別樣吃蟹更驚艷

“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”又到了大嚼螃蟹的好辰光。

大閘蟹的制作，一般采用清蒸、水煮的烹飪方法，操作簡便，又能保持食材的原汁原味，只要擺上一碟姜醋汁，就能大快朵頤了。

美味熟醉蟹

吃慣了傳統(tǒng)的，現(xiàn)介紹一種另類的吃法，其別具一格的滋味也許能給品嘗者帶來驚艷。這是滬上頗有名氣的“良軒”的一款冷盤——熟醉蟹，初次品嘗就感覺非常美味。熟醉蟹色澤金紅、香氣撲鼻、咸甜爽口，色香味俱佳，具有強烈的感官沖擊。這不就是上海人追求的江南風(fēng)味嗎？更難能可貴的是，熟醉蟹更入味、更潔凈、更安全，吃罷決無后顧之憂。

品嘗熟醉蟹之后，回家動手小試，結(jié)果味道八九不離十，制作也沒有難度，具體方法如下：

食材：雄蟹8只，雌蟹8只，每只約100～150克。

調(diào)料：花雕酒600毫升，生抽500毫升，白砂糖500克，蜂蜜100克，姜100克，蔥30克，花椒15粒。

制法：

1.蒸蟹：用藺草將蟹腳綁好，再用牙刷將大閘蟹洗刷干凈；將50克生姜切片，均勻地覆蓋在蟹身上，淋少許料酒，上籠大火蒸15分鐘，關(guān)火后燜1分鐘。蒸蟹時要注意將蟹殼朝下，以免蟹黃流失。

2.醉鹵配制：將生抽醬油、花雕酒、白砂糖放入鍋內(nèi)，置爐上用小火熬制，并用長勺不斷地攪動，以免白砂糖黏鍋；待糖完全融化，鹵汁微開的時候，即關(guān)火冷卻；倒入蜂蜜攪拌均勻，最后將醉鹵倒入盛器內(nèi)。

3.浸制：將熟螃蟹上的藺草解開，此時蟹腳蟹鉗已定型，不易脫落；去除螃蟹上的姜片，將螃蟹逐一輕輕地放入醉鹵內(nèi)，再放入花椒、50克姜片和蔥段一起浸制。

小貼士：

1.由于上述醉鹵的量不可能完全將螃蟹浸沒，因此每隔3～5小時要將螃蟹上下對翻一次。

2.浸泡的時間也有講究，浸泡2天的螃蟹最適宜品嘗，時間短了不入味，時間長了偏咸。使用過的醉鹵，略添加一些上述的調(diào)料，加熱燒開冷卻，還可以再次利用。

不見蟹殼的極品蟹宴

每到蟹季，宴席上總少不了一只大閘蟹。前幾天，朋友約我去一家餐館品嘗蟹宴，從冷菜到熱菜，不見一只帶蟹殼的蟹菜肴和大閘蟹，而最后上了一道神奇的蟹菜——拔絲蟹菜。大家在大笑中結(jié)束這一場蟹菜晚宴。

這家在茶陵北路10號（近斜土路口）的小型餐館“良軒”，店雖不大菜肴卻不錯。今年推出極品蟹宴、迷你蟹宴和蟹菜肴小吃等，有毛姜蟹鉗、鍋貼蟹膏、芙蓉蟹黃、五柳蟹腿、玉柱蟠龍、酥粒蟹卷、水晶蟹餅、錦繡蟹圓、陽澄赤壁、蟹粉松茸、蟹粉魚頭、蟹黃花膠、蟹黃拌魚絲、蟹黃泡東星斑、蟹粉獅子頭、花浪蟹斗、良軒醉蟹、蟹粉撈飯、蟹粉燴面、蝦蟹春卷、拔絲藕卷以及自制蟹黃油等60多個無蟹殼蟹菜品，滾動供應(yīng)，特請中國烹飪大師李興福設(shè)計主理。