綠色食品與人類健康

馮麗莉

食物是維持人類生存和發展的基本物質條件，也是保護國家安定，維持社會發展的根本要素。現代工業與農業的高速發展，提高了人們的生活水平，但同時也加重了生態環境的污染，使得食品的生產及加工過程出現了各種影響食品安全和食品質量的因素。這些現象促使了人們環境保護意識的覺醒；同時，消費者的食品安全意識也隨之提高，如何獲得安全、營養的高質量食品已經成為食品科學工作者迫切解決的問題。

一、營養的合理搭配

食品的營養品質是指食品中含有人體必需營養索的種類，以及各種營養索的數量和質量。營養素是人類維持正常的生理功能、滿足機體正常的生長發育、新陳代謝和勞動工作所需要的從外界攝入的物質。人類如果缺乏某一種營養索，則不能正常生長發育。

人體需要的有七大類營養素是，蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、纖維素、和水。不同的食物，能夠為人體提供不同的營養素。我國古代《黃帝內經》中有“五谷為養，五果為助，五畜為益，五蔬為充”的說法。不恰當的飲食，片面的營養素攝人，會引起糖尿病、高血壓、肥胖癥等慢性疾病的產生。因此，合理搭配食物內容，科學的調整膳食結構是滿足人體正常的營養需求、保障消費者身體健康必要手段。

二、綠色食品的優勢

食品既是保證人體活動增強體質的主要能源，又是影響人們身體健康的一個不可忽視的潛在的因素，要獲得安全、營養、高品質的食物需要控制食物從生產、加工、到貯運銷售的各個環節，避免食品原料受到污染，影響食品品質。因此安全的生長環境（清潔的水源、干凈的空氣、無污染的土壤）、科學的農田管理（合理施肥、農藥）、嚴格的加工質量標準都是必不可少的條件。

綠色食品是指產自優良環境，按照規定的技術規范生產，實行全程質量控制，無污染、安全、優質并使用專用標志的食用農產品及加工品。它是在無污染的條件下種植、養殖，施有機肥料，不用高毒性、高殘留農藥，在標準環境、生產技術、衛生標準下加工生產，經專門機構認定并使用專門標識的安全、優質、營養類食品的統稱。

與普通食品相比，綠色食品強調其產品出自優良生態環境，從原料產地的生態環境入手，通過對原料產地及其周圍的生態環境因子嚴格監測，判定其是否具備生產綠色食品的基礎條件，而不是簡單地禁止生產過程中化學物質的使用。綠色食品對產品實行全程質量控制，實行“從土地到餐桌”全程質量控制，而不是簡單地對最終產品的有害成份含量和衛生指標進行測定，從而在農業和食品生產領域樹立了全新的質量觀。同時，綠色食品對產品依法實行標志管理，政府授權專門機構管理綠色食品標志，將技術手段和法律手段有機結合起來，在生產組織和管理上更為規范化。

三、食品在各個生產階段的安全隱患

食品安全包括食品數量安全和食品質量安全以及由其引起的心理上的食品安全。在此論及的食品安全僅指食品的質量安全，即食品在生產、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，保證食品中不應包含損害或威脅人體健康的有毒、有害物質，從而導致消費者急性或慢性中毒或感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患。

1.食品原料在生產過程中的安全隱患

隨著工業化的發展，為了解決耕地面積縮小，人口增多的壓力，人們在農業生產過程中大量的使用化肥、農藥、除草劑、生長調節劑等化學合成制劑。同時，工業廢水（未處理或未達標的）的任意排放，大氣污染加劇，諸如此類因素使得大量的化學物質經由食物鏈和食物網直接或間接的傳遞到食品中，最終被富集在人體上，危害消費者健康，從而引發了食品安全問題的產生。

在農業生產中，農藥直接噴灑于農作物的莖、葉、花和果實等表面，造成農產品污染。部分農藥被作物吸收進入植株內部，經過生理作用運轉到植物的根、莖、葉和果實，代謝后殘留于農作物中，尤其以皮、殼、和根莖部的農藥殘留最高。過量的施用化肥造成水體富營養化，污染地下水，致使作物硝酸鹽含量超標，引起食品硝酸鹽含量超標，并通過食物鏈危害人體健康。

大氣中的化學污染物通常是人類生產活動或自然過程將某些物質帶人大氣中，導致潔凈大氣被有害氣體和懸浮物質微粒污染的現象。污染的氣體不單通過直接接觸對人體造成危害，還可以經過污染食品的途徑影響人體健康。研究表明，大氣對人體的危害有90%是通過污染食品的途徑造成的。

水污染物有三類：無機有毒物，包括各類重金屬（汞、鎘、鉛、砷等）和氰化物等；有機有毒物，主要為苯酚、多環芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩定的有機化合物，如多氯聯苯和有機農藥等；病原體，主要指生活污水、禽畜飼養場、醫院等排放廢水中有病毒、病菌和寄生蟲等。水體污染對食品質量的影響，主要是通過污水中的有害物質在動植物中累積而造成的。污染物質能夠通過植物的根系吸收，向地上部分以及果實中轉移，使有害物質在作物中累積，同時也能進入生活在水中的水生動物體內，并蓄積。

土壤污染主要是不分解的重金屬或者農藥、化肥的污染。重金屬由于不能夠被土壤微生物所分解，易在土壤中累積，被農作物吸收；甚至在土壤中可能轉化為毒性更大的形式，通過食物鏈在動物、人體內累積，嚴重影響人體健康。農藥噴灑時降落在土壤中，被植物吸收間接污染食品，或者直接被一些根類、塊莖類農作物吸收。土壤中的農藥濃度越高，食品的農藥殘留量也越大。隨意遺棄、掩埋有毒或者易降解變質的垃圾，也會直接污染農作物。

2.食品在加工、貯運過程中的安全隱患

食物中含有豐富的營養物質，但是這些營養物質在食物的加工過程中可能會發生一些不良化學反應，使營養成分流失，甚至產生有毒有害物質。同時，在食品的加工過程中，為增加食品的感官性質，延長保存時間等，常在食品中加入少量合成的或天然的化學物質，即食品添加劑，包括色素、香精、調味品、防腐劑等，其大多對人的肝、腎有親和性，其解毒反應需很長時間才能完成，若人體攝入過多會損傷肝、腎功能，甚至誘發癌癥。

食品經加工后，為保持其品質，在一定程度上防治外界環境的污染，延長貨架期，需要對其進行包裝。用于食品包裝的材料組成復雜，在貯藏、運輸過程中直接與食品接觸，大量的可遷移的物質可能滲透到食品中，進而影響到食品的安全。一些運輸工具在運輸過農藥或者其他的有害化學品后，未經過清洗就用來運輸食品，或者在食品的運輸過程中，食品直接與有害化學品混運，引起食品交叉污染。

四、總結

隨著工業化進程的不斷推進，許多人為因素使生態環境受到影響和破壞，使得食物的來源在安全性和質量上都不能保障；然而，隨著生活水平的不斷提高，消費者對食物的品質要求也越來越高，安全性是最基礎的條件，同時，豐富的營養也是必不可少的。綠色食品所具有的安全性和營養性基本滿足了現階段消費者對食品的要求，迎合了大眾的消費需求，雖然現在規模還有限，但是相信將來一定會取得長遠的發展。