玉米粉絲的加工

粉絲是廣大消費者熟悉和喜愛的食品。市場上常見的粉絲制品主要是大豆等豆類制成的淀粉類粉絲。隨著技術的革新，如今用玉米也可以做成粉絲了。玉米粉絲不但富含人體所需的多種營養，還帶有一股玉米的清香，別具風味。

玉米粉絲的加工主要包括配料、擠絲成型、老化、剪粉、洗粉、晾曬、包裝等幾個環節。配料工序是玉米粉絲生產的重要環節，其成分的配比和料粉的質量直接影響粉絲成品的制作效果。

配料

將玉米粉和玉米淀粉按1︰1的比例配好，倒入攪拌機內，再倒入食用油、食鹽和清水，每25公斤干粉需要添加3公斤油、2公斤鹽和3公斤的清水，加入配料時要盡量灑放均勻，以易于攪拌。配好料后將攪拌機蓋上蓋子，讓其進行充分的混合和攪拌，攪拌時間不得少于10分鐘。蓋上蓋子以防攪拌過程中粉塵飛揚。

初拌完成后將混合粉倒出來，還要進行細拌，以進一步將玉米粉和輔料充分混合，粉碎初拌時產生的細塊，細拌大約進行2～3分鐘即可。攪拌好的玉米原料粉要求色澤均勻，具有良好的可塑性和延伸性，含水量在40%以內。

擠絲成型

這一步需要用專用的粉絲機并配以出絲眼粗細為1.3毫米的刀頭來完成。把刀頭裝入出絲口。將調制好的玉米原料粉裝桶，由送料口放進粉絲機內，通過機器內的螺旋加壓設備壓擠成粉絲。粉絲機內的溫度要控制在120℃，這樣可以使面粉在成型之前就熟化，做出來的粉絲不需要再進行其他熟化工序。在粉絲機內部的出絲口下面有一個風扇，出絲時要將風扇開啟，以便吹散粉絲，使其不粘連，同時也對壓制出的粉絲起到降溫的作用。成型前熟化和成型后的迅速降溫會使生產出的粉絲具有很好的復水性能，而且口感柔韌、筋道。

壓制出來的粉絲要做到色澤晶瑩黃亮、不易折斷、不過度粘連，無毛刺、無異味。當絲長達到2米左右時要用剪刀剪斷，并去除不成絲的團塊，形成粉絲條。將做好的粉絲條整齊地碼放在案板上。每100公斤左右的粉絲條為一案，上下兩面都要鋪上一層干凈的白布，四邊用手將其壓入粉絲下面，然后上面再蓋一層厚塑料布，四周也要包緊，密不透風，夏天要悶6～8小時，冬天要悶5～6小時。這一步驟就是粉絲的老化處理，它可以使粉絲表面的水分均勻、自然的滲入其內部，以增加粉絲的凝膠強度，增強口感。經過老化處理后的粉絲條不粘手，柔軟而有彈性。

剪粉

用專用的刀具將每條粉絲條均勻地切斷成30厘米左右的粉絲段。將剪好的粉絲段裝入塑料筐內，整體放入溫水池中浸泡5分鐘左右，水溫保持在25～30℃。浸泡好后將粉絲撈出來，分段進行搓粉。

搓粉

將粘連的粉絲段分開，將其搓成散絲，搓的時候不要用力過大，以免粉絲斷裂；搓粉的同時要去除粗條、粉塊、雜質和搓不散的粉絲條。搓好的粉絲要拿到通風透光良好的場地上進行晾曬。

曬粉

將粉絲分開攤放在晾曬板上，平鋪的密度要均勻，保證粉絲有良好的通風晾曬條件。晾曬期間還要將粉絲翻轉數次，以保證粉絲晾曬均勻、充分。晾曬好后粉絲就可以進行包裝。

包裝

每袋粉絲在包裝前要進行稱重，凈含量誤差為10克以內。將稱重過的粉絲分別裝袋，熱壓封口。裝箱時要檢查是否包裝完好，成品要無破損，無漏氣現象，每袋重量均勻。檢查后裝箱即可。

《農廣天地》節目改編