什么名字，隨員答曰“五丁包子”，后因海參和蝦仁價格較高，便發(fā)展成三丁包子。現(xiàn)在的三丁包，雞丁香美不過鮮，肉丁肥而不膩，筍丁松脆又不硬，完完全全符合當(dāng)年乾隆皇帝的御膳標(biāo)準(zhǔn)，讓人回味無窮。從健康的角度上來講，三丁包的搭配也非常符合現(xiàn)代人健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵的面皮易消化，肉丁保證了日常生活中所需的蛋白質(zhì)，筍丁又補充了鈣、磷、鐵等多種微量元素的攝入，是老少宜食的一道美食。

翡翠燒賣，朱自清先生曾經(jīng)贊美道：“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目”。燒賣的餡料用蝦仁、韭菜和雞蛋制成，燒賣皮薄如紙，蒸熟后清潤透明，碧綠的餡料透過薄如紙的面皮，仿佛翡翠一般。面皮用牙齒輕輕一點即破，爽口的餡料流入口中，清新的口感還有蝦仁的香味，真是齒頰留香。翡翠燒麥除了咸口還有甜口，甜口燒麥用的是揚州產(chǎn)的“梅嶺青菜”，取葉子切成細(xì)末，再加入熟豬油、火腿、白砂糖和鹽拌勻調(diào)成，甜口的燒賣更是別有一番滋味，愛好美食的朋友千萬不要錯過。翡翠燒賣也是非常符合健康飲食標(biāo)準(zhǔn)的美食，不過甜口燒賣里用到了熟豬油，豬油的特殊香氣會給燒麥增分不少，但是對于肥胖、心腦血管患者和老年人都不宜食用。

接下來說說“點心三絕”的最后一道，千層油糕。所謂“千層”，則是形容這糕點的層次非常多，一層糕夾一層糖和豬油，切成菱形塊狀，呈芙蓉色，通體半透明，正宗的千層油糕有64層之多，層層相疊又層層相分，綿軟柔韌，甜膩適口。千層油糕的制作用的是揚州著名發(fā)酵工藝中的清肥慢長起酵法，經(jīng)過廚師長期操作實踐而總結(jié)出來的經(jīng)典小吃，是揚州發(fā)酵工藝的代表之作。需要高超精湛的手藝才能制成的小吃，不嘗試一下實在是可惜，但千層油糕屬于重油重糖的食物，老年人和心腦血管患者最好還是淺嘗一口感受下就好。

說罷了 “點心三絕”，還有一樣不得不說，有了它才是正宗的揚州生活，那就是吃點心時一定要來一杯龍魁珠茶，茶是用富春花局種植的珠蘭與浙江的龍井、安徽的魁針合制而成，解渴去膩。品著香茶，吃著細(xì)點，看著窗外喧鬧的市井，這不就是都市人向往的簡單且從容和生活嗎？

剛才說過，揚州的小吃多到可以從早吃到晚，接著就說又可以當(dāng)作正餐又是小吃的面條。揚州的面條品種非常豐富，有關(guān)資料記載，從清朝開始就有煨面、肥腸面、牛肉面、拉面、雪菜面、雞蛋面、青菜面、餃面、炒面、干拌面等等。咱們就說揚州的傳統(tǒng)面條—餃面。這面條中雖有“餃”字，但并不是咱們所認(rèn)為的餃子。淮揚地區(qū)把小個的餛飩叫做淮餃，所以餃面也就是餛飩面，把面條與餛飩在同一口鍋中煮熟，再一同盛入碗中。一碗餃面中的二兩條面條，十個餛飩。面條放在碗的中央，餛飩沿碗邊均勻擺在面條的四周，表面用香菜、香蒜末點綴。面條筋道爽滑，餛飩皮薄餡大，說到這里，您可能會說，造型再好看不也就是碗餛飩面嗎，為何會榮登揚州小吃的榜單呢？可是，既然說它是揚州著名的小吃美食，就一定有它的道理。

原來這簡簡單單的餛飩面有著非同尋常的湯頭。這餃面里不放一點味精，完全靠湖蝦來調(diào)味。蝦子先放在鍋里煮熟，待湯水沸騰后連湯帶料一同盛放在碗中，鮮美甘甜的香味隨著熱氣撲面而來，絕對是在揚州才吃得到的美味小吃，所以在吃餃面的時候，一定要重點嘗嘗它的鮮美湯頭哦！

豆腐卷子是下午才能吃到的小吃。豆腐卷子是用普通的花卷，卷上豆腐丁和蔥花，放在鍋中半油半水煎熟，咸、香、軟、韌，讓人食欲大開。糊辣湯和豆腐腦總是在一起販賣，以前小販會挑著擔(dān)子沿街叫賣，現(xiàn)在是在街邊或胡同口擺個小攤子，支上三五上小桌小凳招待客人，現(xiàn)炸的豆腐卷子再配上碗糊辣湯或者豆腐腦，絕對是逛街中途最佳的食物搭配，又補充體力，又品嘗當(dāng)?shù)匦〕裕€能順便歇歇腳，實在是逛街時的一件快事。

揚州的燒餅口感也是一級棒，雖說全國有很多地方的燒餅都非常有名，但就沖著揚州那著名的發(fā)酵工藝，燒餅也不得不嘗試一下。其實揚州的小吃還有很多很多，受于篇幅限制只能介紹這幾種，如果有三五天空閑，那就親自來這煙雨揚州品嘗古今眾人都稱贊的美味小吃，體驗“早上皮包水，晚上水包皮”的舒適生活吧。