從“打餅”說到“蒸餅”

張少成

川劇有折戲叫《打餅》，那“餅”是什么？我們不妨搜檢舊書，尋找依據。

《說文解字》云：“餅，面餈也。從食并聲?！薄都本推罚骸帮烉D麥飯甘豆羹?！鳖亷煿裴專骸帮?，并也，溲面而蒸熟之則為餅?！薄夺屆め岋嬍场分^：“餅，并也。溲面使合并也。胡餅作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅，金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！彼吸S朝《緗素雜記·湯餅》：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅?！?/p>

《夢粱錄·珠子市》：南宋臨安“又有早間賣煎二陳湯，飯了提瓶點茶，飯前有賣馓子、小蒸糕，日午賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點心之屬?！?/p>

鍋魁與燒餅

川劇《打餅》介紹了潘金蓮的精彩表演：（括號內的文字表示演員的動作）

潘金蓮（做打掃案板狀。指地下）：“這是爐子，”……（從高架上取下竹簸箕，又從竹筐中舀出面粉倒在案板上，然后在面粉堆中破開一個坑，向中間倒水……把面粉和好，搓成長條。將長條扯成團狀，分別放在案板上。 ……繼續揉面，然后將餡子包在餅中而后拿起一棍子。將面團做成餅狀。又取下竹簸箕，將餅裝在竹簸箕中簸動，撒芝麻狀，又抬出撬板，在上面刷上油。而后將做好的餅放在撬板上，然后把撬板放在火上……忙從爐子上取下撬板，把餅子取出來。）

潘金蓮又學武大郎吆喝：“紅糖餅子。白糖餅子。 椒鹽酥鍋魁?！?/p>

按，就川劇“打餅”情節交代看，是憑空模仿打餅的過程，即以前成都街頭常見的“打鍋魁”的過程，那餅就是“鍋魁”。

所謂“撬板”，成都叫“鏊子”，圓的鑄鐵板，一邊套有木柄可持。置爐火上依次放上四五個烤鍋魁半成品；待其略顯烙痕，即夾入爐內烘烤。繼續烤烙打出的鍋魁半成品。第二鏊鍋魁半成品略顯烙痕，即移開鏊子夾出爐內成品鍋魁；如此重復下一鏊的烤制過程。

鍋魁，又叫鍋盔、鍋盔饃（傳說以頭盔代鍋烤制的饃餅），是關中和四川地區城鄉居民喜食的傳統風味方便面食。

燒餅與油餅

白魚先生指出：早年山東電視臺攝制《武松》，讓武大郎賣了燒餅，有專家批評后，央視拍《水滸傳》（即老版《水滸》）時就拍成大郎賣饅頭了。潘長江等以武大郎的事為框架演了個小品，還是賣了燒餅。2010版電視劇《水滸傳》中，不但武大郎賣了燒餅，而且在武大郎和潘金蓮的臺詞中還幾次直接稱為“燒餅”。這還是誤解了“炊餅”。

首先說燒餅。《齊民要術》“作燒餅法”曰:“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之，面當令起?！薄八栾灧ǎ阂运柚?、蜜，合和面。厚四五分，廣六七寸。使著胡餅爐中令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久?！?/p>

《續漢書》：“靈帝好胡餅”?！短接[》引王隱《晉書》載：“王長文，州辟別駕，陽狂不詣，舉州追求，乃于成都市見，蹲地嚙胡餅?！蓖瑫州d：“王羲之幼有風操，郗虞卿聞王氏諸子皆后，令使選婿。諸子皆飾容以待客，羲之獨坦腹東床，嚙胡餅，神色自若。使具以告。虞卿曰：‘此真吾子婿也。問為誰，果是逸少，乃妻之?！薄度o決錄》：“趙歧避難至北海，于市中販胡餅?！薄短接[》引《趙錄》：“石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰搏爐，石虎改曰麻餅?！?/p>

《舊唐書》：“貴人御饌，盡供胡食”?；哿铡兑磺薪浺袅x》：“此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名，諸儒隨意制字，未知孰是。胡食者，即畢羅、燒餅、胡餅、搭納等是。”

《清異錄》曰：“湯悅逢士人于驛舍，士人揖食，其中一物是爐餅（即胡餅），各五事，細味之，餡料互不同，以問，士人嘆曰：‘此五福餅也?！?/p>

至于油煎餅，有膏環，一名“粔籹”。《齊民要術》曰：“用秫稻米屑，水、蜜之，強澤如湯餅面。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。”雞鴨子餅：“破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分?！?/p>

李時珍曰：“寒具，冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名寒具。捻頭，捻其頭也。環餅，象環釧形也?！?《周禮》鄭玄注云：“寒具，米食也。”賈思勰《要術》云：“環餅一名寒具，以水溲，入牛羊脂和作之，入口即碎。細環餅、截餅：環餅一名“寒具 ”。截餅一名“蝎子”。皆須以蜜調水溲面；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。

林洪《清供》云：“寒具，捻頭也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁煙（火時）用。觀此，則寒具即今馓子也。以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之。”蘇東坡《寒具詩》云：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金?！?/p>

湯餅

《東京夢華錄·餅店》：“凡餅店有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅?！?注云：“秦漢逮今世所食，初有餅、胡餅（加上芝麻的叫‘胡餅，因為芝麻是從西域引進）、蒸餅（蒸制的叫‘蒸餅）、湯餅（水煮的叫‘湯餅，就是面皮、疙瘩湯之類）四品?！?/p>

《初學記》引晉束晳 《餅賦》：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最?！薄盎\無進肉，餅無流面，妹蝓咧敕，薄而不綻。糅糅和和，胰色外現，柔如春綿，白若秋練?！?/p>

《世說新語·容止》載：“何平叔（晏）美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既噉，大汗出，以朱衣自拭，色轉皎然。”讓人吃熱湯面來檢驗他是否傅粉化妝，不失為偵察的好方法。

《齊民要術》載：“水引、馎饦法：細絹篩面，以成調肉臛汁，待冷溲之。水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。馎饦：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。”

宋程大昌《演繁露》：“古之湯餅，皆手搏而擘置湯中。后世改用刀幾，乃名‘不托 ，言不以掌托也?！边@些就是至今食用的面片、拉面、揪片、削面之類。

又，切面粥，一名“碁子面”。“剛溲面，揉令熟，大作劑，挼餅粗細如小指大。重縈于干面中，更挼如粗箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地凈席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日?！?/p>

蒸餅與炊餅

《水滸傳》第二十三回《王婆貪賄說風情，鄆哥不忿鬧茶肆》多次提到武大郎賣炊餅。注意：

該小說中炊餅乃以“扇籠”（蒸籠籠屜）計，這證明其并非爐烤食品；但后來川劇的作者和演員都以“鍋魁”為 “炊餅” ，誤之。

《周禮·天官·醯人》篇曰：“羞豆之食，酡食糝食?！睗h儒注曰：“酡食以酒為餅?！辟Z公彥疏：“以酒酡為餅，若今起膠餅?！秉S庭堅以為：“起膠餅蓋今炊餅。”

周祁《名義考》：“蒸而食者‘蒸餅，又曰‘籠餅，侯思正令縮蔥加肉者即今饅頭?！眳问逑嫦壬ⅰ豆镄岭s識》中的“籠炊”時說：“即籠餅，又稱蒸餅，宋仁宗名禎，語訛近蒸，故蒸餅改稱炊餅，即今之饅頭。”（見吳處厚《青箱雜記》：“仁宗廟諱禎，語訛近蒸，今內庭上下皆呼蒸餅為炊餅?！敝苊堋洱R東野語·避諱》：“昔仁宗時，宮嬪謂正月為初月，餅之蒸者為炊。”）

《晉書·何曾傳》：“性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過于王者。每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。”成都舊日稱坼作十字之蒸餅為“開花包子”。

《本心齋蔬食譜》：“炊餅方切，椒鹽糝之”，名為玉磚，并有贊語云：“截彼圓璧，琢成方磚，有馨斯椒，薄撒以鹽”。此乃椒鹽饅頭。

《王直方詩話》：（黃）山谷既返袁，在館中時多食東華門碗脫蒸餅。后徙黔南，王定國寄之以詩云：“北海未常樽有酒，馮何止食無魚。黔州碗脫無蒸餅，自合官稱削校書?！?黃庭堅書簡有“病者想漸蘇醒能食矣。家園炊餅漫佳，不知堪否？”和“來日作炊餅，幸寄三斤?！?/p>

楊萬里《食蒸餅作》：“何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。老夫饑來不可那，只要鶻侖吞一個。詩人一腹大於蟬，饑飽翻手覆手間。須臾放箸付一莞，急喚龍團分蟹眼?！?/p>

《揮麈錄》：趙正夫丞相元祐中與黃太史魯直俱在館閣，魯直以其魯人，意常輕之。每庖吏來問食次，正夫必曰：“來日吃蒸餅?！币蝗站埏埿辛睿斨痹疲骸坝遄謴氖字廖哺饕蛔?，復合成一字。”正夫沈吟久之，曰：“禾女委鬼魏。”魯直應聲曰：“來力勑正整”，葉正夫之音，闔坐大笑。

米芾《海岳名言》：老杜作《薛稷慧普寺詩》：“郁郁三大字，蛟龍岌相纏?！苯裼惺镜靡曋耸枪蠢盏故展P鋒，筆筆如蒸餅，“普”字如人握兩拳，伸臂而立，丑怪難狀。由是論之，古無真大字明矣。

饅頭與包子

高承《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云： 諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。 武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭?！痹碌で稹肚G釵記·春科》：“三場文字不得中，六個饅頭落得吞?！?/p>

饅：《廣韻》母官切?！都崱?、《韻會》、《正韻》謨官切，□音瞞。《集韻》：饅頭，餅也?！墩滞ā访媸骋?。饅開首者曰橐駝臍。吳下呼餅膪，讀若匘詐，言熟食之肥也。長曰繭，斜曰桃。又南唐有子母饅頭?！堆嘁碓r謀錄》：“仁宗誕日，賜群臣包子，即饅頭別名。今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，烝（蒸）食者謂之饅頭”

潘榮陛 《帝京歲時紀勝·元旦》：“湯點則鵝油方補，豬肉饅首，江米糕，黃黍飥?！?/p>

岳珂《饅頭》云：“幾年太學飽諸儒，余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨政可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙辜大嚼，流涎聊合慰饞奴。”

首聯說太學多蔬食。頷聯出句寫包子豬肉為餡?！蹲髠鳌でf公八年》載：（彭生受齊襄公之命殺了魯桓公，復被處死。）“冬十二月，齊侯游于姑棼，遂田于貝丘。見大豕，從者曰：‘公子彭生也。公怒曰：‘彭生敢見!射之，豕人立而啼。公懼，墜于車，傷足，喪屨?！睂浣栌梦宕鷮④姟胞滆F杖”之姓以諧麥面（面粉）。頸聯交代其他包子餡的特色。尾聯敘述老饕大快朵頤之樂。

由饅頭引伸的有“土饅頭”——墳墓。王梵志《城外土饅頭》云：“城外土饅頭，餡草在城里。一人吃一個，莫嫌沒滋味?！薄笆罒o百年人，強作千年調，打鐵作門限，鬼見拍手笑?！狈冻纱蟆吨鼐湃招袪I壽藏之地》詩：“家山隨處可行揪，荷鍤攜壺似醉劉?？v有千年鐵門限，終須一個土饅頭。三輪世界猶灰劫，四大形骸強首秋。螻蟻鳥鳶何厚薄，臨風拊掌菊花秋。”

“木饅頭”是木蓮的別名。宋張師正《倦游雜錄》：“木饅頭為無花果，味甘酸，食之發瘴，嶺南尤多，州郡多取為茶床高饤，故云公筵多饤木饅頭。”李時珍 《本草綱目·草七·木蓮》：“薜荔、木饅頭、鬼饅頭。時珍曰：木蓮、饅頭，象其實形也?！?/p>

作者：四川省文史研究館（成都）館員