爺爺?shù)淖類郏宏愂厢u鴨

印象里，爺爺是最愛吃醬鴨的。小時(shí)候，每次到爺爺奶奶家，醬鴨必是桌上大菜。中午明媚的陽光照射進(jìn)簡陋的室外小廚房，4平方米的小間里，一張紅木方桌占據(jù)中間。爺爺獨(dú)坐在已然搖擺的靠背椅上，篤悠悠地咪著一小杯白酒，優(yōu)雅地用銀筷子夾起一塊醬鴨肉，慢條斯理地咀嚼著。白酒香、鴨肉香，充溢在整個(gè)小屋里……爺爺一貫的清瘦，老洋行的職員生涯養(yǎng)成了他很多精致、清爽、健康的生活習(xí)慣。他總跟我說，吃鴨子比吃雞味道好，而且比吃豬肉健康。

奶奶在世的時(shí)候，家里燒飯煮菜的家務(wù)事全由她一人包辦。白斬雞、四喜烤麩、蝦仁三丁、醬蛋紅燒肉、咸菜黃魚湯，都是她的拿手好菜，最讓我難忘的還有她老人家的薺菜炒年糕，早已不再的滋味。

奶奶離世后，我每次去爺爺家，還是會(huì)看到餐桌上的醬鴨，可是，總覺得少了以前濃油赤醬的滋潤感，鴨肉干巴巴的沒有光澤?？墒牵瑺敔斶€是會(huì)吃得津津有味，細(xì)嚼慢咽上半天?？赡?，對(duì)他來說，口中咀嚼的已經(jīng)不是醬鴨的味道，而是他對(duì)奶奶的一種習(xí)慣性念想。

再吃到美味醬鴨，是爸爸退休后在廚房大展身手的時(shí)候，他燒的醬鴨，鹵汁豐富，咸甜適中，色澤紅亮，味醇誘人。從此，我家的餐桌上經(jīng)常會(huì)有醬鴨這道菜，而且，到后來一直成為我兒子的最愛。

其實(shí)，傳統(tǒng)的醬鴨烹飪過程也是比較復(fù)雜的，除了要用到紅曲米、砂仁等平常用不到的原料外，還需要在鴨身擦上一層薄薄的細(xì)鹽，風(fēng)干一兩個(gè)小時(shí)后，倒入醬油腌漬，并時(shí)不時(shí)翻動(dòng)鴨身，以使均勻。但是，家庭制作醬鴨時(shí)，真的大可不必如此繁瑣。

討教過爸爸燒制醬鴨的訣竅，其實(shí)自家做起來不算太費(fèi)功夫。一般選取肉質(zhì)較嫩的鴨子為好，當(dāng)然，如果上班族的小家庭沒有那么多時(shí)間或食量，也可選用好一點(diǎn)的鴨腿為主材；八角、花椒、桂皮、陳皮、山楂等輔料備用，這其中，八角和桂皮必不可少。通常，鴨子用冷水煮沸后，要加入適量花雕酒，等酒氣消散，撈出后沖洗干凈待用。

不過，現(xiàn)在我們家平時(shí)工作日燒醬鴨通常都用鴨腿替代，一次兩個(gè)，一頓消滅干凈。先把鴨腿放油鍋里炸至金黃色，撈出控油，鍋內(nèi)存油燒熱后，放姜蔥煸香，放入鴨腿和有八角、桂皮等的香料包，倒入老抽、生抽和冰糖，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火慢慢燉；其間不停用勺子將湯汁淋在鴨腿上，上色均勻，最后開大火收汁。當(dāng)然，湯汁不要完全收干，最好留一小碗，等鴨腿稍涼后切塊裝盆，吃時(shí)淋上湯汁，更佳。成品色澤均勻鮮亮，陳氏醬鴨，將本幫菜的精華完美呈現(xiàn)。

在我們家做了十年多的保姆阿姨，在爸爸的傳授下，居然將這道醬鴨的燒制本事發(fā)揮到爐火純青的程度。每次她燒了“陳氏醬鴨”后，兒子總是先啃咬完兩個(gè)鴨腿，再用醬鴨湯汁拌飯，濃汁入味滲透每顆米粒，他能吃下一大碗。而我呢，每次吃到醬鴨的時(shí)候，總能想起小時(shí)候的很多事情，想到教我哼唱京劇的矍鑠爺爺……