牛奶里咋會檢出致癌物

I類致癌物驚現牛奶

2011年12月24日，國家質檢總局網站發布17類產品國家監督抽查結果，兩種牛奶被檢出黃曲霉毒素M1超標，其中蒙牛乳業（眉山）有限公司10月18日生產的純牛奶黃曲霉毒素M1實測值為1.2微克/千克，超過0.5微克/千克國標限值的140%。蒙牛公司隨即承認這一事實并公開道歉。

黃曲霉毒素主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物，被世界衛生組織列為I類致癌物。至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有20多種，在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強，而此次牛奶檢測超標的黃曲霉毒素M1屬于黃曲霉毒素B1的代謝產物。

牛奶里怎么會檢出致癌物？中國農業大學食品學院副教授朱毅、北京友誼醫院臨床營養師顧中一等業內人士分析認為，此次蒙牛牛奶中黃曲霉毒素超標應該跟飼料不合格有關。奶牛食用含有大量黃曲霉毒素的飼草與飼料，超過奶牛本身的解毒功能，于是，飼草與飼料中無法解毒的黃曲霉毒素B1轉化為牛奶中的黃曲霉毒素M1。

據顧中一介紹，受存儲環境影響，谷物很容易出現黃曲霉毒素污染，尤其是玉米和花生。因此目前各國對飼料中的黃曲霉毒素B1、牛奶中的黃曲霉毒素M1都有限量規定，而不是要求完全不可檢出。

資料顯示，黃曲霉毒素被動物食用后，一部分會蓄積在動物體內，另外一部分則會轉化到乳汁和尿液中，轉化率一般為3.45%~11.39%。為保證牛奶中的黃曲霉毒素M1不超過限量值0.5微克/千克，美國食品與藥品監督管理局規定，飼料中的黃曲霉毒素B1不得超過30微克/千克。我國國標《飼料衛生標準》（GB13078-2001）對飼料中黃曲霉毒素限量要求更嚴格，黃曲霉毒素B1允許量為10微克/千克。但據報道，在實地調查中，科學家發現其超標現象相當嚴重。

顧中一表示，黃曲霉毒素M1一旦產生很難消除，因為它對光、熱和酸都比較穩定。目前牛奶常見的3種消毒方法——巴氏消毒法、高溫快速巴氏消毒、超高溫滅菌都對它無可奈何。因此，最根本的辦法還是預防奶牛食用染毒飼料。

是百密一疏還是質控缺陷

根據蒙牛公司網站介紹，該公司有一套嚴格的質量控制和檢驗體系：原奶通過先進設備擠奶低溫儲存，到工廠后先進行質量檢驗，包括感官、氣味、理化、微生物等，合格的才能進入生產環節。“生產線上的每一包牛奶都要經過9道工序、36個監控點、105項指標檢測，只要有一個檢測項目不合格，整批產品都不允許上市。”

如此嚴格的質控程序為何仍出現牛奶致癌物超標事件？蒙牛公司對此并沒有給出明確說明，而負責產品監督抽檢的國家質檢總局也沒有公布調查結論。“蒙牛黃曲霉毒素跟雙匯“瘦肉精”很相似：問題出在原料上，但企業沒有保證原料合格。作為常規檢測項目，蒙牛居然沒有自檢出來，說明其生產和質控存在重大缺陷。”美國普渡大學食品工程博士云無心評論說。

近期，某門戶網站專門為此事件開設微博訪談，業內人士指出，在國家對食品安全監管如此嚴格的大背景下，前有雙匯、后有蒙牛，大企業仍頻頻出現食品污染物超標事件，再次提示：僅靠嚴格的監管并不能保證食品安全。真正安全的食品是企業依靠自身嚴格管理和強烈的社會責任意識，按規程生產出來的。

業內人士建議，考慮到大企業的示范帶頭作用，監管部門應以此事為切入點，公開相關調查結果和處罰措施，進一步展示政府處理食品安全問題的決心和信心；涉事企業應及時向社會發布導致牛奶致癌物超標的具體原因、質量管理漏洞和整改措施，以挽回公眾信心。

如何減輕黃曲霉素的危害

黃曲霉素急性中毒的主要癥狀為惡心、嘔吐、黃疸、肝區疼痛、胃腸大出血，可致死亡。對于這種毒素，最好的防治方法是預防糧食等食物的霉變。消除毒素的主要方法是加堿破壞毒素。加熱到268~269℃時黃曲霉素開始分解破壞。

黃曲霉毒素是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，體內黃曲霉素含量在1毫克/公斤的水平以上就可誘發癌癥，而1毫克/公斤黃曲霉素含量相當于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。黃曲霉毒素主要引起肝癌，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體。

糧食，如花生、玉米、大米和棉籽等特別容易感染黃曲霉菌，故常有黃曲霉素超標。此次蒙牛乳業集團眉山公司的純牛奶產品黃曲霉素超標估計因為飼料受到污染而引起的。對眉山公司生產的純牛奶產品在今后一段時間內也應常規檢查黃曲霉素含量，因為奶牛體內蓄積的黃曲霉素也需要一段時間才能排出。從事乳業的公司今后要加強對飼料的檢查，確保奶牛吃到合格的飼料。

另外，還有一些方法可以減少食物中黃曲霉素的含量：

1、用水洗一下花生米，黃曲霉素的去毒率可達80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。

2、大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉素。使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。盡管免淘米大都是新糧，較少雜質，比較干凈，但為了吃得放心，對保存了一些時間的免淘米還應先淘洗，再下鍋做飯。

3、久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，或先將油燒至微熱加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去解除黃曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹調有除去黃曲霉毒素的效果，有利于保障身體的健康。 （據《健康報》《新華網》等）