賞味全球最佳餐廳(上)

本刊邀請香港7大飲食達(dá)人，共選出30間最佳餐廳，遍布世界各地，當(dāng)中有部分屢獲殊榮星級滿載，亦有些名不經(jīng)傳卻在行內(nèi)叫好叫座，部分餐廳排隊(duì)最少半年！

以下推介附設(shè)必點(diǎn)菜式及平均消費(fèi)的索引，方便大家為2012的美食之旅做好準(zhǔn)備！

各類美食節(jié)目或者美食天書總是迎來不少爭議，不少人都認(rèn)為其有商業(yè)操作濫發(fā)星星之嫌。反正在電視里面看不到味道，那么總歸難免會有人猜疑。既然大家對其嗤之以鼻，本刊決定找來飲食界公認(rèn)嘴刁的飲食達(dá)人——?dú)W陽應(yīng)霽、紀(jì)曉華、蔡瀾、幟哥、葉怡蘭、Jacky Yu及Amanda S.，一同盤點(diǎn)世界選出2011年30間最佳餐廳，讓你們在2012年能夠按圖索驥，食遍天下。

相信這班飲食達(dá)人的選擇，因他們長年走訪世界各地名廚餐廳，只為品嘗真滋味，更不辭勞苦飛到異地跟隨名廚修習(xí)廚藝，單純地只為搜集食材食譜的知識；相信他們對吃的那種熱誠執(zhí)著，不會被其他商業(yè)因素左右，由衷地只為好吃而推介。

雖然口味是很個人，不過好吃的總是能感動人心產(chǎn)生共鳴，近期就讓我們進(jìn)入飲食大世界，分享城中名嘴們心目中的Best of the best 。

1

TICKETS

Spain ◆ Barcelona

The Olives、The Oysters with its Pearl、Jamon de toro

晚市折合人民幣約500

獲英國權(quán)威飲食雜志《Restaurant 》選為全球最佳餐廳五連霸的elBulli是環(huán)球飲食界的傳奇，然而創(chuàng)辦人Adrià兄弟卻偏不甘于安逸，為了創(chuàng)意料理能落入尋常百姓家，在巴塞羅那市中心開設(shè)走平民路線的TICKETS。餐廳晚晚爆場，想訂位至少要等足3個月，由Ferran弟弟Albert主理，雖則打正旗號賣西班牙傳統(tǒng)Tapas，偏這Tapas卻以分子料理方式處理，道道教人驚喜連連有如解謎，難怪能讓見多識廣的阿霽選為No.1。

2011 Best全球首間傳媒實(shí)地拍攝

絕對驚喜美食劇場

要不是得到Albert 首肯，我們是很難在TICKETS 內(nèi)拍攝菜式的。原以為星級餐廳總有種讓人必須挺直腰板來品嘗的氣勢，偏TICKETS 就反其道而行，充滿玩味的店子就像劇院般，沒有水晶吊燈金碧輝煌的裝修，就簡簡單單的幾張小圓桌及圍繞吧臺的幾個座位，跟西班牙Tapas bar 一樣熱熱鬧鬧！就是這種無拘束的氣氛令阿霽念念不忘，“喜歡這里摸摸酒杯底就能跟老友甚至陌生人搭話，點(diǎn)幾個Tapas 聊聊天吃吃喝喝，快快樂樂地享受一個晚上。”

好吃，是一個過程，用餐氣氛絕對有加分作用，不過食物質(zhì)素才是被選為全球最佳餐廳之一的重點(diǎn)。“班底來自elBulli，F(xiàn)erranAdrià 監(jiān)修、Albert Adrià 作主廚，以分子料理的方式去處理傳統(tǒng)西班牙Tapas，那種充滿玩味的創(chuàng)意，只此一家，別無分號。”餐牌保留了elBulli 部分招牌菜式如液體橄欖，Albert 認(rèn)為味道是從視覺、聽覺、觸覺、嗅覺及味覺多重感官構(gòu)成，“ 以不同的食材及烹調(diào)方法實(shí)踐天馬行空的奇想，從外觀上無法猜出味道，而每品嘗完一道菜，大家的表情由驚訝到佩服，再由衷的贊嘆：好吃！”昔日大家長途跋涉從巴塞乘車約2小時往elBulli，今日于巴塞市中心的TICKETS便可試名廚手藝！

TICKETS

地址： Avinguda Paral-lel 164， 08015 Barcelona， Spain

營業(yè)時間：周一至四7pm-11:30pm 、周五1pm-3:30pm，7pm-11:30pm 、周六及日休息

網(wǎng)址：www.ticketsbar.es

2

Café Prunier

France ◆ Paris

推薦菜：Turbot cooked Potato Bubble、Balik Salmon、Egg Christian Dior

晚市折合人民幣約650

歐陽應(yīng)霽說：“Prunier 在全球有近40家出售自家制魚子醬的專門店，而在巴黎就設(shè)有兩家專門做海鮮的餐廳。店家用的是每條約7公斤的西伯利亞鱘魚的魚子，在法國西南的廠房處理，粒粒黑得閃亮有油光的魚子醬，入口噗一聲爆開，舌尖嘗到濃郁的海水味及榛子香， 堪稱極品。這里的海鮮每天直接向漁民下訂單，主廚跟著1927年P(guān)runier 第一代主廚Chef Buzy 的Secretrecipes 炮制菜式，那種醇厚樸實(shí)的原汁原味，教我沒齒難忘。”

Egg Christian Dior €38

一刀切開蜂擁而出的濃稠蛋漿跟略咸的雞湯啫喱及魚子醬混合，那香濃復(fù)雜的味道，齒頰留香。

Café Prunier

地址：15， Place de la Madeleine，

75008 Paris， France

營業(yè)時間：12nn-2:30pm，7pm-11pm

網(wǎng)址：www.prunier.com

3

Noma

Denmark Copenhagen

推薦菜：麝香牛肉他他

晚市折合人民幣約1，600

連續(xù)兩年奪得英國權(quán)威飲食雜志《Restaurant 》排名榜第一位的Noma，由年輕大廚Rene Redzepi執(zhí)掌。他曾在elBulli和French Laundry當(dāng)過學(xué)徒，偏愛在北歐菜中常見的煙熏及腌制方法外，加入高溫?zé)竞头肿恿侠恚巢母菑囊盎ㄒ安说焦骄Ｔ搴ｚt蛋都可找到，別出心裁。

Noma

地址：Strandgade 93， 1401 Copenhagen， Denmark

營業(yè)時間：周二至六 12nn-1:30pm、6:30pm-10pm

網(wǎng)址： www.noma.dk

4

Aux Lyonnais

France Paris

推薦菜：Jean Ducloux牛肩肉

晚市折合人民幣約320

“里昂菜是最正宗的法國菜，要理解法國菜就得從里昂菜入手。”歐陽應(yīng)霽說來到巴黎，怎也得試試九星名廚Alain Ducasse演繹的現(xiàn)代版里昂菜，“這里大部分的食材都來自里昂，廚子保留了里昂菜著重肉類和內(nèi)臟、多用炆煮的方式，非常原汁原味。”

Aux Lyonnais

地址：32， rue St Marc， 75002 Paris， France

營業(yè)時間：周二至五12nn-2pm、7:30pm-10pm，

周六7:30pm-10pm

網(wǎng)址： www.auxlyonnais.com

5

Paramount

U K London

推薦菜：烤野鴿胸配雜菌云吞

晚市折合人民幣約500

“位于倫敦中心地帶的Paramount，供應(yīng)的是非常精致的歐陸菜， 主廚ColinLayfield在英國很有名，擅長以簡潔的方式來展現(xiàn)食材的原味，如圖中那道以豬肉為主角的前菜拼盤，把傳統(tǒng)英式草根美食以現(xiàn)代方法烹調(diào)，叫英國人為這老好滋味而瘋狂！”

Paramount

地址： Centre Point， 101-103 New Oxford Street，

London WC1A 1DD， UK

營業(yè)時間：周一至三8am-1:30am、周四及五8am-2:30am、

周六11:30am-2:30am、周日12nn-4pm

網(wǎng)址： www.paramount.uk.net

6

Dinner by Heston Blumenthal

London U·K·

推薦菜：Meat Fruit、Tipsy Cake

晚市折合人民幣約500

當(dāng)倫敦饕客知道The Fat Duck老板Heston在文華東方酒店開設(shè)新餐廳Dinner by Heston Bluementhal，大家都引頸以待看他如何分解食物，結(jié)果卻給大家另一場驚喜——古典英國菜！

在籌備Dinner期間引經(jīng)據(jù)典，發(fā)現(xiàn)英國歷代文獻(xiàn)中出現(xiàn)過不少有趣或奇異的食物，例如餐廳的招牌頭盤Meat Fruit，源自16世紀(jì)黑死病蔓延時期，有人相信未煮熟的水果會致命，當(dāng)時有人幽此一默把肉類染色成水果狀，結(jié)果讓Heston想出這道現(xiàn)代版Meat Fruit菜式，難怪開業(yè)短短10個月便摘下米其林1星殊榮，歐陽應(yīng)霽也推介這是倫敦必試。

主廚 Ashley Palmer Watts

由1999年便在The Fat Duck跟隨Heston學(xué)廚，現(xiàn)被Heston委派主理文華東方里的新餐廳。

Roast Scallop，Cucumber Ketchup and Borage €16

燒到剛剛熟的帶子配上一塊烤過的軟心腌青瓜，味道清新帶微酸

Meat Fruit， Mandarin， Chicken Liver Parfait and Grilled Bread €14.50

軟滑如慕絲的雞肝醬外用帶酸橙味的啫喱包著，外形跟一個橘子無異，制作時間需時2天，每周賣上900份！

Dinner by Heston Bluementhal

地址：Mandarin Oriental Hyde Park， 66 Knightsbridge，London， SW1X 7LA

營業(yè)時間：12pm-2:30pm， 6:30pm-10:30pm

網(wǎng)址：www.dinnerbyheston.com

7

EL CELLER DE CAN ROCA

Spain Girona

推薦菜：The World、Oyster with Palo Cortado and white and black garlic

晚市折合人民幣約￥1，200

當(dāng)分子料理一哥elBulli退下來之后，很多人都以為這種顛覆傳統(tǒng)飲食界的烹調(diào)方式將會沒落，誰也料不到殺出了EL CELLER DE CAN ROCA這家位于巴塞市郊的餐廳來，連年在《Restaurant 》的全球最佳餐廳排名穩(wěn)步上揚(yáng)，今年僅敗于Noma手下，升至世界第二，就連嘗過不少星級餐廳的飲食達(dá)人紀(jì)曉華也將它列為心水餐廳首位。

不為顛覆而顛覆 是為味道而顛覆

“大約4年前首次到訪這家由Roca 三兄弟打骰的餐廳， 當(dāng)時他們早已揚(yáng)威歐洲飲食界，大佬Joan 是餐廳主腦，研究出很多影響分子料理界的儀器，如真空烹調(diào)等技術(shù)；老二Josep 是一流的侍酒師，曾在西班牙的品酒賽事中奪得總冠軍；老么Jordi 負(fù)責(zé)餐廳所有的甜品，特別以香水為題的甜品創(chuàng)意無限，至今仍令我難以忘懷！”能令Walter 兩度造訪，只因Roca 絕非一般的分子料理餐廳，“老大Joan 非常抗拒以‘分子料理’來形容他的作品，因?yàn)樗械牟耸蕉际墙ɑ趥鹘y(tǒng)的食譜，再利用現(xiàn)代的科學(xué)方法把更深層次的味道牽引出來，其實(shí)做法很腳踏實(shí)地。”

Roca 沒有點(diǎn)菜的煩惱，因?yàn)椴藛卧缫褱?zhǔn)備好，大家所吃的都是由廚師發(fā)辦，“餐廳廚師只有30人，訂位爆場到要等半年，每嘗過一道菜， 你就會知道要花多少功夫才能完成，一頓12道菜，要是樣樣可以選，廚房絕對會忙得透不過氣來。”記者有幸剛于月前飛到西班牙一嘗Roca， 全餐都在猜菜式食材，得到的答案讓人拍案叫絕！

Caramelized Olive Tree

被這有如盆景的擺設(shè)嚇了一跳，一粒粒裹著焦糖的橄欖就這樣掛在橄欖樹上，焦糖的脆夾帶橄欖的爽，不見甘苦越嚼越甘香。

The World

一啖咬下去薄皮即碎，有如酒心巧克力般，Mexico是脆皮果仁包住薄荷醬汁、Lebanon則是杏仁內(nèi)藏芝麻芝士，液化食材的技巧鬼斧神工。

EL CELLER DE CAN ROCA

地址：Can Sunyer 48， Girona 17007， Spain

營業(yè)時間：1pm-2:30pm、8:30pm-12mn

網(wǎng)址：www.elcellerdecanroca.com

8

龍吟

Japan Tokyo

推薦菜：龍吟Style刺身拼盤

晚市折合人民幣約2，000

出身于日本四國廚神料理店“青柳”的山本征治，03年自立在東京六本木開設(shè)龍吟，把分子料理的創(chuàng)意與會席料理講究時令的特點(diǎn)結(jié)合起來，Walter說：“例如刺身用的醬油，師傅把它弄成白色泡沫，不失刺身要沾醬吃的傳統(tǒng)味道，同時帶出全新的食物美感。”今年剛公布的東京米其林，龍吟更由2星升格為3星，創(chuàng)意越見精煉。

龍吟

地址：東京都港區(qū)六本木7-17-24 サイド六本木ビル1F

營業(yè)時間：6pm-1am（周日、假日、夏季部分日子休息）

網(wǎng)址：www.nihonryori-ryugin.com

9

Osteria Fancescana

Italy Modena

推薦菜：Five Ages of Parmigiano Reggiano

晚市折合人民幣約900

“全歐洲的食評家都在談?wù)摰?星米其林意大利餐廳Osteria Francescana，是一間位于意大利中世紀(jì)小鎮(zhèn)上、只有11張臺的小餐廳，主廚Massimo Bottura設(shè)計的菜式十分有趣，如把榛子杏仁脆粒包著鵝肝，亦善用意大利中部的地道食材。”

Osteria Fancescana

地址：Via Stella 22， Modena 41100， Italia

營業(yè)時間：12:30pm-2pm， 8pm-10pm

網(wǎng)址：www.osteriafrancescana.it

10

Iggy's

Singapore

推薦菜：Eel parfait

晚市折合人民幣約950

“最欣賞創(chuàng)辦人Ignatius Chan為了保持水準(zhǔn)作出的堅(jiān)持，小店天天爆滿，去年搬到面積大一倍的希爾頓酒店，仍保持28個座位不多不少。”在Iggy's你不用煩惱要吃什么，八道菜的Tasting menu晚餐已為你設(shè)計好味覺和視覺的旅程。

Iggy's

地址：Level 3， The Hilton Hotel， 581 Orchard Road，

營業(yè)時間：周一至五12nn-1:30pm

周一至六 7pm-9:30pm

網(wǎng)址：www.iggys.com.sg