湘廚2代

年過六旬的湘菜大師許菊云仍然處在每天少有清閑的忙碌狀態，活躍在湘菜界。在有著湘菜界“黃埔軍校”之稱的玉樓東，翻開傳承譜系，算起來許菊云是第三代傳承人。廚師界師徒傳承的傳統現在仍在玉樓東流傳，48年前，許菊云也如其他剛入廚門的徒弟一樣，拜師父、學廚藝。如今享有“中國烹飪大師”、“中國湘菜大師”之稱的許菊云門下嫡系弟子早已過百人，可謂桃李滿天下。說起來，這也是他最自豪的一點，作為湘菜發展中承前啟后的一員，培養徒弟就是為自己走了數十年的這條湘菜之路注入鮮活的青春力量。離他最近的得意門生張濤，現在是長沙玉樓東有限公司董事長。

師父：許菊云

1988年在全國第二屆烹飪技術大賽中，獲得一金二銀一銅四塊獎牌，為湘菜在全國大賽中實現了“零”的突破，其后又被授予世界烹飪大賽國際評委、全國勞動模范、長沙市有突出貢獻專家。獲“中國烹飪大師”、“中國湘菜大師”、“全國技術大師”、“湖南省技能大師”等榮譽稱號。現任長沙玉樓東有限公司常務副總經理。

徒弟：張濤

1983年參加工作，師從湘菜大師許菊云。獲“湖南省優秀中青年廚師”、“湖南省青工烹調技術能手”等榮譽稱號。曾在全國餐飲行業優質產品大賽中憑借“發絲百頁”、“醬汁肘子”榮獲金鼎獎。現任長沙玉樓東有限公司董事長。

嚴師：拜師先看廚德，考察一年才算正式歸入門下

“師帶徒”是湘菜界最古老的傳授技藝的方式，因為沒有標準化程序的湘菜飽含的更多的往往是廚師多年積累的絕招，講究師徒傳承的方式來傳授技藝更加有針對性，利于傳統技藝完好地傳承和保留，師父也更容易掌握徒弟的特點對其進行更加有針對性的指導和塑造，所以說入廚行拜師顯得尤為重要。

對于徒弟眾多的許菊云來說，“師父”不只是一句簡單的稱呼，更是一種責任，為人師表不但是要教會徒弟技藝，更是要讓其樹廚德。“我挑徒弟，首先看他的人品和脾性，是不是尊重師父和前輩，親和同行，我相信不會做人的徒弟將來也不會成為一個好師父，所以拜師學徒，首先廚德很重要。”談到收徒弟的條件，許菊云如是說。

熟悉許菊云的人都知道，在徒弟面前，他是一位嚴師，正式收下一名徒弟是要考察一年才做考慮的。“通過一年的相處才能了解一個人的態度和品性。開始學徒的這一年還不是教做菜，而是從最基礎的刷盤子、殺鴨宰魚這樣的臟活累活開始干起，這樣從中可以看出這個人是不是個踏實做事的人。只有通過這一年的考察，才能算入了我這門，這是門檻。”許菊云說。

勤徒：廚師這個行業是勤行，懶徒弟誰都不愿意教

拜入廚門的學徒們常常將學習烹飪的過程戲稱為“九年義務教育”，即“學三年，干三年，拼拼打打又三年”。雖是看似戲謔的一句話，卻也是學廚的真實寫照。許菊云介紹：“除非悟性很高的學徒，按照湘菜的基本學習流程，培養一個能獨當一面的湘菜大廚需要7年的時間。粗加工學習一年，蒸菜學習半年，刀工、切菜、配菜學習兩年，涼菜學習至少半年。最后才正式上爐臺，而且還得從煮湯和炒青菜這類最基本的開始練，這又得花上三年時間。”但這在徒弟張濤身上是個例外，三年的學徒時間就讓這個悟性高又勤奮的小徒弟出師，成為可以一人包辦下40桌宴席的主廚。

1983年，在當時還叫著“實驗餐廳”的玉樓東廚房里，許菊云收下了六位徒弟，張濤便是其中一位。15歲的張濤是許菊云這批徒弟中年紀最小的一個，但也是最勤奮的一個。炎熱的夏天，廚房是最待不住人的地方，師兄中有的人耍滑頭，在簽到本上畫個勾就躲到樹下去乘涼了。張濤卻扎扎實實地在廚房里繼續干活，掃地、擦灶臺、洗案板……從1點忙到3點半，休息不久又從5點開始炒菜直到8點才下班。練習刀工的時候，跟師父學了刀法以后，他還每天買蘿卜回家苦練。勤奮的張濤不輸師父許菊云當年做學徒時候的干勁，這也讓他深得師父的喜愛。“廚師這個行業是勤行，悟性是一方面，同時還必須得勤練才能學好。你要想拿到一定的技術，人家休息的時候你要練習，這樣的話師傅才愿意教你，懶徒弟誰也不愿意教。”張濤說。

傳承：傳統湘菜遠不止剁椒魚頭，真正的經典湘菜會的人太少了

談及現在的湘菜傳承，作為湘菜百年老店玉樓東掌門人的張濤面露愁云：“雖然現在湘菜地位提高了，在八大菜系中排名第二，但現在我們吃到的大都不是真正傳統的湘菜了，湘菜的傳承走入了青黃不接的時期，傳統湘菜里的經典菜式正面臨消失。”

“辣椒炒肉？剁椒魚頭？”提到這兩個熟悉的湘菜，張濤搖搖頭：“其實傳統湘菜遠不止這些，現在會傳統湘菜的技藝還只掌握在像許菊云之輩的老師父手里，而年輕一輩的廚師里面能夠傳承下來的太少了。比如一道叫做紅煨八寶雞的經典湘菜，要將母雞去毛，只在雞脖子處開一道不超過小指大小的口，從開的小口處將雞骨取出，期間要保證雞皮完整不破，往這樣去骨的雞里灌入水后不漏，對光看，整只雞通體透明。這樣的技藝現在是沒幾個人可以真正達到了。”

為了挽救沒落的傳統湘菜，張濤拉著師父許菊云和玉樓東的高層們一起商討著要在今年舉辦一次全國性的湘菜大賽，除了玉樓東的廚師以外的湘菜廚師都可以參賽，并且給冠軍重獎，甚至考慮請相關部門授予其湘菜大師的稱號。