川菜的魂不能丟

我在全國各地做了幾百場的活動做了幾百場，總結下來，川菜要改的，第一就是油。其實傳統的川菜是沒有那么多油的，如今川菜已經走向了全國，走向了世界，但是這個多油一定要改變。如今的川菜走的還是平民化道路，高端市場并不多，多油就是其中的一項掣肘。

在第四屆烹飪大賽舉行時，有位選手找到我讓我給指導菜品，我給他設計了一個水煮龍蝦，雖然是水煮，但是我給他規定了不能超過二兩油。這個選手就發愁了，二兩油怎么做？最后，他做了十五遍終于成功了。比賽的時候，結果這道菜就恰恰端到了粵菜大師黃振華的面前，他的口味比較清淡，這道菜品正合他的口味，于是受到了極大的好評。

第二個要改的，就是辣和麻，尤其是麻，因為辣很多人還可以接受，但是麻很多人根本沒法接受，在做菜的時候要少用，讓它有一點點的味道，讓人可以感覺到川菜的影子就可以了。四川人覺得好吃，不一定放之四海而皆準，所以想適應更多人的口味，川菜就一定要變。

川菜的根在千家萬戶，川菜的特色在本地的原料，要突出原料、調味、技藝。我認為，川菜的靈魂在民間，一個廚師要用最普通的原料，化腐朽為神奇，川菜里的名肴如麻婆豆腐、水煮肉片等，這些菜都來自民間，名而不貴，適應面很廣。所以廚師要去千家萬戶的爐灶中去尋找真理，要像藝術家一樣，到全國去走一走，見多才能識廣。很多家庭主婦以及大排檔中，就有很多好的東西，我們要不斷去觀察，去學習，把這些東西拿來以后，再根植于川菜，變成我們自己的菜品，才能有生命力。