佳蔬良藥說香椿

王延群

香椿是我國所特有的樹種，它是世界著名的喬木蔬菜，素有“樹上青菜”之美稱。其清香怡人，香嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100克香椿頭中，含蛋白質(zhì)9.8克，鈣143毫克，維生素C115毫克，胡蘿卜素1.36毫克，鐵4.5毫克，還含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可謂蔬菜中之佼佼者。

我國是香椿的故鄉(xiāng)，栽培歷史悠久，《逍遙游》中即有：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”的描述。香椿早在漢朝就被食用，曾與荔枝一起作為貢品。唐朝蘇頌曰：“椿木，皮細(xì)肌實，嫩葉甘香可茹。”明初《救荒本草》亦云：“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食。”民諺云：“房前一株椿，春菜常不斷。”“三月八，吃椿芽”。早春三月，正是香椿芽上市之時。嫩芽脆嫩甘美，風(fēng)味爽口，可與春韭媲美，堪稱席上珍蔬。古詩稱其“嚼之竟日香齒牙。”香椿入饌，能烹調(diào)多種特色菜肴。如塞北山村的香椿頭蒸飯，北方的香椿拌豆腐，湖南的涼拌香椿，四川的椿芽炒雞絲，膠東的香椿醬油拌面，華北的香椿辣椒，皖北的椿芽辣子湯，都別有風(fēng)味。至于陜西的炸香椿魚，是負(fù)有盛名的傳統(tǒng)菜；而安徽的香椿菜更是名目繁多。“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)。”香椿芽以谷雨前為佳，應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩。

香椿不僅是一種很好的家常菜，而且也有一定的藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為其性平?jīng)觯犊酀敕巍⑽浮⒋竽c經(jīng)。有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。主治久瀉久痢、腸風(fēng)便血、崩漏帶下、遺精白濁、疳積、白禿、疔疽、漆瘡、疥瘡等病癥。香椿入藥始于唐代《唐本草》。《陸川本草》言香椿葉“健胃，止血，消炎，殺蟲，治子宮炎，腸炎，痢疾，尿道炎。”《日華子本草》：“止女子血崩，產(chǎn)后血不止，赤帶，腸風(fēng)瀉不住，腸滑瀉，縮小便。”《醫(yī)林纂要》：“泄肺逆，燥脾濕，去血中濕熱。治泄瀉、痢、腸風(fēng)、崩、帶、小便赤數(shù)。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌都有明顯的抑制和殺滅作用。

下面介紹兩款香椿保健食譜：

香椿竹筍鮮凈竹筍200克，嫩香椿頭500克。竹筍切成塊；嫩香椿頭洗凈切成細(xì)末，并用精鹽稍腌片刻，去掉水分待用；炒鍋燒熱放油，先放竹筍略加煸炒，再放香椿末、精鹽、鮮湯用旺火收汁，點(diǎn)味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋上麻油即可起鍋裝盤。此品具有清熱解毒，利濕化痰的功效。適用于肺熱咳嗽，胃熱嘈雜以及脾胃濕熱內(nèi)蘊(yùn)所致的赤白痢疾，小便短赤澀痛等病癥。

煎香椿餅面粉500克，腌香椿頭250克，雞蛋3枚，蔥花適量。將香椿切成小段，用水將面粉調(diào)成糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和切段香椿拌勻；平鍋放油燒熱，舀入一大匙面糊攤薄，待一面煎黃后翻煎另一面，兩面煎黃即可出鍋。本品具有健胃理氣，滋陰潤燥，潤膚健美的功效。適用于體虛納差，毛發(fā)不榮，四肢倦怠，大便不暢等病癥。

應(yīng)該提醒的是，香椿為一種“發(fā)物”，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。