酒·下酒菜·酒做菜

酒文化前世今生

自從杜康造酒以來(lái)，“三點(diǎn)水”這一神奇的飲料就成為中國(guó)人不可或缺的寶貝。即便孔夫子這位連講十三個(gè)“不食”的老先生都說(shuō)“唯酒無(wú)量，不及亂”，即每個(gè)人酒量有大小，以不亂性、不發(fā)酒瘋為度。當(dāng)然，老先生所喝的是自釀的酒。因?yàn)?，接下?lái)還有一句“沽酒市脯不食”。就是說(shuō)，打來(lái)的酒和買(mǎi)來(lái)的肉他是不吃的。

我并非“高陽(yáng)酒徒”，但也不能免俗，喜歡適量地喝一口。酒的品種卻不限——燒酒、黃酒、啤酒、葡萄酒。老爸在世時(shí)，自釀的老白酒也喝。上世紀(jì)70年代，我在安徽農(nóng)村中學(xué)教書(shū)，八毛錢(qián)一斤的芋干酒，也照喝不誤。安徽淮北人既有南人的細(xì)膩，又有北人的豪爽，三日一小宴，五日一大宴，女人不上臺(tái)面，哪怕是主人的母親和祖母，也是在灶間草草吃一點(diǎn)，但真要干杯時(shí)，也許在座任何一個(gè)男人都比不過(guò)她們，那就叫“偶爾露崢嶸”。

妙手自制下酒菜

喝酒要有下酒菜，淮北男人喝酒多，多少都會(huì)做兩個(gè)下酒菜。那時(shí)，公社黨委書(shū)記不啻“土皇帝”，大會(huì)上做起報(bào)告來(lái)，“哼哈”之間，威風(fēng)體面。但再大的官，回家也是自做下酒菜，無(wú)需女人幫襯。我的三個(gè)“招牌”下酒菜是:燙菠菜拌鹽水花生米、燙芫荽(香菜)、白糖拌酥梨。冬日的菠菜最好吃，我在下雪天去農(nóng)家買(mǎi)菠菜，他們叫我自己去雪地里挑。我一手擎盆，一手持小鏟刀，到菜地里撥開(kāi)皚皚白雪，從地里挑出一莖莖可愛(ài)的菠菜。挑滿一臉盆時(shí)，買(mǎi)回家，然后將菜洗凈；再用開(kāi)水燙兩遍，每燙完一遍就用手將水分?jǐn)D干。這時(shí)，菠菜體積已大大縮小。將已無(wú)澀味的菠菜切成細(xì)末，加入醬油、麻油和醋拌勻，同鹽水花生米拼盤(pán)上桌即成下酒佳肴。燙芫荽是將芫荽燙過(guò)，切碎，用醬油、麻油、醋（當(dāng)?shù)厝私小凹芍M”）的“三合油”拌就。白糖拌酥梨將碭山酥梨削皮，切成不規(guī)則的塊，用白糖拌，醒酒、解渴。還有將春、夏交替之際的紅菱，小心剝?nèi)?，用蔥油炒一盤(pán)，醒酒、解渴、清口，且形如元寶，討口彩，酒鬼之所愛(ài)也。

上海的“王寶和”，號(hào)稱(chēng)“酒祖宗，蟹大王”，這是如“咸亨”一般真正意義上的酒店。半個(gè)多世紀(jì)前，下酒菜是皮蛋、花生米、海瓜子、豆腐之類(lèi)，客人有商務(wù)宴請(qǐng)，才考慮煮幾只大閘蟹。如今煙草集團(tuán)花7億元所造的一幢大廈，每年金秋的蟹宴，人均500元還只好算“毛毛雨”?？梢?jiàn)，坐在吧臺(tái)上喝人頭馬是喝酒，站在曲尺柜臺(tái)旁“排出九文大錢(qián)”溫一碗黃酒徐徐喝下也是喝酒。對(duì)真正的“高陽(yáng)之徒”來(lái)說(shuō)下酒菜可有可無(wú)，只要酒好就行。

啤酒也是介于烈酒和無(wú)醇飲料之間的一種“準(zhǔn)酒”。外國(guó)人，特別是德國(guó)人，喝啤酒如同喝汽水，咕咚咕咚一大杯下肚，臉不改色心不跳。據(jù)說(shuō)“咸豬手”就是德國(guó)人的經(jīng)典下酒菜之一。還有葡萄牙人，艦隊(duì)橫行大海大洋，拿著啤酒當(dāng)水喝，葡國(guó)腸、馬介休（咸的三文魚(yú)干）當(dāng)零食和下酒菜。我國(guó)的青島是最早有國(guó)產(chǎn)啤酒的地方，情侶逛街，也會(huì)兩人各提一塑料袋散裝啤酒回家喝。哈爾濱也是較早產(chǎn)啤酒的地方，除了喝啤酒，還有一種俄式酒，用吃剩的面包發(fā)酵而成，叫“克瓦斯”（KBAC），很好喝，同“大列巴”（面包）、魚(yú)子醬搭配，并稱(chēng)“三絕”。說(shuō)到魚(yú)子醬，因?yàn)樾龋钆洹胺丶印睘楹谩＿@可不是菜佐酒，而是酒佐菜。我在臺(tái)商郭天乙兄開(kāi)的“雅新魚(yú)翅海鮮酒家”里喝過(guò)可與伏特加媲美的二鍋頭，但那可不是一般的二鍋頭，而是一種極品、精品，問(wèn)從何而來(lái)，天乙兄笑而不答。

先嚴(yán)子權(quán)公當(dāng)年自釀的“老白酒”，大有“崇明老白酒”之風(fēng)，有點(diǎn)渾，味卻極醇。度數(shù)肯定不高，喝了卻常醺醺，莫非親情之醇，使得“酒不醉人人自醉”么？

酒做菜之種種

古今中外，還有用酒做菜之習(xí)。人道法國(guó)菜是“鼻子享受的藝術(shù)”，即言其香。這香，除了大廚善用香料外，還有就是舍得用優(yōu)質(zhì)葡萄酒。我和法國(guó)食品協(xié)會(huì)上海代表處交情頗深，曾好幾次參加他們舉辦的品酒會(huì)，邊喝酒邊品嘗十來(lái)道上海菜、淮揚(yáng)菜。品酒和品茶一樣，也要“三口為品”，本事大的一口也可以，即先讓舌尖嘗甜味，再讓舌身嘗澀味，最后讓舌根嘗苦味?？此凭圃诳谥袧L動(dòng)，如漱口，其實(shí)是在快速品味。

中國(guó)人用酒做菜最常見(jiàn)的是用黃酒為動(dòng)物性原料祛腥增香。在中央電視臺(tái)全國(guó)電視烹飪大賽當(dāng)評(píng)委時(shí)，曾問(wèn)及同在評(píng)委席上的老外——北京莫勒餐廳老板、法國(guó)美食家莫勒：中、西在烹魚(yú)時(shí)有何異同？答曰：同者，都要新鮮；異者，中國(guó)人喜食“活殺”，西方人不食“活殺”；此外，中國(guó)人喜用蔥、姜、酒祛腥，西方人則要保留那腥味，不然就不是魚(yú)了。用黃酒做菜最擅長(zhǎng)者，莫過(guò)于盛產(chǎn)黃酒的紹興，幾乎所有的葷菜都用黃酒。紹興菜中還有不少糟、醉菜。幼時(shí)到大姨家吃飯，每每都有糟肉、糟雞。那可不是用糟油浸成，而是將菜肴燒熟后，一層菜、一層白酒糟，放在老酒甏內(nèi)，油紙封口，半個(gè)月后拿出來(lái)吃，糟香撲鼻。

大師獨(dú)門(mén)秘笈

好友周瑞興，紹興飯店龍華店總經(jīng)理兼大廚，他所撰寫(xiě)的《糟醉》一書(shū)，膾炙人口。其代表菜肴有：

醉烏棗：即醉黑棗。上好的黑棗蒸熟后，放花雕、冰糖及一點(diǎn)點(diǎn)鹽；浸24小時(shí)后就可以吃。先慈在世時(shí)，每年要浸許多瓶，贈(zèng)予子女。不得其味已久矣，在周大師處一嘗，多少往事泛上心頭，真是棗不醉人人自醉。醉烏棗之甜、香、糯，其實(shí)還有一點(diǎn)點(diǎn)甜鮮，是別的東西無(wú)法替代的。

冰宮醉芥藍(lán)：冰宮是用氣球?yàn)椤胺丁彼賰龆?。芥藍(lán)兩頭刨“十字刀”（中間不能切透），焯水后立時(shí)“開(kāi)花”，然后放在素醉料中入味，再放在“冰宮”中凍一會(huì)兒上桌。鮮、香，伴著淡淡的酒氣，芥藍(lán)的清口猶存，然后又冰又爽，夏日炎炎，入口，沁人心脾。

醉蘆筍尖：蘆筍本已極脆嫩，取其“尖”而醉之（當(dāng)然是在素醉料中，不如葷醉料濃、咸），不愧是冷菜中的極品。

醉富貴蝦：富貴蝦即“瀨尿蝦”，殼多而肉少，但吃的技術(shù)好，肉也不少。平日里醉蝦多用河蝦，偶爾吃一吃瀨尿蝦，也是挺不錯(cuò)的。再說(shuō)，同別的“活肉”一樣，多骨多殼的肉特別好吃，這瀨尿蝦也不例外，不信可試試。

味噌香烤三文魚(yú)頭：半個(gè)三文魚(yú)頭（500克左右），用味噌、味啉等日式調(diào)料腌漬；在烤盤(pán)里墊上洋蔥、京蔥、香蔥，魚(yú)頭放其上，入烤箱烤。此菜極香，而且有“日菜味道”。這可是在東瀛打拼過(guò)的周大師特有的“獨(dú)門(mén)秘笈”呀！