牛扒:肉食者的狂歡

《大武漢》評星標準：

一顆星★★★★★：還行，適合同事下班聚餐。

二顆星★★★★★：在一條街上的眾多館子里，推薦選他家。

三顆星★★★★★：值得向好朋友或老板推薦的館子，容易獲得愉快的回憶。

四顆星★★★★★：值得花一個多小時跨江、繞路去吃，大廚有尖板眼或秘方，環境也精致。

五顆星★★★★★：值得邀請外地朋友專程“打飛的”來吃，各方面無可挑剔的好館子！（另外，如果無星，就是差評，是建議大家不要去的館子。）

“吃喝行動”搜街版內餐館實行此標準

牛扒是否好吃很大決定因素來自食材。好的牛肉的瘦肉和脂肪分布混雜均勻，有著如大理石般漂亮的紋路。有經驗的行家，還會從牛肉經脈比例、牛肉色澤來挑選。牛肉食材比較著名的有日本神戶牛肉和安格斯牛肉等。Zizi021法式鐵板燒餐廳里的5A松阪牛肉是日本和牛中的上佳牛肉，價格不菲，被贊譽為“肉類中的藝術品”。熙園1號選用的牛肉是日本神戶和牛活體胚胎在我國大連養殖而成，吃谷物長大，生長周期在2年以上。一頭牛最佳部位牛肉有限，餐廳每天是限量供應。好的牛肉不飽和脂肪酸含量較高，膽固醇含量低，易于人體吸收。

澳洲和美國也引進日本優良牛品種進行養殖，由于性價比比較高，武漢不少果木烤牛扒餐廳的牛肉食材多是選用這些牛肉。

這些好的牛肉食材一般還會進行排酸處理，抑制微生物繁殖，讓牛肉中的酶發生作用，將蛋白質轉化為氨基酸，保持牛肉營養和口感。

牛扒這種西方食物，到了東方，總會有特別的演變。臺灣經營之神王永慶很愛吃牛扒，是經過蒸煮后再烤的，肉和肉筋等都算已經是非常爛熟，臺塑牛扒算是非常中式的牛扒了。戈雅牛排法餐廳供應全熟的臺式牛排，一上桌就香氣誘人。

西式牛扒多半是在明火爐上烤制的，牛扒上會留下網狀格紋。這樣的烤制一般需烤2次，中間還會將牛肉放置幾分鐘，稱之為“醒牛肉”，目的是讓熱力慢慢深入到牛肉內部，牛肉經過排酸和醒的過程，血水也都會消失。

近一年來，武漢慢慢還出現了果木爐烤的美式牛扒做法。在密封溫度高達800℃的烤爐里，用荔枝、蘋果、龍眼等果木來烤制，讓牛肉多面同時受熱，牛肉都不腌制，大塊進爐烤制，出爐后再切分，鎖住牛肉香氣。

另一個就是以Zizi021法式鐵板燒為代表的鐵板烹飪，法式鐵板用的是3公分的厚鐵板，鐵板溫度高，能夠最快鎖住牛排的鮮香，確實是做牛排的利器。如舌緣牛肉薄燒多汁嫩滑滿口余香。

還有戈雅的巖石烤牛扒，在美國進口火山巖制成的黑灰巖石板上，高達300℃烤制澳洲和牛，醇香美味。

吃幾分熟是常見的問題。餐廳大廚多半建議5分熟。牛扒的熟度是指牛肉上層和下層熟的程度總和。而越生的牛肉一般需要解凍的工藝時間越講究越耗時，所以往往需要更多時間耐心等待。牛扒雖多是冷盤上桌，但盛裝的碟子多是經過熱碟柜溫熱的，讓烤出的牛扒保持最佳溫度口感。

吃牛扒的時候，一般還會搭配一些調料。如王子超級牛扒配有法國芥末和海鹽以及A1牛扒醬，食客可根據口味添加。更常見的還有黑椒汁和紅酒汁。

吃牛扒到了亞洲一些國家，還會有禮儀上的講究，如韓國有個習俗，骨頭旁邊的肉是最好的，要留給最尊貴的客人，所以在權金城吃烤權氏王牌也會把大骨旁邊的肉留給桌上尊者。■