繽紛果蔬汁

隨著夏季的到來，超市里各式飲料在貨架上爭奇斗艷，五彩繽紛的果蔬汁無疑是其中的主角。越來越多的消費者在選購飲料時，放棄了所謂的不健康的碳酸飲料，轉而投向營養相對豐富的果蔬汁。然而，近期微博上瘋傳的“化學老師課堂演示用水和添加劑合成果汁”的視頻，又將果蔬汁推上了風口浪尖。我們平時喝的果蔬汁都是用水和添加劑調出來的嗎？

范志紅 博士

中國農業大學食品營養與食品安全副教授

范志紅博士介紹，果蔬汁的分類多種多樣，市面上的瓶裝果蔬汁大致可分為以下幾類：

原果蔬汁 指未經稀釋、發酵、濃縮的果蔬汁，又稱100%原果蔬汁，可分為澄清果蔬汁和渾濁果蔬汁，有些做成濁汁好喝（比如橙汁、西柚汁、芒果汁），有些做成清汁好喝（比如蘋果汁和葡萄汁）；

濃縮果蔬汁 將原果蔬汁經過脫水濃縮，除去一部分水而形成的純汁液，飲用時可以按比例加水稀釋至原果蔬汁的濃度，或更多稀釋；

果蔬汁飲料 將原果蔬汁或濃縮果蔬汁加水，再加糖、蜂蜜、香精、色素等制得的稀釋液體；國標規定，成品中果汁含量≥10%就可以稱為“果蔬汁飲料”；

果肉飲料 在果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品，成品中果漿含量≥30%；用高酸、汁少肉多或風味強烈的水果調制而成的制品，成品中果漿含量≥20%；

果粒果汁飲料 在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類的囊胞（或其他水果經切細的果肉等）、糖液、酸味劑等調制而成。國標規定，成品果汁含量≥10%，果粒含量≥5%；

復合果蔬汁 將蔬菜汁與果汁混合后，加入白砂糖調制而成。

此外，還有一些飲料如“果汁類汽水”和“果味型飲料”，前者要求原果汁含量≥2.5％，后者則根本不需要含有任何果汁，需添加糖、色素等來調整口味和顏色。

光明乳業股份有限公司乳業研究院干酪果汁部部長莫蓓紅介紹說：“蘋果汁、橙汁、葡萄汁這三種果汁最受消費者青睞，其口味、營養也已被大眾認可。現在，人們逐漸認識到深色水果如藍莓、桑葚等，對人體有很好的抗氧化作用，因而這類果汁的銷售量呈上升趨勢。不過，國外消費者普遍能接受的蔬菜汁卻在國內受到冷遇。一方面是因為蔬菜價格較低，人們不愿花更多的錢購買蔬菜汁，另一方面也因為在人們想象中蔬菜汁口感不好。”

“按照國家標準，果蔬汁含量達到100%的產品才能稱為100%果蔬汁，否則只能稱為果蔬汁飲料。100％果蔬汁是用新鮮的果蔬壓榨分離而成，不加糖，也不添加水以及其他任何添加劑，且帶有水果蔬菜的天然香氣。無菌灌裝的果汁無需添加防腐劑，因為里面的細菌已經被徹底殺滅，且包裝很嚴密，外面的細菌也進不去。”范志紅如是說。

據了解，目前市面上銷售的100%果蔬汁很多是由濃縮果蔬汁加水后制成。對此，莫蓓紅解釋，很多大型飲料公司都是從國外進口濃縮果蔬汁，再添加水，將果汁復原至濃縮前的濃度。例如，“光明”牌橙汁便用從巴西進口的濃縮橙汁，巴西的橙汁加工工藝先進，且口味優質穩定，彌補了國內橙子產量不足、加工工藝也不夠成熟的劣勢。而且，進口的濃縮果汁運輸更加便捷，運輸成本也會相應降低。由濃縮果汁復原的100%果汁，在營養和安全上并沒有太大的影響，消費者不必擔心。當然，非濃縮還原的果汁，營養會更好一些，但價格也非常高。

果蔬汁飲料營養價值較低

有資料顯示，我國整體果汁市場以低濃度果汁為主。2011年，低濃度果汁在整體果汁市場中所占比例高達77%。那么，低濃度的果蔬汁飲料營養價值究竟如何呢？

范志紅談到，與鮮榨果蔬汁相比，瓶裝果蔬汁飲料中原果汁含量較少，營養物質也被稀釋5～10倍，飲料中的香味主要來自香精，還含有大量的糖和食品添加劑。

“果汁類汽水”和“果味型飲料”的營養價值基本上可以忽略，還會給身體帶來過量的糖分和色素等添加劑。研究顯示，常飲果汁飲料的兒童常常食欲不振，多動，脾氣乖張，身高體重不足。因而，對于果汁含量低的果蔬汁飲料，兒童還是不喝為妙。

復合果蔬汁營養更全面嗎？

復合果蔬汁因其所含的果蔬原料品種多樣，因而很多人認為其營養更豐富、全面。

對此，范志紅談到：“復合果蔬汁的出現迎合了消費者食物多樣化和營養素全面的需求。但我們不能僅僅以果蔬汁所含的種類作為評價其營養價值高低的標準，還要考慮到果蔬汁中原果蔬汁含量、加工原料本身的營養價值、加工過程中損失的營養素及所添加的物質。”

由于單一的蔬菜汁口感往往不太理想，所以常常將蔬菜汁與果汁混合，增加甜味和香味，使消費者樂于接受。”莫蓓紅指出，復合果蔬汁中，蔬菜汁的含量往往很少。這是因為蔬菜汁含量稍高對成品整體的口感影響較大，消費者不容易接受。

果蔬汁營養與加工方式息息相關

莫蓓紅介紹，目前，果蔬汁的加工方式主要有熱灌裝、冷灌裝和無菌冷灌裝三種。

熱灌裝是將果蔬汁加熱至100℃以上，幾秒殺菌，然后在80℃～90℃時灌裝，保持30秒以上，再進入冷卻隧道，在20～30分鐘內將溫度降至40℃以下，主要是利用果蔬汁的溫度殺滅容器內部細菌。冷灌裝是將果蔬汁加熱至90℃～100℃，保持15秒后立即冷卻至10℃以下，進行灌裝。無菌冷灌裝則是目前國際上最先進的加工技術，即將果蔬汁加熱至95℃～100℃，保持15秒后立即冷卻至20℃以下，通過無菌灌裝設備灌入經過無菌處理的容器中。“光明”牌果蔬汁均采用無菌冷灌裝技術。

熱灌裝生產的果蔬汁，因其經過較長時間的高溫，維生素等營養破壞嚴重；冷灌裝和無菌冷灌裝生產的果蔬汁，兩者營養相差不大。

范志紅解釋說，市面上的果蔬汁大多經過了殺菌過程，將可常溫儲藏的果蔬汁飲料放入冷柜，主要是為了獲得更好的口感。當然，冷柜中的果蔬汁還有一部分為新鮮冷藏果蔬汁，這類果蔬汁一般未經過高溫殺菌，其香味更加自然，營養素保存較好，但保存時間較短。

果蔬汁不能代替新鮮蔬果

張小姐是外企白領，她不愛吃蔬菜，但也知道蔬菜對人體的種種益處，于是每天飲用果蔬汁來代替新鮮蔬果。網友和她的小姐妹們都說，每天飲用蔬果汁還能美容、減肥，這更堅定了她每天飲用果蔬汁的決心。而且，果蔬汁購買和飲用都十分方便，對于每天工作忙碌的張小姐來說可以節省不少時間。一段時間后，張小姐明顯覺得自己抵抗力不如從前，這究竟是為什么呢？

專家點評：

“用果蔬汁代替新鮮蔬果飲用是一個很不明智的選擇。”范志紅說到：“水果蔬菜的細胞中有復雜的超微結構，各種營養和保健成分能得到保護。但打汁之后，各種營養保健成分或多或少地受到損失，因此營養價值會低于新鮮完整的水果。至于不溶性的纖維素，當然不會跑到汁里面去，不溶性元素如鈣也會被留在果渣中。所以，喝果蔬汁雖然時尚，還是不如直接吃水果蔬菜來得健康。

不過需要肯定的是，果蔬汁為人體提供了大量可溶性膳食纖維及部分維生素、礦物質等，比如鉀，對維持體內酸堿平衡有一定的作用，每天飲用一杯為宜，不要多飲。”

“只靠飲用果蔬汁來達到美容減肥的做法更不可取！”范志紅解釋：“果蔬汁中的蛋白質和脂肪含量很少，因此不能提供人體所必需的氨基酸和脂肪酸，其所含的碳水化合物也只能提供部分的能量。即便喝下一杯100%未添加糖的果汁，也相當于吃進了幾倍于相同體積的水果，攝入了大量的糖分，不但起不到減肥的效果，還會引起肥胖。此外，果蔬汁中含有的脂溶性維生素較少，礦物質的種類也不全面。總之，果蔬中的營養物質并不能滿足人體生命活動所必需，只飲用果蔬汁不符合膳食指南中食物多樣性的要求。長期下去，果蔬汁非但起不到美容減肥的效果，該愛美女士反而會因此而營養不良。”

有資料顯示，水果在榨汁的過程中損失了很多人體必需的膳食纖維，因此常喝果蔬汁還易引起便秘，不利于減肥。

鮮榨果蔬汁抗氧化物質損失多

范志紅提醒，鮮榨果蔬汁中雖然未添加食品添加劑，但新鮮蔬果在壓榨過程中會損失維生素和抗氧化成分。哪怕是榨了之后馬上喝也是如此。這是因為，水果蔬菜的細胞結構，這好比一個單位，會有很多房間，各個房間各司其職，所放的東西也不一樣，不能混在一起。比如說，維生素C不能與各種氧化酶相遇，否則就會相互作用。可是，在榨汁時，高速旋轉的刀片把細胞全部破壞，將細胞中所有的物質都混在了一起。如此一來，維生素C遇到了多種氧化酶，自然就會損失慘重，如黃瓜會損失80% 以上的維生素C。除了維生素C，類黃酮、花青素等抗氧化物質，也會因打漿處理而有不同程度的損失。

100%純果汁也不宜長期大量飲用

王女士是一位家庭主婦，時常去超市購買100%果蔬汁給家人飲用。近期王女士看到有報刊稱，長期喝果蔬汁飲料會導致高血糖、貧血，增加患直腸癌的幾率，這些說法是否有科學依據？

專家點評：

據美國媒體報道，有越來越多的醫生、科學家和公共衛生官員認為，多喝100%果汁未必對健康有益。喝純果汁引發的肥胖現象，與喝可樂等碳酸飲料以及糖精酒類飲品沒什么差別。

范志紅解釋說，到目前為止，并沒有可靠的研究表明長期喝果蔬汁飲料會導致貧血、增加患直腸癌的幾率，但過多飲用甜味果汁會增加糖尿病、肥胖和痛風的風險則是有證據的。

挑選果蔬汁的訣竅

范志紅提醒消費者，挑選果蔬汁要注意以下幾點：

1.要看清標簽上的配料成分以及果汁含量。一般來說，標簽上標明“果汁含量≥40%”的果蔬汁飲料，營養價值略高一些。因為通常意義上來講，果汁含量越高，水及其他食品添加劑的含量就越低，營養價值相對而言就越高。如果標簽上標明“果汁含量≥10%”，則說明該產品是“果蔬汁飲料”，其他成分為水、糖以及色素等添加劑，營養價值最多只有純果汁的1/10，所以在選擇時候要睜大眼睛。

2.不要將產品質地是否濃厚作為判定原果汁含量高低的依據。有些看起來如濃縮果蔬汁般濃厚的產品，其實只有一小部分果汁，其濃厚狀態是由增稠劑、色素、香精和糖裝扮出來的。

3.要留意一下果蔬汁的熱量，盡量選擇低糖低熱量的產品，避免攝入過多的糖分。

4.應盡量選擇離生產日期較近的產品，因為果蔬汁在儲存的過程中，所含的維生素、芳香成分、抗氧化物等營養成分都會發生不同程度的損失。

莫蓓紅補充說，離生產日期2～3個月的果蔬汁風味最佳，營養流失也較少。一直處于冷藏狀態的果蔬汁，在30天內，風味以及營養都沒有太大變化，低溫貯藏可讓果蔬汁的營養及風味的流失慢些。無論是冷藏還是常溫貯藏的果蔬汁，消費者購買后都需低溫避光貯存，打開后盡快喝完。

此外，包裝材料對于果蔬汁的營養損失也有影響，如“光明”果汁所用的PET塑料（聚對苯二甲酸乙二醇酯），雖不耐熱，但隔氧性好，有利于減少果蔬汁中的物質被氧化破壞、保持果汁中易揮發的香氣；而有的果蔬汁所采用的PP塑料（聚丙烯）雖然耐熱性好，但隔氧性較差。

專家提醒：

糖尿病人可以吃草莓等低糖水果，最好不要喝果汁；潰瘍病、急慢性胃腸炎患者不適合喝果汁；減肥者和高血脂患者也要少喝果汁。值得注意的是，饑餓時喝酸度較高的果汁，有些人會感覺胃里不舒服。果蔬汁的最佳飲用時間是在兩餐之間或餐前飲用。