大廚做“小菜”

舒志明：

生于1972年，18歲起學廚，師從徐道泉。1998年起，先后在南京、鎮江、蘇州、濟南、廊坊、北京、天津等地推廣上海菜，并多次參加全國烹飪大賽，屢獲金牌。其中，在上海申福大酒樓獲得“中國烹飪大師”稱號，歷任迷宮大酒店、天津順風大酒店、濟南桃源大酒店和河北新達大酒店行政總廚。

2005年，開始創立“阿明小菜”，短短六七年，已將阿明小菜打造成為上海最具人氣的小海鮮酒店之一，并創造了晚市翻臺6次的紀錄。

他敬業愛崗，富有創造精神。正因為廚師出身，而且能做到“拳不離手，曲不離口”，故和企業內廚師、服務員團隊建立互敬互助的和諧關系，成為新型的餐飲經營者。

朋友約我到南碼頭路（昌里東路口）的“阿明小菜”去吃小海鮮，并給了我老板阿明的手機號，說如果早到了，打阿明手機告訴他，他會來安排的。我老想準時到，但車太順利，還是早到了，馬上遵囑電話找阿明，但鈴響沒人接。等到服務員領我在三樓777房坐下，朋友也到了。接著，阿明老板氣喘吁吁趕到。他首先道歉：“對不起，老師。剛才我在廚房，鼓風聲太響，沒聽見。”

做了旺鋪的老板，還照樣下廚房？這阿明挺有意思。我一面吞吐個頭碩大的海瓜子，一面聽阿明娓娓道來。

窮人的孩子早學藝

阿明大名舒志明，祖籍歙州。祖父一輩來到上海，祖父曾是國棉六廠總會計師。但祖父母有13個孩子，夭折了2個，剩下11個子女，出了9個大學生。父親是男孩中的老三，大學畢業后分配到湖南湘潭電機學院教書。因為成份不好，娶不到老婆，一直到30多歲同阿明的媽媽結婚，1972年生下了阿明。

一輩子很悲慘的父親，并沒將懦弱的基因遺傳給阿明。12歲媽媽過世，到17歲高中畢業后，阿明就到海南島闖生活。一開始在海口賓館當服務員，后來又到獅子樓大酒店工作。18歲學廚，師從上海真北路玉蘭飯店徐道泉師傅，學的是濃油赤醬的本幫菜。

初生牛犢不怕虎

舒志明開頭學做冷菜，醬鴨、鴨膀是拿手好菜。1993年正式做爐灶工，那時工資很低，月薪只有200多元。一次偶然替人頂班，干3天拿到千把元，比他的月薪多得多。那時，他很多菜不會燒，譬如脆皮豆腐，馬上電話咨詢師兄弟，兄弟告訴他，嫩豆腐拍粉炸就是，他照辦操作，非常好吃。還有玉米烙，也是兄弟告訴他才做成。

真是初生牛犢不怕虎！就在1993年當年，阿明居然出來包廚房。那時，銅川路改造，一位姓浦的老板承包了長征鄉五心村的申福酒樓，做的是本幫菜。阿明一樣不懂，就去承包廚房。幾百元月薪，一下子變成幾千元，意氣風發的阿明當時就買了“大哥大”，磚頭一樣地拎在手里，現在想想真是有點后怕。難怪半年后，他只好讓給別人做，又去遵義路的五星級威斯汀大酒店應聘。試菜時，一位香港大師拿出兩樣東西，剛會做本幫菜的阿明一下子傻了眼。那位名叫葉卓堅的大師告訴他，這兩樣食材，一是河粉，一是花枝片。葉大師沒有把他一棍子打死，對他說：“硬著頭皮到粵菜館試菜，你很勇敢。不過，既然要學藝，就要下苦功從頭做起。”葉大師介紹他到“富臨皇宮”去做，從打荷做起。后來，阿明又到“天天漁港”工作。

轉戰天南地北

10年中，阿明先后在馬鞍山、合肥、天津、河北、北京、蘇州從廚。1999年，上海有一位原來做摩托羅拉手機生意的老板，在天津買下大樓開四星級酒店，餐廳是做上海菜的“江南村”。阿明在那邊，將紅燒肉、油醬毛蟹、油爆河蝦等濃油赤醬的上海菜演繹得淋漓盡致。天津高層追捧上海菜，上海菜人氣超過粵菜，吃上海菜很有面子。阿明如魚得水，手藝越做越精。2000年，舒志明同趙云結婚。趙云是做前臺的，當時在順風（天津店）當經理，后來又到上海良軒餐廳當經理。

阿明從北京回來后，到蘇州“吳地人家”當總廚。因為孩子小，沒人照顧，趙云勸他回上海，自己當老板。阿明想，為老板打工，無需承擔風險，也不必考慮經營這一塊。但經不住老婆一再勸說，終于在2005年打道回滬，到處找地方，準備開店。

別開新生面

回上海準備當老板，找門面很困難。當時他的資金也不多，無力開大飯店，只能找小一點、房租便宜一點的地方。找了半天找不到，有些心灰意懶，老婆氣得將電視機摜脫（滬語，意為“扔掉”）。最后找到浦東新區南碼頭路1444號近昌里東路的現址，原是做湖南菜的，生意也不錯，原本不肯轉讓的老板禁不住阿明的軟磨硬泡，20平方米的店堂，商定轉讓費6萬，月租4 000元。萬事開頭難，開頭一點生意沒有，盡管花生米、毛豆、黃瓜每份僅售1元，也少人問津，3個月沒什么生意。第4個月終于有了轉機，日營業額從200元到800元、1 000元。2006年，日營業額最多做到16 000元。

更上一層樓

要從排檔變成“阿明小菜”，還是需要加把勁，首先要擴大營業面積。阿明動了樓上棋牌室的腦筋。阿明說，從開店到現在，每年裝修一次，亦即每年擴大一次，從1/3變為2/3，直到樓上樓下全部拿下，又吃下旁邊兩家飯店，終于成了有3層樓、1 000多平方米的旺鋪。

我們在777包房里“吃吃吃”，海瓜子又大又鮮，“清蒸梭子蟹”香鮮可口。還有大大的蝦蛄，廣東人稱之為“瀨尿蝦”，剝開外面帶刺的殼，只只里面都有“黃”，而肉也是多多，鮮鮮。還有“昂刺魚燒豆腐”，里面加了時鮮的蠶豆瓣，邊舀來吃邊摸眉毛，恐怕一不小心眉毛掉下來。至于“清蒸白水魚”，完全是吃本身的鮮，而不依靠酒釀、秋油。當然，作為前菜的爽口時蔬、醉香螺、特色熏魚、上海醬蹄、XO醬杏鮑菇一一可圈可點，絕不亞于名店、大店。

步出“阿明小菜”，阿明又帶我們去看在昌里路上的兩家“阿明湯包”館。門口墻上明明白白寫著點心、小吃的品種、價格，琳瑯滿目。食客如走馬燈般不停地換臺。阿明告訴我，第4家店開在臨沂路浦三路，有1 400平方米，400個餐位。問他是否升一個檔次，阿明說，地方大了，好菜會更多，但價格仍然要親民。又問，如何保住旺勢不減？阿明說，堅持每天親自采購，天天自己買菜，減少中間環節，讓利給消費者。我笑道：“到那時，找你還一樣方便嗎？”阿明也笑道：“肯定！”并伸出小手指，同我這饞老漢勾了勾手。

大廚推薦家常菜：

海鮮面疙瘩

原料：帶膏蝦蛄5只，帶膏梭子蟹1只，蟶子肉10只，蛤蜊肉10只，河蝦10只，特制面疙瘩250克，瑤柱、蔥、姜各少許。

制法：蝦蛄剪段，梭子蟹斬塊，小海鮮養凈無沙；蔥姜下油鍋煸香，下小海鮮煸過，倒入高湯燜煮3分鐘，放入面疙瘩再煮片刻即可。

特色：海鮮味濃，回味無窮。

紅燒四寶

原料：五花肉、馬橋香干、雞蛋、肉末、花雕酒、冰糖、老抽、馬蹄、蘇打粉各適量。

制法：五花肉切塊，馬橋香干切塊；五花肉加入花雕酒、冰糖、老抽，小火燒制20分鐘；肉糜加馬蹄，再加蘇打粉上勁，制成肉圓狀，加醬油、糖燒煮40分鐘；雞蛋煮熟去殼，加入肉圓、馬橋香干，大火收汁即可。

螺螄燒黃鱔

原料：陽澄湖青殼螺螄300克，野生黃鱔200克，咸肉6片，蔥、姜各少許。

制法：黃鱔洗凈切段，螺螄養凈無泥沙；咸肉和蔥姜熗鍋，入鱔段、螺螄煸炒，加入高湯熬制片刻即可出鍋裝盆。