舌尖上的頂級牛扒

當刀叉遇到牛扒，便成就了一場無與倫比的盛宴。味蕾觸碰著全新的滋味，心曠神怡。鮮嫩多汁的牛扒，醇香至純的紅酒，香濃誘人的濃湯，綠色清新的DIY沙拉……這一切順理成章的構成了美食感受中不可或缺的因素。以“日本和牛”為原料牛扒的頂級美味，被認為是牛扒的最高境界。

日本國寶級的食材——和牛

真正的神戶牛肉來自極黑牛中的但馬牛（Tajima-ushi），統稱和牛（Wagyu）。神戶牛要求極其嚴格，注重血統的純正性與優良性，通常只能在自己的種族群里生下一代，不能混進一點其他的血統，雜交和克隆技術更是被絕對禁止的。小牛出生后，政府會發給養殖戶一張登記證和一個終身使用的“和牛”身份證號，進行編碼管理，上面記載了牛的血統，并在行業協會內備案存檔。從出生到上餐桌都會受到監督。

這個品種牛肉和脂肪的排列類似于大理石的紋理，出產的牛肉有較高的油脂分布率，其脂肪的不飽和度比世界上其他種類的牛肉都高。要出產此類牛肉還有個竅門，那就是飼養者喂養的食物除了青草外還有大麥和純谷類飼料，每天都要用溫泉水給牛洗澡，定時定量地給它們喂啤酒。在生長過程中，享盡了人間的高級待遇，“和牛”每天都要在仙境一般的牧場里“散步”，維持少量的身體活動，飼養員還必須給牛播放一些它們喜歡的旋律優美的音樂，目的是調節它們的心情，給它們營造一個輕松，快樂的生長環境。

此外，還要在“和牛”的皮毛上涂一層燒酌（一種25％以上的日本酒），用稻草刷子細心地給牛做“按摩”。這種方法可以促進牛的血液循環，使牛的皮下脂肪分布均勻，肉質細膩，文理清晰，吃起來肉質也會更加鮮嫩，而且有柔而不膩，入口即化的口感。

武漢萬達威斯汀酒店西餐行政總廚王曉匯（Hurley Wang）對世界各地的頂級牛肉都有著很深的造詣和理解，對日本和牛更是情有獨鐘。據他介紹，和牛是一個較為泛義的概念，日本的和牛分為A1~A5五個等級，A3 以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分布，而A4、A5級別的和牛就可以算是和牛中的極品。一般1公斤為6000日元，這樣算下來，一頭“和牛”的價格比一輛新款的日本車還要貴許多。更為彌足珍貴的是一頭“和牛”身上只有6公斤左右的“定級上等”牛肉，其售價高達每100克8300日元。

創造舌尖上的極致快感

作為武漢璀璨奪目的五星級酒店，萬達威斯汀Grange扒房是城中少有的一家星級扒房。新鮮上等的牛扒，休閑私密的環境，嚴謹精致的餐具，獨具特色的點餐形式，讓它從眾多星級酒店餐廳中脫穎而出。在這里可以品嘗到品質上乘口感絕佳的日本和牛。

在烹飪制作的過程中，廚師的技術很重要，在溫度高達220度的扒爐上，廚師根據經驗來判斷牛扒的成熟度，一般西餐廳的牛扒按照廚師的規則分為三，五，七成熟三個等級，三成熟就是按下廚鏟還有肉血漬和油漬，五成熟就是含一點肉血漬，七成熟就是完全沒有血漬呈現焦黃。一般中國人的接受程度也就是七成熟。當然也會有顧客想要四成，八成，乃至十成熟，在技術上就是比四成比三成老些，八成比七成煎的老些。在扒燒時，肉眼中的油脂從中溢出，并且進入了周圍的瘦肉，使得牛扒的口感更滑嫩，質感更強，更妙的是，溢出的油脂形成了一層保護膜，裹在整個牛扒的外表，鎖住了牛肉中原有的水分和營養，更散發出一種誘人的香味，使人垂涎欲滴。

其次，汁料的好壞將直接決定牛扒的口感程度，本道菜中第二主角為羊肚菌。羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使癌細胞失活；另一方面能加強維生素E的抗氧化作用。將鍋內放油加至成溫熱，加入干蔥頭炒香，放入羊肚菌炒至軟身，倒入紅酒濃縮成大約兩勺（約十分鐘），加入牛肉湯濃縮至一半，用蛋抽慢慢打入黃油和百里香，調味待用。

接下來就是搭配若干配菜。將手指胡蘿卜和蘆筍去皮加工好，用水煮過后加入些許黃油略炒，起著調味的作用。待紫薯蒸熟后，壓成泥狀調味待用。以上配菜準備好裝盤，上面放上牛扒，最后把熬好的羊肚菌汁澆在牛扒上面，一道飄著濃郁香味的主菜就算榮譽出品了，因為是主菜，整個菜品的烹制需要大約半小時左右。

牛扒肉質細嫩，口感鮮腴，汁多味鮮，沒有一點粗糙感，配上手指胡蘿卜、蘆筍、紫薯等配菜，淋上羊肚菌汁，拿著刀叉切上一小塊，讓您第一口就驚艷于牛扒的鮮美，滿足感長留齒間！

品嘗時，配上一杯芳香醇美的葡萄酒，那滋味，就更是“飄然欲仙”了。

星級大廚教你如何DIY

Black-Pepper-Crusted Wagyu

Steaks with Moral Sauce

黑椒和牛伴羊肚菌

Fresh Produce

新鮮原料：

·Fresh moral 2 ounces

羊肚菌 60克

·Fresh thyme leaves 1 tablespoon

鮮百里香 10克

·Shallots 1/4 cup

干蔥頭 50克

·Finger carrot 3ounce

手指胡蘿卜 150克

·Asparagus 4 ounce

蘆筍 200 克

·Purple potato 7ounce

紫薯 350克

·Steaks， wagyu 4 12 ounce strip

4級和牛牛扒 400克

Spices

調料：

·Coarse kosher salt 2 teaspoons

雪花鹽 10克

·Very coarsely ground black pepper 2 tablespoons

粗黑椒碎 10 克

·Oil 3 tablespoons

油 45克

·Dry red wine 1 cup

干紅 200毫升

·Beef stock 1/2 cup

牛肉湯底 100 毫升