味道也充饑

云無心

很多人有這樣的經(jīng)驗：狼吞虎咽需要吃很多才能感覺到飽，而細(xì)嚼慢咽卻可以在吃得比較少的時候就感覺飽了。雖然，狼吞虎咽的時候往往是更加饑餓，不過荷蘭進(jìn)行的一項研究卻找到了這個因素之外的機(jī)理：咀嚼產(chǎn)生的味道，也能夠產(chǎn)生飽足感。

人們看到一盤食物，會“聞到”它的氣味。這是因為一些揮發(fā)性的分子通過鼻子進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺細(xì)胞，產(chǎn)生了這些分子特有的神經(jīng)信號，傳送到大腦從而感知到了它們的“氣味”。這樣的一種感知被稱為“常規(guī)嗅覺”。

當(dāng)我們把食物吃進(jìn)嘴里，經(jīng)過咀嚼，還會有一些氣味分子從口腔后部進(jìn)入鼻腔。這些分子也產(chǎn)生嗅覺信號，被稱為“鼻后嗅覺”。對于我們享受食物的美味而言，“鼻后嗅覺”甚至更加重要。吃東西的時候，如果感冒鼻塞，或者故意把鼻子捏住，那么就感受不到酸甜苦咸鮮這“五味”之外的其他味道了。這是因為，只有這五種基本味道是通過舌頭感知，而其他的各種美味，都通過“鼻后嗅覺”來感知。

科學(xué)家們設(shè)計了一種儀器，可以檢測出人體在吃各種食物的時候從口腔后部進(jìn)入鼻腔的氣味成分以及濃度。他們找來幾十個志愿者，吃不同的食物，檢測他們各自鼻腔內(nèi)的氣味分子組成和濃度。有意思的是，同一種食物，不同的人感受到的氣味分子濃度大不相同；而同一個人，不同食物產(chǎn)生的氣味分子濃度也不一樣。不過，對一種食物感受氣味強(qiáng)烈的人，對于其他食物的感受也會更加強(qiáng)烈。一般來說，當(dāng)人們吃固體食物的時候，產(chǎn)生的氣味濃度要大大高于流體食物。

科學(xué)家們懷疑這些氣味分子產(chǎn)生的“鼻后嗅覺”會引發(fā)人體釋放“飽足信號”。如果是這樣，就可以解釋同樣多的食物，固體會比流體讓我們感覺更“飽”。

有一種儀器，可以按照設(shè)計好的組成和濃度釋放不同的氣味分子?？茖W(xué)家們做了一個實驗：先記錄下15個志愿者吃一種奶酪時各自的鼻后氣味組成和濃度；然后分別在三天中，讓他們來自由吃同樣的奶酪。不過，在吃奶酪的同時，往他們的鼻腔里分別注入他們自己的氣味組成，濃度分別為自然濃度，自然濃度的四倍，以及自然濃度的四分之一。當(dāng)然，這些志愿者并不知道哪天注入的是什么濃度，只是吃奶酪直到自己感覺飽了為止。

實驗結(jié)果很有趣：雖然每個人吃的多少不一，但是總體而言，鼻后氣味濃度高則吃的奶酪要少一些。這支持了科學(xué)家們最初的假設(shè)。也就是說，咀嚼食物時產(chǎn)生的氣味分子可以引發(fā)“飽”的感覺，從而影響進(jìn)食量。當(dāng)我們吃固體食物的時候，往往要花更長的時間來咀嚼，釋放的氣味分子就更多，引發(fā)人體釋放的“飽足信號”就更強(qiáng)烈。因此，我們就感覺“更飽”。

按照同樣的思路，科學(xué)家們又做了一個實驗。這次吃的是草莓味的酸奶。草莓味道的基本來源是丁酸乙酯，實驗中的一種酸奶就只用丁酸乙酯來調(diào)味。而另一種，則調(diào)成“復(fù)合草莓味”——除了丁酸乙酯，還有十幾種其他的成分。在品嘗評估中，志愿者們能夠分辨出復(fù)合草莓味更加復(fù)雜，但是對兩種酸奶在外觀、味道、氣味、回味等方面的評價沒有區(qū)別。在口感上，更喜歡單一的草莓味。這樣，當(dāng)他們吃這兩種酸奶的時候，就可以認(rèn)為吃的量主要受飽足感的左右，而其他方面的影響可以忽略。

第一個實驗跟奶酪實驗類似，也是在鼻腔中注入了相應(yīng)的鼻后氣味之后自由吃酸奶。結(jié)果是，復(fù)合草莓味的酸奶更加容易讓人飽，志愿者要吃得少一些。

這個實驗結(jié)果很令人鼓舞，它說明改變食物的味道可以改變?nèi)顺缘亩嗌?，從而有助于減肥。不過人們吃東西的時候顯然不會往鼻腔里注入氣味分子，所以更現(xiàn)實的實驗需要直接吃兩種味道的酸奶。

可惜的是，在分別吃這兩種酸奶的時候，志愿者吃的量沒有實質(zhì)上的差別。科學(xué)家解釋說可能是這兩種味道所導(dǎo)致的飽足感差異不夠大，不足以影響人的胃口。不過聊以安慰的是，當(dāng)志愿者分別描述吃了這兩種酸奶后一段時間內(nèi)的飽足感時，復(fù)合草莓味的酸奶稍勝一籌。

從這些研究來看，食物的味道很可能影響我們的“饑飽”感覺。不過，能否利用這個現(xiàn)象來設(shè)計出容易讓人們吃飽的食物，還只能作為茶余飯后的談資。由此設(shè)計出“減肥食物”，就更加遙遠(yuǎn)了。