賞味全球最佳餐廳(上)

本刊邀請香港7大飲食達人，共選出30間最佳餐廳，遍布世界各地，當中有部分屢獲殊榮星級滿載，亦有些名不經傳卻在行內叫好叫座，部分餐廳排隊最少半年！

以下推介附設必點菜式及平均消費的索引，方便大家為2012的美食之旅做好準備！

各類美食節目或者美食天書總是迎來不少爭議，不少人都認為其有商業操作濫發星星之嫌。反正在電視里面看不到味道，那么總歸難免會有人猜疑。既然大家對其嗤之以鼻，本刊決定找來飲食界公認嘴刁的飲食達人——歐陽應霽、紀曉華、蔡瀾、幟哥、葉怡蘭、Jacky Yu及Amanda S.，一同盤點世界選出2011年30間最佳餐廳，讓你們在2012年能夠按圖索驥，食遍天下。

相信這班飲食達人的選擇，因他們長年走訪世界各地名廚餐廳，只為品嘗真滋味，更不辭勞苦飛到異地跟隨名廚修習廚藝，單純地只為搜集食材食譜的知識；相信他們對吃的那種熱誠執著，不會被其他商業因素左右，由衷地只為好吃而推介。

雖然口味是很個人，不過好吃的總是能感動人心產生共鳴，近期就讓我們進入飲食大世界，分享城中名嘴們心目中的Best of the best 。

1

TICKETS

Spain ◆ Barcelona

The Olives、The Oysters with its Pearl、Jamon de toro

晚市折合人民幣約500

獲英國權威飲食雜志《Restaurant 》選為全球最佳餐廳五連霸的elBulli是環球飲食界的傳奇，然而創辦人Adrià兄弟卻偏不甘于安逸，為了創意料理能落入尋常百姓家，在巴塞羅那市中心開設走平民路線的TICKETS。餐廳晚晚爆場，想訂位至少要等足3個月，由Ferran弟弟Albert主理，雖則打正旗號賣西班牙傳統Tapas，偏這Tapas卻以分子料理方式處理，道道教人驚喜連連有如解謎，難怪能讓見多識廣的阿霽選為No.1。

2011 Best全球首間傳媒實地拍攝

絕對驚喜美食劇場

要不是得到Albert 首肯，我們是很難在TICKETS 內拍攝菜式的。原以為星級餐廳總有種讓人必須挺直腰板來品嘗的氣勢，偏TICKETS 就反其道而行，充滿玩味的店子就像劇院般，沒有水晶吊燈金碧輝煌的裝修，就簡簡單單的幾張小圓桌及圍繞吧臺的幾個座位，跟西班牙Tapas bar 一樣熱熱鬧鬧！就是這種無拘束的氣氛令阿霽念念不忘，“喜歡這里摸摸酒杯底就能跟老友甚至陌生人搭話，點幾個Tapas 聊聊天吃吃喝喝，快快樂樂地享受一個晚上。”

好吃，是一個過程，用餐氣氛絕對有加分作用，不過食物質素才是被選為全球最佳餐廳之一的重點。“班底來自elBulli，FerranAdrià 監修、Albert Adrià 作主廚，以分子料理的方式去處理傳統西班牙Tapas，那種充滿玩味的創意，只此一家，別無分號。”餐牌保留了elBulli 部分招牌菜式如液體橄欖，Albert 認為味道是從視覺、聽覺、觸覺、嗅覺及味覺多重感官構成，“ 以不同的食材及烹調方法實踐天馬行空的奇想，從外觀上無法猜出味道，而每品嘗完一道菜，大家的表情由驚訝到佩服，再由衷的贊嘆：好吃！”昔日大家長途跋涉從巴塞乘車約2小時往elBulli，今日于巴塞市中心的TICKETS便可試名廚手藝！

TICKETS

地址： Avinguda Paral-lel 164， 08015 Barcelona， Spain

營業時間：周一至四7pm-11:30pm 、周五1pm-3:30pm，7pm-11:30pm 、周六及日休息

網址：www.ticketsbar.es

2

Café Prunier

France ◆ Paris

推薦菜：Turbot cooked Potato Bubble、Balik Salmon、Egg Christian Dior

晚市折合人民幣約650

歐陽應霽說：“Prunier 在全球有近40家出售自家制魚子醬的專門店，而在巴黎就設有兩家專門做海鮮的餐廳。店家用的是每條約7公斤的西伯利亞鱘魚的魚子，在法國西南的廠房處理，粒粒黑得閃亮有油光的魚子醬，入口噗一聲爆開，舌尖嘗到濃郁的海水味及榛子香， 堪稱極品。這里的海鮮每天直接向漁民下訂單，主廚跟著1927年Prunier 第一代主廚Chef Buzy 的Secretrecipes 炮制菜式，那種醇厚樸實的原汁原味，教我沒齒難忘。”

Egg Christian Dior €38

一刀切開蜂擁而出的濃稠蛋漿跟略咸的雞湯啫喱及魚子醬混合，那香濃復雜的味道，齒頰留香。

Café Prunier

地址：15， Place de la Madeleine，

75008 Paris， France

營業時間：12nn-2:30pm，7pm-11pm

網址：www.prunier.com

3

Noma

Denmark Copenhagen

推薦菜：麝香牛肉他他

晚市折合人民幣約1，600

連續兩年奪得英國權威飲食雜志《Restaurant 》排名榜第一位的Noma，由年輕大廚Rene Redzepi執掌。他曾在elBulli和French Laundry當過學徒，偏愛在北歐菜中常見的煙熏及腌制方法外，加入高溫燒烤和分子料理，食材更是從野花野菜到菇菌海藻海鷗蛋都可找到，別出心裁。

Noma

地址：Strandgade 93， 1401 Copenhagen， Denmark

營業時間：周二至六 12nn-1:30pm、6:30pm-10pm

網址： www.noma.dk

4

Aux Lyonnais

France Paris

推薦菜：Jean Ducloux牛肩肉

晚市折合人民幣約320

“里昂菜是最正宗的法國菜，要理解法國菜就得從里昂菜入手。”歐陽應霽說來到巴黎，怎也得試試九星名廚Alain Ducasse演繹的現代版里昂菜，“這里大部分的食材都來自里昂，廚子保留了里昂菜著重肉類和內臟、多用炆煮的方式，非常原汁原味。”

Aux Lyonnais

地址：32， rue St Marc， 75002 Paris， France

營業時間：周二至五12nn-2pm、7:30pm-10pm，

周六7:30pm-10pm

網址： www.auxlyonnais.com

5

Paramount

U K London

推薦菜：烤野鴿胸配雜菌云吞

晚市折合人民幣約500

“位于倫敦中心地帶的Paramount，供應的是非常精致的歐陸菜， 主廚ColinLayfield在英國很有名，擅長以簡潔的方式來展現食材的原味，如圖中那道以豬肉為主角的前菜拼盤，把傳統英式草根美食以現代方法烹調，叫英國人為這老好滋味而瘋狂！”

Paramount

地址： Centre Point， 101-103 New Oxford Street，

London WC1A 1DD， UK

營業時間：周一至三8am-1:30am、周四及五8am-2:30am、

周六11:30am-2:30am、周日12nn-4pm

網址： www.paramount.uk.net

6

Dinner by Heston Blumenthal

London U·K·

推薦菜：Meat Fruit、Tipsy Cake

晚市折合人民幣約500

當倫敦饕客知道The Fat Duck老板Heston在文華東方酒店開設新餐廳Dinner by Heston Bluementhal，大家都引頸以待看他如何分解食物，結果卻給大家另一場驚喜——古典英國菜！

在籌備Dinner期間引經據典，發現英國歷代文獻中出現過不少有趣或奇異的食物，例如餐廳的招牌頭盤Meat Fruit，源自16世紀黑死病蔓延時期，有人相信未煮熟的水果會致命，當時有人幽此一默把肉類染色成水果狀，結果讓Heston想出這道現代版Meat Fruit菜式，難怪開業短短10個月便摘下米其林1星殊榮，歐陽應霽也推介這是倫敦必試。

主廚 Ashley Palmer Watts

由1999年便在The Fat Duck跟隨Heston學廚，現被Heston委派主理文華東方里的新餐廳。

Roast Scallop，Cucumber Ketchup and Borage €16

燒到剛剛熟的帶子配上一塊烤過的軟心腌青瓜，味道清新帶微酸

Meat Fruit， Mandarin， Chicken Liver Parfait and Grilled Bread €14.50

軟滑如慕絲的雞肝醬外用帶酸橙味的啫喱包著，外形跟一個橘子無異，制作時間需時2天，每周賣上900份！

Dinner by Heston Bluementhal

地址：Mandarin Oriental Hyde Park， 66 Knightsbridge，London， SW1X 7LA

營業時間：12pm-2:30pm， 6:30pm-10:30pm

網址：www.dinnerbyheston.com

7

EL CELLER DE CAN ROCA

Spain Girona

推薦菜：The World、Oyster with Palo Cortado and white and black garlic

晚市折合人民幣約￥1，200

當分子料理一哥elBulli退下來之后，很多人都以為這種顛覆傳統飲食界的烹調方式將會沒落，誰也料不到殺出了EL CELLER DE CAN ROCA這家位于巴塞市郊的餐廳來，連年在《Restaurant 》的全球最佳餐廳排名穩步上揚，今年僅敗于Noma手下，升至世界第二，就連嘗過不少星級餐廳的飲食達人紀曉華也將它列為心水餐廳首位。

不為顛覆而顛覆 是為味道而顛覆

“大約4年前首次到訪這家由Roca 三兄弟打骰的餐廳， 當時他們早已揚威歐洲飲食界，大佬Joan 是餐廳主腦，研究出很多影響分子料理界的儀器，如真空烹調等技術；老二Josep 是一流的侍酒師，曾在西班牙的品酒賽事中奪得總冠軍；老么Jordi 負責餐廳所有的甜品，特別以香水為題的甜品創意無限，至今仍令我難以忘懷！”能令Walter 兩度造訪，只因Roca 絕非一般的分子料理餐廳，“老大Joan 非常抗拒以‘分子料理’來形容他的作品，因為他所有的菜式都是建基在傳統的食譜，再利用現代的科學方法把更深層次的味道牽引出來，其實做法很腳踏實地。”

Roca 沒有點菜的煩惱，因為菜單早已準備好，大家所吃的都是由廚師發辦，“餐廳廚師只有30人，訂位爆場到要等半年，每嘗過一道菜， 你就會知道要花多少功夫才能完成，一頓12道菜，要是樣樣可以選，廚房絕對會忙得透不過氣來。”記者有幸剛于月前飛到西班牙一嘗Roca， 全餐都在猜菜式食材，得到的答案讓人拍案叫絕！

Caramelized Olive Tree

被這有如盆景的擺設嚇了一跳，一粒粒裹著焦糖的橄欖就這樣掛在橄欖樹上，焦糖的脆夾帶橄欖的爽，不見甘苦越嚼越甘香。

The World

一啖咬下去薄皮即碎，有如酒心巧克力般，Mexico是脆皮果仁包住薄荷醬汁、Lebanon則是杏仁內藏芝麻芝士，液化食材的技巧鬼斧神工。

EL CELLER DE CAN ROCA

地址：Can Sunyer 48， Girona 17007， Spain

營業時間：1pm-2:30pm、8:30pm-12mn

網址：www.elcellerdecanroca.com

8

龍吟

Japan Tokyo

推薦菜：龍吟Style刺身拼盤

晚市折合人民幣約2，000

出身于日本四國廚神料理店“青柳”的山本征治，03年自立在東京六本木開設龍吟，把分子料理的創意與會席料理講究時令的特點結合起來，Walter說：“例如刺身用的醬油，師傅把它弄成白色泡沫，不失刺身要沾醬吃的傳統味道，同時帶出全新的食物美感。”今年剛公布的東京米其林，龍吟更由2星升格為3星，創意越見精煉。

龍吟

地址：東京都港區六本木7-17-24 サイド六本木ビル1F

營業時間：6pm-1am（周日、假日、夏季部分日子休息）

網址：www.nihonryori-ryugin.com

9

Osteria Fancescana

Italy Modena

推薦菜：Five Ages of Parmigiano Reggiano

晚市折合人民幣約900

“全歐洲的食評家都在談論的3星米其林意大利餐廳Osteria Francescana，是一間位于意大利中世紀小鎮上、只有11張臺的小餐廳，主廚Massimo Bottura設計的菜式十分有趣，如把榛子杏仁脆粒包著鵝肝，亦善用意大利中部的地道食材。”

Osteria Fancescana

地址：Via Stella 22， Modena 41100， Italia

營業時間：12:30pm-2pm， 8pm-10pm

網址：www.osteriafrancescana.it

10

Iggy's

Singapore

推薦菜：Eel parfait

晚市折合人民幣約950

“最欣賞創辦人Ignatius Chan為了保持水準作出的堅持，小店天天爆滿，去年搬到面積大一倍的希爾頓酒店，仍保持28個座位不多不少。”在Iggy's你不用煩惱要吃什么，八道菜的Tasting menu晚餐已為你設計好味覺和視覺的旅程。

Iggy's

地址：Level 3， The Hilton Hotel， 581 Orchard Road，

營業時間：周一至五12nn-1:30pm

周一至六 7pm-9:30pm

網址：www.iggys.com.sg