干邑,隔世的醇香

王坤

百年霉菌覆蓋著木酒桶，存放在豪達酒堡里的酒會有一部分消失掉，人們認為那是被天使喝去了，所以稱作“天使的份額”。世界上獨一無二的白蘭地產自這里，這就是身在法國的小城干邑，一個可以釀出隔世醇香——干邑的地方。

小城干邑

干邑是法國西南部的一個小城，之所以能釀出品質最佳的白蘭地，是因為干邑城周圍約十萬公頃的范圍內，有著最適合良種葡萄生長的氣候和土壤環境。干邑距離法國紅葡萄酒的三大著名產地之一的波爾多不遠，位于法國西部瀕臨大西洋的夏朗德省。

要想親臨小城干邑，最佳的選擇是從巴黎蒙帕那斯火車站乘高速列車前往。兩個多小時的車程里，一些不知名的小鎮或古堡偶爾滑過車窗，余下的是大片大片深淺不同的綠色原野。

干邑小城的靜謐閑適與巴黎的車龍馬喧形成了鮮明的對比，散步在干邑小城，是一種靜謐而悠閑的享受。由于地處丘陵地帶，城里的小巷彎彎曲曲，特別是小巷地面保留了石頭拼湊風格，走起路來并不平坦。除了市政府，干邑城里幾乎看不到超過三層的建筑物，每棟小房子從建筑風格來看都年代久遠，但卻無一例外都修葺得非常完好。每家每戶的陽臺上都擺放著五顏六色的鮮花，連路燈下都是鮮花流蘇狀的裝飾。

其實別看干邑的人口還不到兩萬人，這里卻是法國國王弗朗索瓦一世的出生地。正是這位國王把意大利文藝復興的思潮引入法蘭西，從此法國在藝術領域長足發展，影響了整個世界。走在干邑小城，以弗朗索瓦一世命名的街道、賓館、酒店和咖啡館比比皆是，可見干邑對這位熱衷于藝術的國王的喜愛和自豪。

為了表示對原產地的尊重，就像只有香檳地區的起泡酒才能叫作“香檳”一樣，法國政

府在1909年明文規定，只有產自干邑區UGNI BLANC品種之葡萄，用傳統方式榨汁、發酵，經天鵝頸銅壺傳統蒸餾器(夏朗特型雙重蒸餾機)兩次蒸餾后，儲存于法國特制的橡木桶中，再經過數年甚至數十年的陳年釀制出的白蘭地，才能稱為 “干邑”。

橡木桶儲藏的傳統

用橡木桶釀藏白蘭地是干邑地區的一個重要傳統。事實上，干邑的品質也正是以放置在橡木桶里的陳年時間決定的：一般來說，放置的年份至少兩年，多的可長達50年之久。關于儲藏多久才最好的說法，有的人說：干邑最好的年齡和女人差不多，大概是25歲～40歲。隨著時間的沉淀，干邑在橡木桶中完成熟釀的過程，與黑暗酒窖里的空氣和木材不斷交流接觸，干邑就沾染上橡木的琥珀色，香氣也愈來愈醇厚。

其實這一傳統源于300多年前：法國在18世紀卷入了西班牙戰爭，白蘭地出口市場不佳，造成大量存貨，人們不得不將存貨裝入由橡木制成的木桶內儲藏。

戰爭結束后，解甲歸田的人們驚奇地發現，儲存在橡木桶里的白蘭地竟然口感變得更香醇，色澤上也呈現出琥珀色般的晶瑩剔透。從此，用橡木桶釀藏白蘭地便成為一個重要傳統。只有在法國特定的森林區專為釀酒而種的堅實橡木，才被用來制造釀酒桶。雖然酒窖甚為陰涼，但隨著干邑白蘭地儲藏年份日久，在橡木桶揮發掉的酒也越多。在橡木桶揮發掉的酒，經過空氣被吸附在墻壁上，再慢慢消失在屋外。屋外墻隨著時間會慢慢形成一層黑色的霉。法國人給它一個很浪漫的名字——“天使份額”，那些在橡木桶里不翼而飛的酒被天使分享了。

“兩次蒸餾”的干邑

法國有句諺語：“男孩喝紅酒，男人喝波特，要想當英雄，就喝白蘭地。”法國現代史上最重要的人物戴高樂將軍，就只喝干邑。

白蘭地的歷史可以追溯到18世紀，當時法國出口的葡萄酒因為受限于落后的運輸條件，往往經受不住長途運輸而發生變質，破壞了葡萄酒的口感。為了解決這一難題，人們采用了“兩次蒸餾”來提高酒精含量，以便運輸。到達目的地后再稀釋復原。兩次蒸餾的白葡萄酒便是早期的白蘭地。9公升白酒經過兩次蒸餾程序后，只能釀制成1公升干邑白蘭地。蒸餾器皆為紅銅所制，其基本設計500年來未變。每次蒸餾長達12個小時，經過第二次蒸餾后的酒，法國人稱之為“生命之水”，但還要經過悠長歲月的熏陶久藏，這些辛辣的新酒才能配以干邑白蘭地的美名。

在干邑地區，聚集著眾多頂級干邑酒業公司，其中“軒尼詩”“馬爹利”“人頭馬”和“拿破侖”被公認為是干邑酒的四大經典品牌。

干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中進一步優化。干邑瓶必須直立，避免沾染瓶塞的氣味。年代久遠的干邑酒對冷凍敏感，冷凍后酒質會變濁，最好在正常室溫下收藏。干邑酒打開酒瓶后，不要放太長時間，不然酒香就會揮發掉。

和葡萄酒一樣，喝干邑的時候，也是觀色，聞香，再品飲。干邑酒精的味道很強烈，聞香的時候建議由遠而近，忽然深吸一口的話會嗆到。干邑的香來自葡萄和橡木桶，先是花香，隨后是果香和干果的香氣，最后的回味中有焦糖的甜味。很多人喝紅酒喜歡將杯子握在手里，對于紅酒來說那是錯誤的，手溫會影響酒的風味，但是那正是干邑的正確喝法。喝干邑的時候，需要用手的溫度去暖酒，讓它的香味慢慢散發出來，因此，推薦用大肚子短腿的干邑杯，或者品鑒用的郁金香杯。

干邑是用多個不同年份的白酒調和而成的。將各種白酒進行混合是干邑大師特有的藝術，往往決定著一款干邑的口感和個性。有的干邑沿用數十年甚至上百年前的配方，加上對原料和釀制工藝的嚴格控制，使得收獲年份對于干邑來說并無特殊的意義，真正起決定作用的是配方與白酒的酒齡（包括陳釀用橡木桶的質量），是它們維持了干邑的穩定口感。與調和威士忌與無年份香檳相似，有時候一種白蘭地甚至可能混合上百種酒，而最短酒齡的白酒則決定了干邑的年份。

干邑確實是尤物。美國作家威廉·楊格曾說：“一串葡萄是美麗的、靜止的、純潔的，而一旦經過壓榨，它就變成了一種動物。因為它在成為酒以后，就有了動物的生命。”干邑就是以它沉睡百年的隔世醇香，吸引著人們來到干邑，走入世界頂級干邑品牌的朝圣之路。