“鳳爪”的國際化之路

帕爾都農場（Perdue Farms） 是一家位于美國馬里蘭州的專營雞肉產品公司。它成立于1920年，現任總裁吉姆?帕爾都（Jim Perdue）的爺爺當年只花了5美元買了數只下蛋的母雞，便開啟了帕爾都家族延續數代的雞肉生意。

然而，從上世紀90年代開始，美國的雞肉生產廠家開始遭遇經營困境，直至2008年，美國最大的雞肉生產公司Pilgrim’s Pride 宣布破產。帕爾都農場身處在美國這樣一個既是世界頭號家禽出口國、又是頭號雞肉消費地的環境里，雖然不缺市場，但同類的廠家多如牛毛——不論是東北部的馬里蘭，還是南部的喬治亞，良好的氣候加上美國對肉雞品種的改良研發，雞肉業的發達反而讓帕爾都農場在經營方面破費心思。

今天，帕爾都農場成為美國第三大雞肉產品供應商，同時，全世界一百多個國家的居民也在享用著這個來自美國東北部農場的雞肉品牌。談起著名公司Pilgrim’s Pride 的衰落，吉米?帕爾都心有余悸，他對《世界博覽》記者說：“或許我們應該感謝中國人吃雞爪子的傳統。”

圍繞雞爪的國際戰爭

上世紀90年代之前，當吉姆的公司在美國還將雞爪磨碎當作動物飼料的時候，它早已經成為香港、廣州一帶粵菜酒樓中的明星食材——白云鳳爪、水晶鳳爪、鹵水鳳爪、泰式鳳爪、干蒸鳳爪，粵菜師傅鬼斧神工地把美國養殖場里的“垃圾”變廢為寶。

據統計，目前美國每年出口到中國的有五六十萬噸雞肉產品，其中大部分是雞爪和雞翅。2009年，美國養雞場對中國外銷2億7800萬美元 ，占領了中國雞爪消費量的一半以上。在美國，雞爪售價不過幾美分一磅，在中國卻可以賣出20倍的價錢。而且美國雞爪個大肉厚，品相漂亮，是中國大陸和香港的酒樓、飯店紛紛追逐的對象。

2012年1月29日，中國農歷新年剛過去幾天，冬日清晨微弱的陽光灑在湖南省綏寧縣的一處農貿市場，這里是縣內最喧鬧的地方。當小販們將冷凍畜禽副產品搬上開往農村的客車時，一條橫跨大洋兩岸的國際商品流通線就開始運轉了，它的另一頭連接著美國、澳大利亞或巴西的養殖場。

然而，就在此前，一個沒有引起媒體關注的貿易摩擦還在影響著中美雞農的命運。從2010年開始，中國對來自美國的雞內臟等產品設下超過100%的高關稅，并指控美國政府不公平補貼養雞業，造成雞爪價格低于市場水平，向中國大陸傾銷。

中國對來自美國的雞肉制品設下高關稅后，美國雞在大陸銷量暴跌9成，造成10億美元的出口損失。在飼料價格暴漲，產銷低迷之際，美國雞農苦不堪言，雖然支持政府的行動，但不希望影響美中養雞業的合作。

吉姆?帕爾都也談到了雞爪業務在公司的重要地位，他說：“1991年后，雞爪對于美國家禽公司來說異常重要，如果沒有向中國出口雞爪的業務，美國一半公司都將面臨嚴峻的經營壓力，雞爪成為我們利潤最豐厚的業務。”

美國雞爪貿易的衰落給了巴西、阿根廷等南美國家不小的機會。巴西作為全世界最大的雞肉出口國，兩年內增長了9倍；阿根廷包辦了中國市場30%的進口額，而智利則是以最大的供應量努力出口。雞爪的市場有持續擴張的趨勢，包括烏拉圭在內的其他拉美國家也紛紛加入戰局。

近一個世紀前，墨索里尼提出過“小麥戰爭”的概念，今天，圍繞著中國市場，正在進行一場“雞爪戰爭”。

中國傳統菜肴中的雞爪迷蹤

雞爪在美食家的菜譜上一般稱為“鳳爪”，關于這個名字，還有一段故事。

蘇州觀前街正中，有一家菜館叫“松鶴樓”的百年老店。它本來只是一家普通的小飯館，后來為啥出了名？這要從乾隆下江南說起。

乾隆來到松鶴樓，為圖吉利點了飯館里的名菜“全家福”。菜端上來了，乾隆左看右看看不懂，問跑堂：“這是什么?” 跑堂回答說：“這是烏龍肉。”乾隆又夾起一塊雞腳爪，問：“這是什么?”跑堂回答說：“這是鳳爪。”

乾隆聽了暗自吃驚，心想：龍是皇帝，鳳是皇后，吃烏龍肉、鳳腳爪，那不是造反了嗎？想到此處，他氣得要求退菜，跑堂哪里肯，雙方便爭執起來。不久，不知是誰走漏了消息，說起這個鬧事兒的北方食客就是當朝皇帝。于是蘇州城里城外都傳遍了乾隆皇帝在松鶴樓挨罵的事。老百姓聽了都覺得痛快，還扶老攜幼到松鶴樓來吃頓“全家福”，咬咬“烏龍肉”，啃啃“鳳爪”，把松鶴樓擠得水泄不通。

從此，松鶴樓的生意更加興隆，變成一家大飯館。

但是，一位粵菜廚師對本刊記者說，中國傳統食譜里其實根本沒有雞爪這個品種。因為中國本地的雞爪小而且皮薄，不符合中國人愛啃骨頭的習慣，廚師們也僅把其視作熬湯的下腳料。但是在上世紀70年代中期，一個偶然的發現改變了雞爪的命運。

一位香港酒樓老板到美國考察，偶然發現美國的雞爪比中國的鳳爪碩大且價錢便宜，便如獲至寶。他參照佛山名菜“陳皮鵝掌”的做法，創制了“干蒸鳳爪”，成為點心部的常設品種。不久這種碩大的鳳爪在整個粵菜地區紅火了起來。燒味部的廚師亦不甘示弱，參照傳統品種“白云豬手”的做法，創出了“白云鳳爪”，算是夏令開胃的好菜式。但“白云鳳爪”同粉嫩的豬手可不一樣，其原始食材色澤如即將下雨的烏云，著名的“雙氧水洗雞爪”案解釋了這一切。所以，又有了后來晶瑩剔透、清涼爽口的“水晶鳳爪”。

就在廣東廚師們不斷創新的時候，在遙遠的西南四川、重慶一帶，一種叫“泡椒鳳爪”的吃法頗為流行，那種脆脆的、酸中帶辣、辣中帶鮮的味道讓人一吃難忘。而在中國的東北黑龍江等地，雞爪是燒烤的必備食材。練就一番烤雞爪的功夫并不容易，因為它的嫩、它的鮮讓師傅們實在不好掌握火候。喜好下水（動物內臟）的京味菜肴里，有名菜“芥末鴨掌”，但對于雞爪卻并沒有豐富的記載和傳承，不過在著名連鎖企業“聚德華天”的外賣飲食部里，醬雞爪這道涼菜卻是明星產品，醬味和四川麻辣的完美結合，算是比較高檔的下酒菜。

雞爪能否像鵝肝一樣走向世界？

如果燕窩、魚翅、石斑算是粵菜代表的話，雞爪充其量就是一道開胃小菜。而同為動物身上邊角料的鵝肝，在世界飲食中的地位卻比雞爪高多了。香煎鵝肝是和玫瑰三文魚伴魚子醬、法國芝士焗龍蝦拼香草羊扒齊名的主菜。

“告訴我你每天吃什么，我就知道你是干什么的。”這是法國著名美食家薩瓦蘭的一句名言，用這句話形容今天人與食物的關系再恰當不過了。

再說回鵝肝。古希臘的某種占卜是通過觀察鳥類內臟進行的，例如雞心、鴨腎和鵝肝，只有做特別的預言時才用到。所以只有富貴人家才養十二十只鵝，但他們從來不對肉感興趣，只把鵝作為預言的天使。而今天，一位衣著體面的先生走進高級餐廳，坐下來慢慢看菜單，喝了口檸檬水后說：“我要一份鵝肝”，但若換成“我要一份雞爪”，氣氛就完全不一樣了。

鵝肝和雞爪之所以地位懸殊，除了中國和歐美的飲食文化差異外，還和一個國家菜系在世界上的地位有關。

西方人受信仰和傳說的影響，大多不吃動物的頭和腳，只對雞胸、鴨胸這樣的白肉有豐富的研究。在《拉魯斯美食大百科》中，有200種關于雞肉的做法，但都是針對雞胸肉的。而鵝肝作為法國菜中最為有代表性的珍饈，包括廚師、飲食研究者甚至皇室成員都認為其展示了法國人吃喝的本事。

在整個19世紀，法國大廚們一直是歐洲最受歡迎的，甚至獲得了很高的社會地位，與之相關的人脈、刊物和烹飪學校都推動了法國廚藝在整個世界的傳播。而雞爪子顯然不能代表中國飲食文化，中國的廚師也從未獲得過法國廚師的社會地位。

法國人對鵝肝的處理浪漫而豐富，就拿搭配的醬汁來說，有西梅汁、樹莓紅加侖汁、無花果醬等等，而不同的人對醬汁和火候都可以有自己的想法啊。而鳳爪，最多的就是鹵水，也就是藥材和中國釀制醬油調配的調味液，不論從食材本身還是料理食材的人來看，雞爪菜肴似乎都難以實現國際化。