輝煌川菜變出精彩

川菜為中國四大菜系之一，曾經(jīng)譜寫了巨大輝煌。在時代的新時勢下，它又該如何更進一步發(fā)展……筆者本次深入四川，了解四川，帶我們一起解讀川菜。

川菜曾經(jīng)的輝煌

四川和重慶，多盆地氣候，常年濕潤。獨特的氣候條件，產(chǎn)生了各種各樣的食材。川菜，即四川菜系。分為以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。

川菜風味包括成都、重慶、樂山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。

川菜發(fā)展的迷茫

上個世紀九十年代初，川菜還風行一時，但是1992年至1997年這五年間，川菜卻經(jīng)歷了一段迷茫期。

當時的背景是這樣的：改革開放進一步深入，中國的經(jīng)濟突飛猛進。四大菜系之一的粵菜，以其高檔化、適合高檔宴席、能賣上好價錢等特點，在全國攻城掠地，粵菜廚師身價自然水漲船高，一時之間，當粵菜廚師平均工資可以拿到五、六千時，川菜廚師可能還在三四千左右。

這樣的情況下，許多川菜廚師改學粵菜，人材紛紛流失的情況極其嚴重。

一時，川菜陷入了迷茫期，川菜甚至發(fā)出了“向何處去”的追問。

當然，這個問題不止讓川菜從業(yè)者苦惱，也引起了四川省委、省政府的重視。川菜畢竟有著悠久的光榮歷史，怎樣重振川菜？怎樣復興川菜的光榮歷史？在政府領(lǐng)導，川菜從業(yè)者的齊心努力下，川菜吹響了絕對反攻的號角。

那段時期，許多川菜廚師都投入了這股川菜的改良、創(chuàng)新潮流中。川菜一方面開始學習西餐等擺盤技巧，另一方面，又改良川菜中不適合現(xiàn)代人飲食習慣的地方，向各大菜系學習、融合它們的優(yōu)點等。

新派川菜的應(yīng)運而生

受外來菜系的影響，新派川菜從原料、制法、用具上都發(fā)生了很大變化，在味型上，廣泛采用粵、閩、港臺的定型復合調(diào)味料與川菜的烹調(diào)方法相結(jié)合，江湖等味型的影響。一些川菜還借鑒了更現(xiàn)代的理念，為了滿足人們對健康的關(guān)愛，川菜中的一些傳統(tǒng)藥膳，治病健身，益壽延年。

川菜，開始走出低谷，迎來了最好的發(fā)展時期。