“洗澡蟹”的秘密

龍毅 張少杰

市面上掛著陽(yáng)澄湖大閘蟹“戒指”售賣的大閘蟹，主要分三種：外地蟹、塘蟹和湖蟹。

外地蟹是蟹商將江蘇興化、高淳等地的螃蟹販運(yùn)至陽(yáng)澄湖，再以陽(yáng)澄湖大閘蟹的名義賣出。這些外來(lái)蟹放到陽(yáng)澄湖里浸泡一段時(shí)間，最后打撈上來(lái)冒充“陽(yáng)澄湖大閘蟹”，所以它們有一個(gè)新稱呼“洗澡蟹”。

塘蟹則是養(yǎng)在陽(yáng)澄湖周邊農(nóng)村水塘里的螃蟹。

“湖蟹”是在陽(yáng)澄湖湖面中養(yǎng)殖的大閘蟹，這才是正宗“陽(yáng)澄湖大閘蟹”。

僅從外表，即便是陽(yáng)澄湖當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)也很難分辨出陽(yáng)澄湖大閘蟹、塘蟹和外地蟹的區(qū)別，更何況一旦它們都戴上防偽的“戒指”。

假如市場(chǎng)上的陽(yáng)澄湖大閘蟹能開口說(shuō)話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些來(lái)自蘇州的螃蟹，有些并不會(huì)說(shuō)蘇州話。

在陽(yáng)澄湖邊的蘇州市相城區(qū)陽(yáng)澄湖大閘蟹市場(chǎng)，批發(fā)商周先生肯定地說(shuō)，“就算你來(lái)陽(yáng)澄湖邊，都不一定能吃到真正的陽(yáng)澄湖里的大閘蟹。”

而在陽(yáng)澄湖鎮(zhèn)洋溝溇村，另一名蟹商劉東說(shuō)，因?yàn)楹放l(fā)價(jià)格高，大閘蟹公司用低價(jià)的塘蟹和外地螃蟹冒充湖蟹售賣，是一個(gè)快速賺錢的方法，“陽(yáng)澄湖邊的公司，基本都是這么做的”。

蟹商們透露，市面上掛著陽(yáng)澄湖大閘蟹“戒指”售賣的大閘蟹，主要分三種：外地蟹、塘蟹和湖蟹。只有“湖蟹”是在陽(yáng)澄湖湖面中養(yǎng)殖的大閘蟹，這才是正宗的“陽(yáng)澄湖大閘蟹”。

“蟹是沒有臉的。”對(duì)于市場(chǎng)上螃蟹真?zhèn)蔚膯?wèn)題，一名蟹商意味深長(zhǎng)地說(shuō)。

一只塘蟹的價(jià)格三級(jí)跳

9月3日凌晨3點(diǎn)，夜空中飄著小雨，陽(yáng)澄湖地區(qū)一片寂靜，在消涇村附近一條鄉(xiāng)間小路上，蟹農(nóng)騎摩托車趕到市場(chǎng)將螃蟹賣給批發(fā)商。

消涇村大閘蟹交易市場(chǎng)是陽(yáng)澄湖塘蟹的主要集散地之一，在這里交易的幾乎都是岸上養(yǎng)的塘蟹，捕撈上岸的塘蟹被連夜送到市場(chǎng)的批發(fā)商手中，再轉(zhuǎn)手賣給蟹業(yè)公司和零售商。

螃蟹在生長(zhǎng)過(guò)程中，定期蛻殼，蛻殼一次，螃蟹就長(zhǎng)大一次，到了秋天，螃蟹最后一次蛻殼結(jié)束后，就可以上市。而陽(yáng)澄湖大閘蟹的開捕時(shí)間，正在螃蟹最后一次蛻殼結(jié)束的時(shí)候。

養(yǎng)蟹人介紹，岸上的塘蟹比陽(yáng)澄湖里的湖蟹，要早成熟15至20天左右。9月3日距離陽(yáng)澄湖大閘蟹開捕的時(shí)間9月22日還有半個(gè)多月，陽(yáng)澄湖湖里的大閘蟹還趴在水里進(jìn)行最后一次蛻殼，陽(yáng)澄湖岸邊的塘蟹已成熟。

由于螃蟹夜晚易動(dòng)容易捕撈，水產(chǎn)品也需清早運(yùn)送，凌晨3點(diǎn)至清晨6點(diǎn)就成了市場(chǎng)最繁忙的時(shí)候。

40多歲的蟹農(nóng)周福穿著雨衣，騎著摩托車，來(lái)到市場(chǎng)中央一家最大的收購(gòu)商處。他從掛在摩托車后側(cè)兩旁的箱子中，拎出4袋剛剛捕撈的螃蟹，交給收蟹的商販。商販把螃蟹倒在一個(gè)大盆中，按個(gè)頭大小，一個(gè)個(gè)挑揀，分成“大蟹”、“小蟹”和“毛蟹”，分裝成3包。稱重的時(shí)候，周福睜大眼睛看了看電子秤上的數(shù)字，幾乎每個(gè)袋子里都是10斤左右。

在批發(fā)商宋思坤的店面里，筆者看到，3兩左右的小蟹以每斤20元向蟹農(nóng)收購(gòu)，再以30元左右的批發(fā)價(jià)賣給收蟹的公司。一袋10斤左右的小蟹十五六只，共約200元左右。據(jù)此估算，一只3兩塘蟹的出水價(jià)僅在6元左右。而在陽(yáng)澄湖鎮(zhèn)蟹王大閘蟹市場(chǎng)，一只3兩塘蟹的售價(jià)是25元左右。

宋思坤說(shuō)，他的客戶主要是陽(yáng)澄湖周邊大大小小的蟹業(yè)公司。消涇村養(yǎng)殖塘蟹已有十幾年的歷史，基本都按照陽(yáng)澄湖大閘蟹的名義出售。

消涇村委會(huì)也證實(shí)，消涇600余戶村民中，2/3村民都以養(yǎng)塘蟹為生，這些蟹以陽(yáng)澄湖大閘蟹的名義出售。

幾公里之外的陽(yáng)澄湖里，大閘蟹還靜靜地趴在湖底，完成最后一次蛻殼。蟹農(nóng)和收購(gòu)商都清楚，這里交易的，就是池塘中養(yǎng)的塘蟹。

塘里的和湖里的差別

塘蟹究竟算不算陽(yáng)澄湖大閘蟹？

蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊維龍表示，陽(yáng)澄湖大閘蟹是指在陽(yáng)澄湖水面上養(yǎng)殖，且連續(xù)喂養(yǎng)六個(gè)月的蟹。“塘蟹肯定不屬于陽(yáng)澄湖大閘蟹。”

但消涇村委會(huì)一名工作人員則認(rèn)為，塘蟹也是陽(yáng)澄湖大閘蟹。從1996年開始，消涇村村民就已開始養(yǎng)蟹，起初在陽(yáng)澄湖里養(yǎng)，后來(lái)因?yàn)轲B(yǎng)殖水面緊缺，現(xiàn)在村民都在岸上的水塘里養(yǎng)，塘蟹養(yǎng)殖已成為村里的主要產(chǎn)業(yè)。“水塘里和湖里同屬陽(yáng)澄湖水系，外表都差不多，肉質(zhì)也沒有區(qū)別。”

盡管湖邊的池塘與陽(yáng)澄湖只相距兩三公里，但在投入成本和收購(gòu)的價(jià)格上，兩者卻有很大差距。

消涇村一位養(yǎng)殖塘蟹的蟹農(nóng)告訴筆者，相對(duì)湖蟹，塘蟹的圍網(wǎng)、水草等養(yǎng)殖成本更低，此外塘蟹的成活率約為百分之七八十，而湖蟹成活率通常僅為三分之一。有些養(yǎng)殖技術(shù)好的蟹農(nóng)，要趕上好年景，湖蟹的成活率才能達(dá)到百分之七八十。

蟹農(nóng)梁寶才說(shuō)，今年預(yù)計(jì)能捕撈3000只蟹，而蟹苗、水草、圍網(wǎng)、飼料、人力等成本加起來(lái)共約三四萬(wàn)，算下來(lái)，一只正宗湖蟹的成本十二三元左右。相比之下，一只塘蟹成本僅4元左右。

“湖里的水要深一些，湖心附近水溫要涼很多。”蟹農(nóng)表示，陽(yáng)澄湖的溫度和水深被認(rèn)為是最適合養(yǎng)殖大閘蟹的環(huán)境，溫度再高一些螃蟹就會(huì)早熟一點(diǎn)，而岸上的池塘與湖中水溫差距是造成塘蟹早熟的最主要原因。

因?yàn)樗|(zhì)不同，蟹的口感也有微小差異。“養(yǎng)在池塘里面的泥土味重，不是清水大閘蟹了。”陽(yáng)澄湖蟹農(nóng)介紹，正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹煮出來(lái)，鍋里水面上會(huì)飄一層油，蟹肉味道更甜一些。

蟹農(nóng)表示，要比螃蟹的口感高下，陽(yáng)澄湖里的最好，其次是太湖蟹、洪澤湖等湖蟹，最后才是塘蟹。但僅從外表，即便是蟹農(nóng)也很難分辨出陽(yáng)澄湖大閘蟹、塘蟹和外地蟹的區(qū)別。

消涇村收購(gòu)的這些大閘蟹，大多銷往蘇州南門水產(chǎn)市場(chǎng)，部分直接運(yùn)往上海的水產(chǎn)市場(chǎng)。

蟹商陳天寶四五年前也是一個(gè)蟹農(nóng)，“塘蟹看是看不出來(lái)的。” 陳天寶說(shuō)，這些螃蟹也確實(shí)是陽(yáng)澄湖地區(qū)養(yǎng)大的，也算陽(yáng)澄湖大閘蟹。“賣到市場(chǎng)，價(jià)格就和湖里陽(yáng)澄湖大閘蟹一樣，都說(shuō)是陽(yáng)澄湖的螃蟹，陽(yáng)澄湖地區(qū)那么大，買的人哪知道是岸上的還是湖里的。”

“禮盒裝多是冒充貨”

距離陽(yáng)澄湖大閘蟹9月22日正式開捕還有3天，網(wǎng)絡(luò)上，大閘蟹的廣告已鋪天蓋地。在某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的銷量排名中，一家名為“蘇漁牌”大閘蟹銷量排名前列。按照網(wǎng)上顯示的價(jià)格表，3.2兩公蟹2.2兩母蟹各4只，價(jià)格為329元，每對(duì)螃蟹售價(jià)在80元左右。

按蟹農(nóng)賣給蟹商的出水價(jià)計(jì)算，同樣規(guī)格的湖蟹，每對(duì)價(jià)格就已經(jīng)在60元左右，而塘蟹每對(duì)批發(fā)價(jià)僅在15元左右。大閘蟹如此低價(jià)的秘密在哪里？

在其公司內(nèi)，負(fù)責(zé)人對(duì)筆者坦承，“一般你在網(wǎng)上看到的號(hào)稱2兩至2.4兩的母蟹，到手就是1.8兩左右。根據(jù)規(guī)定，2錢之內(nèi)的誤差在允許范圍內(nèi)。”

不要小看這2錢的差距，大閘蟹“縮水”2錢，可能意味著每斤的批發(fā)價(jià)格要降一個(gè)檔次。“一只2兩重，一只1.8兩重，批發(fā)價(jià)格就差多了。”

34歲的劉東和朋友合伙，經(jīng)營(yíng)著一家蟹業(yè)公司，這家公司是陽(yáng)澄湖大閘蟹協(xié)會(huì)的會(huì)員單位，不僅有多家實(shí)體店鋪，同時(shí)也在網(wǎng)上賣蟹。網(wǎng)店中滾動(dòng)播放著公告：“自產(chǎn)自銷，無(wú)中間環(huán)節(jié)，避免中間造假！”

劉東向筆者坦承，自家賣的禮盒裝大閘蟹，多數(shù)是用外地蟹和塘蟹冒充。據(jù)他介紹，自己家承包了80畝水面，每畝放養(yǎng)六七百只蟹苗，產(chǎn)量不算低，但“各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要吃、朋友要吃、自己家也要吃”，剩下的湖蟹已經(jīng)不多。

塘蟹和外地蟹成本低廉，在外觀上和陽(yáng)澄湖大閘蟹很難分辨。這些塘蟹和外地蟹，有的拉回自家水面，飼養(yǎng)一段時(shí)間后出售，有的直接在當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)包裝。

9月4日凌晨5時(shí)許，陽(yáng)澄湖岸邊，蟹商們正在將剛剛捕撈上來(lái)的螃蟹按大小分類裝袋。當(dāng)?shù)匾晃恍忿r(nóng)說(shuō)，由于陽(yáng)澄湖大閘蟹尚在發(fā)育期，所以現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)不可能有正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹出現(xiàn)，這些蟹就是“洗澡蟹”，它們大都來(lái)自江蘇高淳、興化等地，然后再放到陽(yáng)澄湖里浸泡一段時(shí)間，最后打撈上來(lái)冒充“陽(yáng)澄湖大閘蟹”。

劉東自己也坦言，從七八年前就已經(jīng)開始從江蘇興化、高淳等地進(jìn)貨，這些外地蟹的批發(fā)價(jià)比陽(yáng)澄湖塘蟹價(jià)格更低，而且口味也更接近。“陽(yáng)澄湖水面就這么大，一年產(chǎn)量只有2000多噸，供應(yīng)一個(gè)蘇州市都不夠。”

正宗湖蟹還沒開捕，網(wǎng)上已賣得紅火。淘寶網(wǎng)上，銷量最高的一家大閘蟹網(wǎng)店，已售出6000余份，約為5噸，已占陽(yáng)澄湖年產(chǎn)量的0.2%。