法國(guó)“油封鴨子”

食品安全是人類飲食發(fā)展的重要課題，烹調(diào)食物時(shí)，除了講究營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美味之外，還得注意如何保鮮，以免“色惡”(顏色不佳)、“臭惡”(氣味難聞)，禍從口入。現(xiàn)代食品多來自工廠，不是冷凍便是裝成罐頭，大概都要添加苯甲酸、山梨酸之類的防腐劑，方能保持三五個(gè)月不壞。古人如何保存食物？也許可以給現(xiàn)代人一些啟示。

自古以來，食鹽既是調(diào)味料，也用于保存食品，實(shí)屬民生必需。許多不產(chǎn)鹽的地區(qū)，得花大價(jià)錢購(gòu)買。無論肉品、蔬菜，都用食鹽防腐，火腿、臘肉、蘿卜干、豆腐乳都是現(xiàn)成例子。以鹽腌制的食品還可提供一部分人體所需的鹽分，所以東陽火腿、宣威火腿暢銷各地。

西方的咸魚也有類似功能，早在兩千多年以前，迦太基商人已在地中海地區(qū)販賣咸魚干，歐洲其它地方也都有咸魚貿(mào)易紀(jì)錄。北歐有豐富的漁場(chǎng)，中古時(shí)期，漁民將鳀魚等小型魚類以鹽巴稍微腌制后，立即銷售西歐各地。這些咸魚只經(jīng)過簡(jiǎn)易地處理，內(nèi)臟未除，極易腐敗，咸魚的味道因此欠佳，但因?yàn)楦缓}分，口味重，頗受缺鹽地區(qū)人民的喜愛。農(nóng)民就把咸魚當(dāng)成調(diào)味料，放入食物中，比買鹽還劃算。

德國(guó)黑森林地區(qū)地處內(nèi)陸，又不產(chǎn)巖鹽，食鹽全靠進(jìn)口，價(jià)格昂貴。農(nóng)民腌制肉品時(shí)，鹽巴往往下得不足，必須輔以煙熏法，利用柴火不完全燃燒產(chǎn)生的碳粒，把咸肉氣孔封住，阻斷食品與空氣接觸。這樣，火腿、咸肉都能放個(gè)兩三年。

如果食物不需要長(zhǎng)期保存，也有其它較省事的法子，無論醋泡、油浸或是蜜漬，都是相當(dāng)常見的方法。許多地區(qū)還有油封之法，也簡(jiǎn)便可行。《紅樓夢(mèng)》中提到劉姥姥在賈府大開眼界，吃了許多平素沒見過的東西，茄鲞便是一例：新鮮茄子去皮，切丁，用雞油炸過，另將雞胸肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干都切丁，加上各色干果，一起用雞湯煨燉、收干、待涼，再拌上香油、糟油，盛在瓷罐子里封存，就成了這道茄鲞，可保十天半個(gè)月不壞。這種辦法，民間也實(shí)際運(yùn)用。幾年前，我回到豫南大城信陽老家探親，便曾見識(shí)農(nóng)民的智慧。

信陽地區(qū)農(nóng)民腌制臘肉的本事一流。逢年過節(jié)，家家戶戶會(huì)把鮮肉、臘肉與白蘿卜放在陶罐中，小火慢燉，火候足時(shí)，滋味自然鮮美。臘肉多為農(nóng)家自制，與各地作法相似：取五花肉等油脂較多部位，抹上鹽巴，風(fēng)干晾曬，數(shù)日便可制成。信陽地區(qū)還有一種油封咸肉，相當(dāng)實(shí)用。農(nóng)民將豬板油切丁，煉制成豬油，置于陶罐之中，再將臘肉以低溫烘烤熟，一并置于油罐中。臘肉因與空氣隔絕，放上三五個(gè)月，絕不會(huì)有孔老夫子所說“魚餒而肉敗”之虞。

這種油封的作法，與法國(guó)南部地區(qū)著名菜色“油封鴨肉”有異曲同工之妙。法國(guó)農(nóng)民將鴨肉、豬肉等食材先以食鹽、月桂葉、胡椒等香料腌制幾天，再用油脂低溫煎過，熟透后保存于陶罐中，可以經(jīng)月不壞。或直接取食，或拿小火再煎過，皮酥肉嫩，滋味絕非一般。農(nóng)民也將兔子、豬肉等食材燉爛，放入大量油脂，一同置于罐中保存，用法與信陽的油封臘肉差不多。

德國(guó)東部地區(qū)農(nóng)民也喜歡制作“油燉肉”：將豬肩、頸部位的下肉，用洋蔥、月桂葉、胡椒、迷迭香等調(diào)味后，連皮帶肉，燉煮到酥爛，再置入罐中保存。因?yàn)橛写罅坑椭采w其上，所以可以長(zhǎng)期保存。近代以前，每周歐洲人一定進(jìn)教堂，接受神職人員訓(xùn)誨以后，自覺心清氣爽，回家可以打打牙祭，慰勞自己，即便只是弄兩塊面包，抹上這么一層油燉肉，也是滋味非凡，這一天算是沒有白過。