玉米食品加工技術(shù)

玉米被世人譽為黃金食品。它含有大量的纖維和人體所需的多種營養(yǎng)成分，被稱為“藥珍珠”。在所有主食中，它的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的。但長久以來，廣大消費者對于玉米的食用方法還只限于鮮食或做成粗加工的玉米面。隨著國內(nèi)食品加工企業(yè)技術(shù)的創(chuàng)新，玉米深加工食品逐漸走入了我們的生活。以精細玉米面為主要原料制成的數(shù)十種玉米食品的誕生，豐富了百姓的餐桌，同時為玉米的深加工開辟了一條粗糧細做的新思路。

一、精細玉米面的加工

首先，要將作為原料的玉米粒進行去雜工序。選用無霉變、無蟲蛀、無異味的優(yōu)質(zhì)黃玉米為原料，倒入干凈的淺口大盆中，攤開，進行人工挑選。將脫落的玉米粒表皮、玉米芯、堅硬的玉米蒂和沙石、泥塊等其他雜質(zhì)都篩選出來，只留下干凈的玉米粒備用。篩選后的玉米原料，其雜質(zhì)含量不得超過3%。

將去雜后的玉米粒用清水淘洗3～5遍，反復(fù)清洗，但不要過度揉搓，以免玉米粒中的淀粉大量流失。清洗時若出現(xiàn)雜質(zhì)要及時清除。洗至盆水透亮即可。將洗凈的玉米粒放置于淺口容器內(nèi)，平鋪晾曬，晾至表面基本干燥即可。

將曬干的玉米粒送入烘干機內(nèi)進行進一步的烘干。打開開關(guān)，將溫度調(diào)至110℃，烘7～8分鐘。烘干后的玉米粒要做到籽粒松散、不成團、不焦黃。

然后，將處理好的玉米粒送入粉碎機內(nèi)進行粉碎和磨粉。磨出的玉米粉細度為60～200目不等，面粉的水分含量為20%左右。玉米粉的細度要根據(jù)所制作的玉米食品的不同來調(diào)節(jié)，100目以下的適合做玉米粥、成人食用的玉米糊等； 200目及200目以上的超精細粉口感細膩，適合做嬰幼兒營養(yǎng)糊；最常用的玉米粉細度為120～150目左右，可以用這樣的粉制成粉絲、粉皮、鍋巴、方便面等。

二、玉米糊的加工

制作玉米糊主要用精細度為150目的精細玉米面粉、熟制后的大豆蛋白粉、大米粉和胡蘿卜粉等為原料，用這些原料制成的玉米糊口感細膩，香氣濃郁。將20公斤精細玉米面粉內(nèi)分別添加5公斤大豆蛋白粉、3公斤大米粉和2公斤胡蘿卜粉，按比例配好后，一起倒入攪拌機內(nèi)，打開開關(guān)，充分攪拌，使其在攪拌機內(nèi)形成均勻混合的原料粉。大約攪拌10分鐘即可。攪拌好的原料粉質(zhì)地細膩均勻，無明顯團塊。將原料粉倒入原料筐內(nèi)，送入微波殺菌和熟化生產(chǎn)線備用。

將原料粉放進一個淺平的盤子內(nèi)，每盤大約放入500克左右。用手將粉平整鋪開，遇有大塊顆粒時要充分碾碎。裝盤后，從微波殺菌機的進料口送入，進行殺菌和原料粉的進一步熟化。這一過程中機器內(nèi)的溫度要保持在90℃。每盤原料粉的微波殺菌和熟化環(huán)節(jié)大約需要2分鐘。這一環(huán)節(jié)結(jié)束后，從出料口將盤子取出，倒出原料粉，即可進行小包裝。

三、玉米鍋巴

首先要配料。倒入15公斤玉米粉，再向其中加入7公斤小麥面粉和3公斤大豆蛋白粉，混合后倒入攪拌機內(nèi)。再將500克食用油倒入盆中，兌入2公斤清水混合均勻，然后也倒入攪拌機內(nèi)，和面粉一起進行攪拌。攪拌過程至少需要10分鐘，以便使所有原料混合均勻。

攪拌好后，將原料粉倒出來，送入膨化機內(nèi)進行膨化和成型。原料粉由送料口投入，經(jīng)過120℃的高溫處理后，形成了已經(jīng)熟化的、約2厘米寬的粗條，由出料口成型，并擠壓出來。成型后的粗面條直接送入干燥切割機的入口。入口處需要架設(shè)一臺鼓風設(shè)備，用來給膨化后的粗面條降溫。粗面條進入干燥切割機后，以160℃的高溫進行瞬間干燥和脆化，并在出料口處進行壓花和切割，將整根的粗條切成約2平方厘米的小塊，形成鍋巴胚。這時的鍋巴胚至少已經(jīng)有8成熟了，將其倒在冷卻床上靜置8小時以上，進行自然冷卻和干燥，冷卻至室溫即可。

冷卻好的鍋巴胚還需要油炸。鍋中加滿棕櫚油，將其溶化并燒至180～200℃，將鍋巴的半成品倒入熱油中炸2～3分鐘。用棕櫚油炸可使鍋巴久置不壞，并保持新鮮的味道。炸好的鍋巴還需要送入離心濾油機內(nèi)將表面的油脂脫去，整個濾油過程需要2分鐘。經(jīng)棕櫚油炸過的鍋巴徹底熟化，并產(chǎn)生膨松酥脆的口感。

根據(jù)不同的口味配方，加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等不同的調(diào)料。每5公斤加入200克調(diào)味料，如果是麻辣口味的，要減少至150～170克。加調(diào)料一定要趁鍋巴熱的時候進行，以利于調(diào)料粘附在上面。加好調(diào)味料的鍋巴自然冷卻至室溫后即可包裝。 《農(nóng)廣天地》節(jié)目改編