蛋撻與葡撻

說到茶點，筆者還是力推廣東點心，又稱飲茶。盡管廣東飲茶不如西式下午茶講究餐桌禮儀和氛圍環境，但仍洋溢著平常生活的自如和輕松。

廣東茶點中我最心儀蛋撻，特別是剛出爐的蛋撻，香噴噴、熱烘烘的，再配一杯奶茶，絕對是價廉物美的享受。

廣東蛋撻帶著西方元素

蛋撻與腸粉、粉果、蝦餃、鳳爪等廣東點心不同，帶著幾分洋氣。一般的中國點心都是用蒸、煎、燜的手法燒制，唯有蛋撻是烘焙出來的，且有黃油、牛奶、雞蛋等十分西式的原料，加上烘焙本身就是西洋典型的烹調手法，因此筆者一直懷疑，蛋撻是由西方傳入的。這可能與早年廣東大批為生計飄洋過海的人有關。他們最早接觸西洋生活習俗，又把這種文化帶回老家，并融合本地的生活文化。比如茶餐廳，就是帶有嶺南風味的飲食文化。早在上世紀20年代，茶餐廳在廣東就分布很廣，那高高的火車椅，分明就是美國、加拿大餐飲布置的遺風，而蛋撻就是茶餐廳的主打點心。那起酥的帶有濃濃牛油香的底托以及黃澄澄飄著蛋奶香的溏黃，其制作方法其實是完全西化的。

說起蛋撻，上世紀五六十年代，在上海的四川北路，廣東點心店林立，“利男居”、“一定好”、“新亞”的門市部都有售出爐蛋撻。在香港，蛋撻更是猶如上海的大餅油條，是普通香港百姓喜歡的點心。在香港有個慣例，每天下午三點一刻（港人稱“三點三”），幾乎是全港辦公室不成文且雷打不動的茶敘時間。大家都會暫時放下手頭的工作，泡上一杯咖啡或奶茶，輪流做東叫外賣請客，叫得最多的就是蛋撻。有香港飲食界做過一份調查，最能代表香港飲食的是云吞面、魚蛋，還有就是蛋撻。

在上世紀90年代，香港突然吹起一股葡撻風，為了買到一打或半打葡撻，香港人不惜大排長龍。有聰明人看出商機，紛紛開出葡撻店，起步快的幾位還真賺到錢了。一時，葡撻搶盡了蛋撻的風頭。但強龍斗不過地頭蛇，葡撻風光了一陣就悄悄沉寂下去了，而今只能與門不當戶不對的美國炸雞作伴，且都不如以前那么精工細作了。

里斯本的修女發明了葡撻

葡撻與蛋撻一字之差，確實十分相似，只是葡撻帶有濃重的焦糖味和肉桂香，因此筆者懷疑葡撻是蛋撻的前世。它們外形如此相似，口感是一樣的酥脆而不膩，軟滑干香，只是葡撻香料更濃一些。

說起來，葡撻的祖宗在葡萄牙里斯本，已經有近2個世紀的歷史了。葡撻的葡文是pastel de nata，意為起士餅。它的誕生地在建于16世紀的里斯本——世界著名的羅尼莫斯修道院。這令人有點不可思議，我們想當然地認為修道院的生活是清泊樸素的，怎可能會誕生這種美味的甜品。不過，據說，法國最大的葡萄酒生產者也是一位修士。在十八九世紀，修士修女都是歐洲最懂得飲食的人。

說起葡撻的誕生也挺有趣，據說，當時的修女都習慣用蛋清來燙衣服，認為這樣燙出來的衣服更加服貼挺括，因此余留了大批的蛋黃。這些蛋黃若被扔掉未免太可惜了，而當年盛產蔗糖的巴西是葡萄牙的殖民地，里斯本到處可見大小加工的糖廠，恰巧在莫尼道斯修道院隔壁就有一家糖廠。不知哪位修女靈機一動，將蛋黃、糖和牛奶做成餡，以酥皮做底托，再加上肉桂粉，烘焙成香氣四溢的點心。因為它源自葡萄牙，就稱它為葡撻，不過一般老百姓是吃不到的。

直到1820年，葡萄牙發生政變，所有的修道院遭查封。為了生計，修道院的人不得已出售葡撻秘方，買家就在1837年于修道院隔壁開了家叫Antiga Confeitaria de Belém的葡撻店，因為可口美味，很快就流傳開來，甚至漂洋過海，進而被許多商家仿制，生產了大批的山寨版葡撻。盡管不正宗，卻也大受歡迎。

葡撻已成里斯本的代表性美食。不過，最正宗的葡撻配方還是掌握在這家店的老板和三位制餅師手里。這家持有秘方的葡撻店，自1837年開業至今已有100多年的歷史。每天，做餅師傅在密室里配好配方，通過管道輸出，再由人工加工制作。為了保存秘方，師傅都要簽署保密合約。同時，為了避免秘方失傳，老板和三位師傅都不能乘坐同一架飛機、同一班列車，也不能駕駛同一輛車，甚至不能同時吃同一種食物。哇！還真有點北非諜影的味道呢。

猶如廣東人習慣以一盅兩件開始每天的生活，葡國人也是以兩件葡撻一杯咖啡開始新的一天。這家店裝修十分樸素，傳統的葡萄牙瓷磚是其唯一的裝飾。最高峰時，一天可以賣5萬個葡撻，每個售價1.8歐元。雖然地處遠離里斯本市中心的郊區貝倫，仍顧客盈門，客人從好萊塢明星到國家元首都有。讀者何時去地中海旅游，不妨一試。