串粉們的春天

李猜猜

《大武漢》評星標準：

一顆星★★★★★：還行，適合同事下班聚餐。

二顆星★★★★★：在一條街上的眾多館子里，推薦選他家。

三顆星★★★★★：值得向好朋友或老板推薦的館子，容易獲得愉快的回憶。

四顆星★★★★★：值得花一個多小時跨江、繞路去吃，大廚有尖板眼或秘方，環境也精致。

五顆星★★★★★：值得邀請外地朋友專程“打飛的”來吃，各方面無可挑剔的好館子！（另外，如果無星，就是差評，是建議大家不要去的館子。）

“吃喝行動”搜街版內餐館實行此標準

玉林終于來了，這個橫行在成都的街頭，每三五條街就能看到一家的串串王，終于帶著成都師傅，帶著四川的辣椒、花椒、香油來了。雖然只是一家加盟店，但是看著微博熱鬧的轉發，論壇中熱烈的討論，就知道串粉們群情激奮，串粉們的春天來了。

單看串串的制作，你會覺得沒有什么技術含量，不就是一口大鍋，裝著鍋底，每根小簽子上串著一點食材，然后把簽子都放到鍋里涮就成了。可是對于店家來說，鍋底至關重要，比如玉林家川式鍋底加牛油做成，麻辣口味濃郁。李李麻辣燙家的銚子鍋底，牛骨頭熬成一股秘香。

有一鍋好湯之后，就要看食材能不能入味了。這是件很矛盾的事情，食材片得小片得薄就會更入味，但是食材一微縮，份量也就精簡了。話說生猛男士吃起串串來，人均那是翻倍看漲。不過，這個世界上能把串串都做得很難吃的館子還真是不多見。

對于食客來說，我一直覺得清湯鍋是一種雞肋，它不比豆撈，串串鍋的清湯一般就等同乳白的高湯粉煮成的一鍋開水，如果你想學明星燙青菜減肥，估計這個吃法也不壞。但是真正吃串串的人一定是沖著那股帶勁的味來的，辣度正好，拎起來在油碟里狠狠一涮，再微蘸芝麻醬，芝麻醬中若是點一點老陳醋，更提味。

串串吃到一半要加湯，香麻味減去一半，那是最沒勁的時刻。重北串串家加湯煮開后，依然能保持味道。而銚子煨湯就更贊，因為湯底一直都是在半人高的大桶里熬煮著，什么時候加，都是濃濃的牛骨頭香。

最好吃的燙菜第一推薦是豌豆尖，不過因為成本和季節的原因，幾乎就是絕跡，我每次吃串串，第一件事就是問“老板，你家有沒有豌豆尖？”一年碰運氣，也能碰到幾次。男同胞的最愛一直是肉肉肉，女同胞們卻很博愛，我的最愛是一種墨魚花狀的火腿，各大串串館都很熱門。

呼喚來了玉林，下一個目標是希望武漢能有真正的冷串串，那種四川街邊一個小攤子，一個個小缽，想吃什么自己拿。泡在鹵水里面的冷串串才是串粉們終極呼喚。

玉林串串香

成都品牌武漢第一家

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

紅湯鍋 17元（特價12元）

麻辣牛肉 0.5元/串

雞皮 0.5元/串

排骨 0.5元/串

干碟 2元/個

玉林串串香是成都有名的美食，在成都開了17年，其創始人最初是推著小車沿街售賣，后來做成了館子形式，人氣越來越旺后開了不少分店，現在全國多個城市開了200多家加盟店，武漢9月上旬新開的這家加盟店是武漢第一家玉林串串香。

武漢店是幾位剛大學畢業的年輕人開的，他們喜好美食，在四川嘗了多家火鍋串串店后最后選擇了這個品牌來創業。

請來的成都師傅主理鍋底與食材加工，保持玉林這個品牌的地道味道。辣椒、花椒、香油等等調料也都是從四川購進。

串串和火鍋很像，都是將食物在湯鍋里涮著吃，只是食材都用竹簽串起來，店主說這樣方便吃多少拿多少，不易浪費。

店內木窗木桌吊燈，很中式風的環境，每張桌上一個電磁爐。鍋底有紅湯鍋和鴛鴦鍋可選，紅湯鍋是最有特色的，它是加有牛油做成，麻辣口味濃郁。盡管是牛油鍋，吃起來并不會覺得太油膩，紅湯鍋里還有香馥的孜然味，也很對年輕人的口味。

食客拿著餐盤去食材自選區冰柜里挑選想吃的食物，葷素食材近百種，當家招牌是麻辣牛肉、雞皮、排骨等。這些葷菜大多經過前期腌制，牛肉口感很嫩。蔬菜里有個被稱為“鳳尾”的，就是帶著萵苣葉的萵苣頭，易吸湯汁也不錯。

味碟有香油和干碟兩種。香油碟里是香油、蒜泥和香菜，干碟則完全是干干的辣椒面，吸油又增加辣辣的干香。熟客一般會詢問有沒有干碟。

德潤串串火鍋

回頭客很多的宵夜店

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

鴛鴦鍋 18元

牛肉 0.5元/串

雞肉 0.5元/串

胖頭魚 0.5元/串

開店6年多，9成以上都是回頭客，店很小，十多張臺位常需等位，前段時間大廈修路圍墻把店門都擋了，依舊擋不住這里的人氣、擋不住輕車熟路的食客。這里一直營業到凌晨5點，少有的開到這么晚的店，算是個下半夜覓食地。

重慶大廚主理的店，當初為了讓重慶火鍋更有新意，便做成串串形式，因此這家的鍋底帶著濃郁的重慶火鍋風味，是香辣味濃郁的老油火鍋，底湯用骨湯熬煮而成，其中加有祛火中草藥。

青菜和肉品分柜而放，共約有60多個品種。食材里的肉大多都是腌制過的，如牛肉、雞肉等都被拿得很多。牛肉選材的是牛的后腿肉，都是每天現買的新鮮肉品。魚也較受歡迎，胖頭魚涮著吃很是鮮嫩。

這里的味碟選擇很多，有蒜泥、芝麻醬、干油、腐乳、香辣等口味可選，其中干油即干辣椒面，蒜泥和香辣味碟是最有重慶風味的。

四川樂山開心麻辣燙

入鄉隨俗涮馓子

《大武漢》評星 ★★★★★

2007年開店，店主四川樂山人，店里的工作人員多是四川口音。小店不大，約20來桌，每天下午4點多開門營業，熟客都知道一定要提早去占位置，一般5點多店里就全滿了，常常需要排隊翻臺。

麻辣燙是樂山人日常很喜愛的一樣食物，和串串一樣也是將竹簽串起的食物在火鍋里涮食。冷柜里食材上百種，僅牛肉店里每天就要銷掉幾十斤。將生鮮牛肉腌制后涮著吃，又嫩又香。另外魷魚、泥鰍、雞肫、牛筋、竹筍等都被選得很多。比較特別的有鴨食館，涮燙著吃脆脆的口感很特別。這里不論葷素，每串的價格僅0.4元，比同類的店要更低。

在樂山，人們不會將熱干面、麻花、馓子等也作為涮食食材的，但來武漢開店后，樂山老板入鄉隨俗，也加入了這些本地人很愛的食材。另外這家店的主食炒飯也是不少常客很愛點的。鍋底加入中草藥熬煮，吃起來較溫和。在樂山只有紅湯鍋，鴛鴦鍋也是來武漢才開始加入的。

店里桌子上，很多小碗一個疊一個堆放著，這些都是調好了的味碟，以免食客多了來不及。味碟有蒜蓉和芝麻醬口味的，還加入了些許腐乳，看著味碟都誘人。地道吃法和成都很像，也是蘸辣椒面，這里是用辣椒粉加花椒粉混合而成，又香又辣。

滿堂紅串串香

13年的老店

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

鴛鴦鍋 10元

牛肉 0.5元/串

腰花 0.5元/串

雞肉 0.5元/串

這是一家開了13年的老店。漢口店時間較長，館子里每天排隊，2層樓的館子一到傍晚6點半就已經全坐滿了，營業到凌晨，附近酒吧、KTV的客人不少會來此宵夜。1年多前開了武昌店，武昌的食客不用再跨江很方便可以吃到了，用餐高峰期也會要等位。

這是一家成都風味的串串店，鍋底有鴛鴦和辣鍋、白鍋可選。底湯用骨頭熬制5個小時而成，再加入四川豆瓣等調料，調料等是從成都運來。紅湯辣鍋會依據食客口味，減少辣度等。

武昌店每張桌上都有電磁爐，大約可容納300余食客。這里的串串也是自選的形式，葷素都是0.5元一串，盤子盛裝的則價格不等。牛肉、碎骨、腰花、雞肉等都是被選得很多的幾樣食材。

味碟有蒜泥和芝麻醬兩種口味。

8號學苑

勾起少時回憶的串串餐廳

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

洛陽酥肉6角/串

紫包菜4元/份

8號學苑秘制涼面6元/份

在民國十五年這里是黨校，在今天，這里是充滿歡樂的80后“學堂”。 一樓整修一新，兒時數學課本封面被刷在墻上，一排小格子里擺放著小人書、音樂盒、磁帶、游戲機等陪伴80后童年的玩具。

二樓有個帶天井的院子勾起人的舊回憶，教室與真教室一模一樣，綠色油漆墻，木制的課桌，還有搶眼的黑板，上面寫著課表、隨堂測試和校規。90分鐘一堂課，答對題可送菜，浪費糧食的同學要挨批，唱國歌，領學生證，娛樂精神十足。

不過我們不是來上課的，我們是來吃串串的，串串統一6角/串，菜可以在一張試卷上點，也可以自己去冰柜拿，很方便。吃串串時，最吸引人是從北京發過來的麻醬，什么食材鍋里涮涮，辣碟里滾一下，最后在麻醬里狠狠一蘸，這個吃法最棒。

串串里面最好吃是小酥肉、紫包菜和雞肉，小酥肉大名叫洛陽酥肉，豬肉裹生粉入油鍋炸過，外焦里嫩，是洛陽一道特色，下火鍋時，外面一煮就酥綿，里面的肉也滑嫩了，而且容易入味，強烈推薦。紫包菜煮到三分脆，就可以拿起來蘸醬吃，煮到十分軟，就會吸汁，又是一種風味，還有頭號“嫩”的雞肉點的人也很多。

最后是串串之外的，保底推薦：8號學苑秘制涼面，小臉盆大的碗，兩人點一份就好，老北京麻醬裹著涼面不僅香，還有股鹵味，涼面一根根個頭粗大，透著北方面的勁道，面里夾雜著豆芽和芝麻花生，吃上一筷子就停不了嘴。

李李麻辣燙

牛骨湯底的漢味銚子串串

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

腰花7角/串

牛筋7角/串

羊肉8元/盤

李李麻辣燙再往前就是碩大的龐然大物造船廠，這一塊都是老廠區，老板夫妻倆都姓李，是附近武漢石化的老員工，這店開了有14年了。

牛骨頭、牛蹄加參一起熬的砂鍋湯底，是老李自己發明的，很多店家都來學習過。這湯底里除了參，還有二十多味中藥，在這樣的砂鍋里涮串串，有一股秘香。湯底其實是熬在半人高的大桶里，用土爐子蜂煙煤慢慢的熬。所以湯底在銚子里端上桌已經是濃稠的了。

最好吃的是腰花，片切得很薄，在銚子里輕輕一涮就可以吃，鮮嫩無比。排名第二的是牛筋，家里煮牛肉才會有的這種牛筋。老板每天趕到集市去挑屠宰場剛剛送去的牛肉，把牛肉的筋挑出來串，牛筋煮一下就軟爛，又帶著幾分牛肉，味特好。當然它家的牛肉好，牛肉串串就更好了。牛肉串串一大把二三十根捆在一起，一拿就是一大團。

串串塊小、片薄就容易入味，味道就特別的好，它家的牛百葉就充分發揮了這個特點，白白的片，微涮就可以起鍋。每樣菜最終的后味都是一股牛骨的香味，縈繞唇舌，久久回味。

銚子燙串串還有個好處，完全不麻辣，湯底都可以舀出來直接喝，適合口味清淡的火鍋愛好者。

重北火鍋串串香

搬家三次，依然在翻臺

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

墨魚花5角/串

蟹柳5角/串

豬血5角/串

味碟2元/人

以前是湖大正門外的鐵棚子，歷史久遠，很多人都知道，在搬了三次家后，終于駐扎在湖大西門的巷子里不動了。每次搬家之后，老顧客都能以最快的速度尋到它，最快的速度讓它滿座翻臺。

不建議點清湯鍋，戰斗在串串第一線的同志們，都是無辣不歡的班底，清湯在鍋底中簡直是占位子。

一根簽子上一片肉，肉用生粉拌過，丟鍋里擺一擺，顏色由紅變白，就可以拿起來吃了。這和牛肉粉中的生燙牛肉有異曲同工之妙。個人覺得最好吃的是墨魚花，是一種火腿類的面食，上面切成墨魚花狀的條紋，丟到涮鍋里，特別的吸味。而重北家賣的就是很正宗的紅油鍋底，所以一般吸汁效果好的串串在它家都有超水平的發揮。味碟里的芝麻醬一直都很濃稠，加點醋，味道更好。

據說重北的老板每天親自去選食材，食材不好，寧可不賣，所以常常青菜有斷貨的，蟹柳和豬血是火鍋里很好吃的兩樣，但是因為對食材要求高，很難碰到好吃的。重北家的豬血丟鍋里，不用漏勺，可以狠狠的煮一會也不會爛，而且特別入味，不知是何秘方。而蟹柳雖然容易散開，但是吸滿汁，變得胖胖的時候，也很好吃。

最壯觀就是數簽子的時候，100根是門檻，200根是紀錄，而不管怎么吃，都讓人感嘆一聲：真劃算。

二嫂串串

串串炸過再下鍋

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

肉串串 25串/5元

腰子20串/5元

豆油皮2元/串

喬布斯的饑餓營銷在串串界有個活樣板，那就是二嫂串串，每天中午十點左右開始擺攤，十一點正式開賣，座位很少，靠搶，出品食物不多，靠搶，再到一點多，就什么都沒有了，兩點正式收攤，這樣個賣串串法，想不火都難。

二嫂家的串串不是四川串串那種，串串會先入油鍋炸。炸好后配上她家自制的醬湯，辣度可以自己選擇。加入了茴香、八角、紅尖椒、大蒜之類調料的醬湯五香味濃，串串浸在里面很入味，剛入口的時候確實有點辣，嚼起來鮮爽可口，還有點回甜，吃完后口中有微辣的感覺。

肉串是首推，鮮嫩，切得薄，刀工好，豬肝和腰子也是鮮嫩鮮嫩。鹵水是加熱過，串串都是泡在鹵水里，最是吸汁。