隱藏在鍋中的秘密

王海龍

“不粘鍋特氟龍”事件、“紫砂門”這些與鍋有關的話題逐漸淡出人們的視野，“不銹鋼鍋錳超標”風云驟起再次引起人們對日常生活中最常用到的一件炊具——鍋的關注。除了前面文章中提到的不銹鋼鍋外，市場上還有一些其他材料做成的鍋，我們在購買的時候也要注意。

紫砂鍋

中央電視臺《每周質量報告》曾揭露，一些廠家，使用田土、黃土、黑土等普通陶土，并添加“鐵紅粉”、二氧化錳等化工原料染色，配制加工成內膽原料泥。這種原料泥經過沖壓成型、燒制加工產出所謂的“紫砂內膽”。這些內膽以每個幾元到十幾元的價格賣給美的、九陽等電器廠，經過廠家加工包裝，就搖身一變，成了所謂“天然養生”的紫砂煲，以每個幾百元、甚至上千元的價格賣給消費者。“紫砂門”一經曝光立刻引起公眾不同程度的恐慌，紛紛替換家中的紫砂鍋。

其實采用優質天然紫砂精工陶制成的內膽，對人體絕對安全無害。紫砂是一種含鐵的粘土質粉砂巖，由水云母和高嶺土、石英、云母屑、鐵質等礦物成分構成，主要化學成分有氧化鐵、氧化硅、氧化鈣、氧化鎂、氧化錳、氧化鉀、氧化鈉等。紫砂富含人體所需的多種元素，有保健功能。人體內的鐵、碘、銅、錳、鋅、鈷、鉻、硒、氟、硅、錫、釩等微量元素，與機體的生命活動關系非常密切，其重要性超過了維生素。在紫砂中，氧化鐵的含量最高可達8%左右，硅、錳等微量元素的含量也比較高，其他還有鈣、鎂、鈉、鉀等，也是人體所需的重要元素。因而，紫砂炊具的內膽，有如麥飯石一樣，是一個有助于人體吸收重要元素的礦化環境。紫砂被用于炊飲器具的1000多年歷史，以及現代科學的檢測分析，都證明它不含任何有害人體的元素。據《本草綱目 》記載證明：天然優質的五色石脂是優質的紫砂泥、紫砂礦的重要原料之一，五色石脂的功效決定紫砂制品的養生、保健功能，五色石脂的優劣決定紫砂制品的優劣。

鋁鍋

鋁鍋具有輕便、耐用、加熱快、導熱均勻、不生銹的優點，國內大部分品牌的高檔廚具均采用鋁制材料。鋁制品主要有精鋁（軟鋁）制品和鑄鋁（硬鋁）制品兩種，材料為鋁和鋁合金。表面顏色可分為白色、淺黃色和其他顏色。白色的鋁制品又分為鑄造和沖壓兩種。鑄造的鋁制品表面經車光和機械拋光處理，表面潔白，但金屬組織疏松，存在一定的鑄造缺陷。沖壓的鋁制品，表面經洗白、砂光和機械拋光處理，其表面為自然氧化膜，膜厚僅有0.01～0.15 μm，薄而不均，很容易被機械擦傷或磨損。而黃色的鋁制品是沖壓制品經陽極氧化處理，使其表面生成一層淺黃色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5～20μm，均勻致密，在強堿作用下，100秒其膜不破壞。因此，淺黃色的鋁制品最好，它具有美觀、容易清除污垢，抗腐蝕能力比較強，耐磨性強的特點。

俄羅斯醫學研究人員經多年研究證實，使用鋁鍋烹飪食品有礙人體健康。據俄羅斯《論壇報》報道，莫斯科埃里斯曼衛生科學研究所的研究人員發現，金屬鋁在進入人體后能破壞人體中負責細胞能量轉換的三磷酸腺苷，從而妨礙人體細胞的能量轉換過程。研究人員認為，使用鋁鍋制作含酸或含堿的食物時，容易使鋁溶解于食物中。鋁是一種低毒金屬元素，它并非人體需要的微量元素，不會導致急性中毒，但食品中含有的鋁超過國家標準就會對人體造成危害。人體攝入鋁后僅有10％～15％能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應，長期攝入會損傷大腦，導致癡呆，還可能出現貧血、骨質疏松等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產生危害，可導致兒童發育遲緩、老年人出現癡呆，孕婦攝入則會影響胎兒發育。

日常生活中，許多人喜歡用鋼絲球把鋁鍋鍋底擦得發亮，專家介紹說這樣做雖然擦掉了鍋上的污漬，但同時也擦掉了鋁制炊具表面具有保護作用的氧化膜。所以，使用鋁鍋、鋁壺等鋁制炊具時，不必擦掉表層的淺黃色銹。

如果鋁鍋在煮飯時留下了焦跡，可取木炭塊帶水擦，即可將焦跡除掉。在已經燒焦的鋁制鍋中放置一個切碎的洋蔥，然后加入少許的水一起煮沸。不久之后，那些燒焦的殘留物質，就會“輕松”地浮起來。

陶瓷鍋

只要不是在高重金屬含量地區和高放射地區采集的陶土，陶瓷鍋都是安全無害的，但是有的陶瓷在燒制前要上色，一般的上色原料是化工原料，有一定的不安全性，要買陶瓷最好買白色或者。有些陶鍋具對人體健康有一定的危害作用，因為它們采用釉上彩裝飾。釉上彩中含有一定危害作用的鉛等金屬，當人體攝入一定的鉛時，會出現嘔吐、惡心、腹痛等癥狀。鉛會影響人的造血、神經、腎臟、血管和其它器官的功能。因此，選陶瓷餐具時不要選用釉上彩裝飾的，特別是陶瓷餐具內壁不要彩繪。可選用釉下彩或釉中彩裝飾，如青花就是一種人們喜歡以釉下彩裝飾的陶瓷。

買回的陶瓷餐具，先用含4%食醋的水浸泡煮沸，這樣可以去掉大部分的有毒物質，大大降低陶瓷餐具對人體的潛在危害。新陶瓷鍋最好先煮一次大米粥，點中火至水溫熱后改大火至沸騰，再調小火慢燉20分鐘，使米湯中的微小淀粉顆粒滲透至陶瓷縫隙，并且通過高溫消毒，這樣陶瓷會干凈并結實耐用，會提高陶瓷鍋30%的壽命。這鍋米湯最好倒掉。因為它充當了洗滌劑。

1、每次使用以前，須先揩干砂鍋外面的水。煮的時候如果發現水少了，應及時加點溫水。鍋內的湯汁千萬不要溢出或者燒干。

2、你的陶瓷鍋如果經常使用的話最好不要用洗潔精清洗，因為洗潔精也會滲透入陶瓷的微笑縫隙，如果你沒用清洗干凈的話，下次添水煮沸的時候它會溜出來，進入湯中，所以，最好用淀粉擦拭干凈，用水沖凈，如果淀粉附著在陶瓷表面，滲透進去還對陶瓷鍋有保護作用，但如果你的陶瓷鍋幾個月使用一次的話，還是用堿性洗滌劑清洗，以防細菌滋生。

3、因為陶瓷是會呼吸的材質，所以清洗完鍋以后，不要用塑料包裝，應該用紙包好放在溫度適中的通風地方。

4、在使用的過程中，為了延長壽命，注意鍋熱的時候，避免接觸冷水或放置冷大理石面，這樣驟冷驟熱容易爆鍋。

5、不要長期用陶瓷餐具存放酸性食品和果汁、酒、咖啡等飲料。因為陶瓷餐具盛放酸性食品或飲料的時間越長，溫度越高，就越容易溶解出鉛，等于加重鉛溶出量的毒副作用。

鐵鍋

世界衛生組織推薦用純鐵鍋烹煮食物，其所釋放出來的鐵質是其它材質鍋具的五倍，貧血者借此補充鐵質再方便不過。鐵鍋很容易滲出鐵成分到食物里，容易缺鐵的婦女和小孩，不妨常吃用鐵鍋烹煮的食物。

但任何事情有利就有弊，英國醫生臨床中發現一個奇怪的現象——在因感染寄生蟲而引起缺鐵性貧血的病人中，幾乎沒有人患有類風濕性關節炎；而經常用鐵鍋炒菜的類風濕性關節炎患者卻極易舊病復發。專家分析認為，如果有過量鐵存在，鐵蛋白可繼續結合鐵達到飽和。飽和的鐵蛋白與游離的鐵能促使類風濕性關節炎的發作。因此，醫生建議如果已患類風濕病，或有類風濕病家族史，炒菜做飯最好別用鐵鍋。

鐵鍋雖然益處多多，但也要注意正確使用，以免因不當使用造成不必要的傷害。買回鐵鍋后在使用前，可先在鍋中放些木屑，引火燒烤一下。鐵鍋經燒烤后可以起到“退火”作用，從而改善了它的脆性，這樣就可以延長鐵鍋的使用壽命。要去掉新買鐵鍋的怪味，可以在鍋里加上鹽，將鹽炒成黃色，然后在鍋內加水和食用油一起煮開：或用一些山芋皮或牛奶或番茄皮在鍋內煮一下；或先將鍋內外徹底洗凈，再放到爐上以大火燒至冒煙的程度，然后放入三匙的食用油，并晃動鍋子．讓油遍布整個鍋面，接下來放入一把青蔥炒一炒，炒至蔥略焦后再取出并熄火．然后用紙巾均勻擦拭鍋面，使鐵鍋飽含油分，這樣鐵鍋就可以用了。有些新的鐵鍋有鐵銹，可在鍋內倒滿水，放白礬100克，煮沸1小時后．進行洗刷，洗凈后倒掉污水，趁熱在鍋內外涂上一層食用油，待鐵鍋冷卻后即可使用。

在鐵鍋的使用過程中應注意盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食用油層消失。刷鍋時也應盡量少用洗滌劑，以防止這層食用油“保護層”被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內的水擦凈．以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。鐵鍋烹調有腥味的食物，如魚、蝦等，易使鐵鍋染上腥味， 此時可用白酒涂擦一下，或用茶葉加點兒水略煮一下即可除去。

鐵鍋容易生銹，因此不宜盛食物過夜。楊梅、山楂酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會引起化學反應，產生物人吃后可能會引起中毒，出現惡心、嘔吐，口舌和成紫黑色．因此也不宜用鐵鍋來煮。鐵鍋中的飯菜放盡快盛出。煮綠豆亦忌用鐵鍋，因為綠豆中含有鞣酸，發生化學反應，生成鞣酸鐵，并使綠豆的湯汁變為黑色道及人體的消化吸收。

使用鐵鍋炒菜時應該用鐵鏟或不不宜使用鋁鏟。這是因為鋁的質地軟，在鐵鍋中翻炒損掉在菜中人們吃了后會危害健康。

此外，鐵鍋極容易將飯菜氧化．長時間食用被氧化的飯菜，會導致體量，引發肝硬化、動脈硬化等癥狀。因此，用鐵鍋炒菜時，不僅要急火快炒少加水，以減少維生素的損失．還要在做完菜后要盡快取出。當發現鐵鍋內的山藥、藕、豆角等易被氧化的蔬菜變黑后．最好不要食用。