忠實(shí)的朋友

趁寒假又去了趟威尼斯，隆冬時(shí)節(jié)的水都冷得不像話，索性減少戶外活動(dòng)，陽光好時(shí)就出門散步，先到廣場看人、曬太陽，再到市場買菜，回租居的公寓做飯。陰天就去逛傳統(tǒng)小酒館，一逛兩三家。

其實(shí)，就算天氣不冷，逛酒館也是我們到威尼斯非做不可的事。威尼斯小酒館林立，有的以酒取勝，有的小菜特佳，我們這一回除了上熟悉的酒館報(bào)到外，還開發(fā)了新店家，嘗試新的口味，有天就在離租居處不遠(yuǎn)的小店，吃到一樣既新奇又熟悉的下酒小點(diǎn)心。

柜臺上有一大碗深金黃色的炸丸子，兩頭略尖，我以為是炸肉丸。“不是肉，”掌柜搖搖頭說：“是baccalà。”

原來是威尼斯人愛吃的鱈魚干，也是我造訪威尼斯必食之物。泡水回軟的鱈魚干質(zhì)地扎實(shí)，帶點(diǎn)嚼勁，沒有一絲腥氣，反而悠長有余韻，我覺得甚至比軟嫩的鮮鱈魚更美味。鱈魚干做法多變，我吃過燉的、水煮的、搗碎成醬的和裹面糊油炸的，卻未見過捏成丸子的，當(dāng)然要試試看，先來一顆再說。

這丸子外皮蘸了蛋汁、面包粉再炸到脆酥，一口咬下，微溫的內(nèi)餡質(zhì)地卻綿軟，還夾雜著一絲絲略帶韌勁的魚肉，顯然摻了土豆泥。此物從里到外，都好像澳門葡萄牙餐廳里常見的“炸馬介休球”，不，何止好像，簡直就是。聽澳門朋友說，馬介休乃葡萄牙文Bacalhau的粵語音譯，指的正是鱈魚干。

“很好吃，這是威尼斯傳統(tǒng)點(diǎn)心嗎？”我問中年掌柜。

“算是，是我家的私房食譜。”

我瞧這掌柜褐眼褐發(fā)，膚色并不很白皙，看來有南歐血統(tǒng)，我懷疑他家傳的這款炸丸子其實(shí)跟炸馬介休球一樣，都源自葡萄牙。

我這么猜想，有我的道理，實(shí)在是因?yàn)橥崴谷耸秤明L魚干的歷史早于葡萄牙人，中世紀(jì)時(shí)即循著從北歐到東方的貿(mào)易路線而進(jìn)口挪威的風(fēng)干鱈魚，可是葡萄牙人卻后來居上，發(fā)揮鱈魚干百搭的特性，菜色花樣之多，西班牙、法國和意大利這幾個(gè)也嗜食鱈魚的歐洲國家都比不上。

葡萄牙人是在十五世紀(jì)末意大利探險(xiǎn)家卡伯特(Giovanni Caboto)“發(fā)現(xiàn)”北美的紐芬蘭漁場后，才因供應(yīng)量大增而開始大啖用大量鹽腌過風(fēng)干的鱈魚。在機(jī)械冷藏技術(shù)尚未發(fā)明的時(shí)代，魚干耐貯藏，易運(yùn)輸，價(jià)錢也不貴，平民百姓都吃得起。

數(shù)百年來，葡萄牙人開發(fā)出各式各樣鱈魚干菜肴，據(jù)說食譜多到無法勝數(shù)，一般家庭即便一年三百六十五天每天都吃此物，也可以天天吃到不同烹法的菜式。就拿我葡萄牙同學(xué)莉蓮來說，她自謙廚藝遠(yuǎn)不及她家鄉(xiāng)的老母親，可是就連她也能烹治數(shù)十種鱈魚干菜肴，煎炒煮炸加色拉，什么做法都有。莉蓮還告訴我，葡萄牙人太愛鱈魚干了，稱之葡人“忠實(shí)的朋友”。

這樣看來，不是我胡亂猜測，我在威尼斯吃到的炸魚丸說不定真有葡萄牙血統(tǒng)，不知是何年何月由何人帶到威尼斯，在異地的廚房落了腳，因?yàn)轱嬍沉?xí)俗不但有代代相傳的直線傳承，也會(huì)隨著政經(jīng)環(huán)境的變動(dòng)與人類的遷徙而有橫向的移植。鱈魚干不就跟著歐洲帝國主義者的足跡，傳播到中南美洲和非洲，還來到亞洲，登上澳門人的餐桌？

而今，殖民者蹣跚的腳步聲已遠(yuǎn)，來自異國的馬介休卻在澳門扎了根，成為招徠觀光客的地方佳肴美食。Bacalhau這忠實(shí)的朋友并未背棄帝國，只是歷史潮流終不可擋，真要說背叛，那也是帝國自己背叛了自己。

韓良憶

住在歐洲的臺灣美食旅游作家，著有《在歐洲，逛市集》。