康師傅中華飲食文化學院為籌備全球方便面高層論壇準備資料，到上海請沈嘉祿撰寫上海面食文化的文章。嘉祿兄除精心撰稿外，又推薦了我，給了我對滬、津兩地飲食文化作一番比較研究的機會。

真是“不比不知道，一比嚇一跳”。讀了一點書，發現滬、津兩地真有許多共同之處：兩地都是我國沿海大城市，沿江（河）傍海；天津是大運河的起點，上海離大運河終點不遠；兩地都是直轄市，都在19世紀開埠；上海是第一次鴉片戰爭之后被迫開放（1843年），天津是第二次鴉片戰爭之后被迫開放（1860年）；讓我始料未及的是，滬、津兩地在菜肴形成過程中，都受到徽菜的影響。

濃油赤醬緣自徽菜

許多人認為，濃油赤醬是上海菜的特點。長期以來，連我也是這樣認為。但到滬郊農村去吃飯，發現紅燒菜幾乎不見，連醬油都不是家庭灶間必備之調料，多數菜肴也并不油膩。當然，我們家的菜還是濃油赤醬的，因為老家婺源古屬歙州，系徽菜的發源地，重油、重色、重味即濃油赤醬是徽菜的特點。黃鱔到了我們家，劃成鱔絲，一定是素油炒，豬油攪，臨上桌還要用勺子挖個癟凼，放上蒜泥，滾燙的麻油澆下去，再撒點胡椒粉，就成徽幫名菜——響油鱔糊?！叭r面”是上海蘇幫面館“滄浪亭”的招牌面，蘇幫是從徽幫學來，再傳到上海。

徽菜對上海飲食的影響，在唐魯孫的文章里可見一斑：“上海的飯館，最早是徽幫的天下，繼而蘇錫昆常各縣形成一股力量，有所謂本地幫崛起。后來蘇北的人來上海的，日見其多，淮揚幫的菜……很快的也在上海扎根?！彼€舉了當年靠近“中華大飯店”一家叫“大發”的餐館的例子。它本是一家黃酒館，后來把蘇州“松鶴樓”掌柜的請了來。因為顧及同行的義氣，不好意思也賣松鶴樓拿手的“三蝦熱拌面”。那時倪紅燕還沒和鄭小秋結婚，她想跟陳小田學京劇《落花園》，在“大中華”吃了三頓“蝦腦面”，就把全出《落花園》學成了。但徽菜館因為“顧客類多上流中人”，其本身又“牢守舊習，不知發展”，故到20世紀30年代已經不能列于酒肆之列。

徽菜怎么來上海的呢？據我所知，是隨著號稱“徽駱駝”的徽商進入上海的。“徽駱駝”的稱呼是因為徽商善于長途販運，就像駱駝在沙漠里長途跋涉一樣。我的祖父昭華公就是作為家庭教師，跟著徽商鄭介源進入大上海的。而我的父親子權公則是在蘇州木瀆米店當學徒，輾轉來到上海的。這就是上個世紀新上海人闖蕩大上海的真實寫照。

二分明月小揚州

十里魚鹽新澤國

天津原是三岔河口的一個小鎮，800多年前名叫直沽。公元1400年（明建文二年），駐蹕北京的燕王朱棣，為了同侄子朱允爭奪皇位，發動“靖難之役”，曾在臨近三岔河口的金華橋附近渡河，兵下滄州。朱棣做了皇帝后，1404年（永樂二年）賜名“天津”?！敖颉奔炊煽谥猓熳咏涍^的渡口，故名“天津”。朱棣說：“直沽海運商泊往來之沖，宜設軍衛。”“天津衛”以及“天津左衛”、“天津右衛”應運而生。軍衛，當然要有軍隊守衛，朱棣派了安徽宿州的兵去守衛，因為是長期駐扎，要帶家眷，軍隊和軍眷就成了天津衛的首批居民。

天津有長蘆鹽場。與淮揚菜一樣，天津也是鹽商聚居之地，在大運河上南北呼應。而靠河濱海，又使天津烹調以“河海兩鮮”特色勝于揚州。

辛亥革命后，很多宮廷高廚流落天津，“滿漢全席”的市場化也在這里起步。由于北洋大臣李鴻章長期坐鎮于此，宴請洋人都用天津菜。20世紀初，天津設立九國租界，更成為洋務運動和“新政”的中心，與大都市上海并列。西餐流行，“中西餐合吃”是天津的創舉。乃至民國初期政局混亂，在北京失意的王公貴族、軍閥政要，腰纏萬貫，攜眷來天津租界蟄居，形成全國獨有的“寓公”群體。他們企圖東山再起，便以宴席為活動舞臺，天天酒食征逐，一擲千金。末代皇帝溥儀在天津每月花銷多達萬元大洋。

天津和上海都有租界，但天津的租界跟上海不同，天津人把老城區稱為“上邊兒”，把南邊新設的租界稱為“下邊兒”，所以外來的飲食文化在天津留下的痕跡不多。正如高文麒先生所說：“只留下了個‘起士林’（天津最早的西餐館）”。

兩種徽菜不一樣

天津的徽味跟上海的也不同。上海的徽菜是清末的“徽駱駝”帶來的，而天津則是明初的宿州軍人及軍眷帶來的（也是一種“眷村飲食”吧）。這不但是時代、社會層面、粗細文野之別，而且是口味上的截然不同。

徽商發源于徽州，是皖南“新安文化”的余瀝；而宿州地處蘇豫魯皖四省交界處，其菜肴屬于沿淮菜（安徽菜的一種）風味。上世紀70年代，我因文獲禍，被貶至淮北小縣五河，就隸屬宿縣地區（即宿州市）。沿淮菜的烹調技藝擅長燒、炸、熘等，善用芫荽、辣椒等配色佐味，菜肴具有酥脆爽口、咸鮮微辣、湯汁味重色濃等特點，尤其是鹵煮和白汁菜肴有獨到之功。

我去年“五一”節回五河參加學生岳超女兒的婚禮，在已成為房產大腕的另一學生丁明安的接風宴上，面對水陸雜陳、觥籌交錯的盛宴，提出要嘗一嘗當年作為資深“月光族”時，發薪前夜想吃一碗而不可得的“滑子肉”和另一美食“小魚豆腐”，卻沒吃到。次晨在縣城無名小店嘗到“小魚豆腐”，那兩款菜就是典型的沿淮菜。沿淮名菜還有“符離集燒雞”、“葡萄魚”（用魚眼及附近一塊肉作為原料）、“糯果鴨條”、“香炸琵琶鴨”、“奶汁回王魚”等。

天津菜同徽味的影響，正如它同周邊的北京、河北等地在語言上的不融入而呈現的“孤島”現象一樣，也與附近地方的主流風味不一樣。此外，由于大運河的貫穿，“徽味”和“揚味”水乳交融，故徽、揚之味作為“魯味”的補充和同盟軍，凸顯于“津味”之中。因而，關注存在于蘇豫魯皖之間菜肴的“共性”，值得探索“津味之源”時作參考。