食魚之道 “鮮” 字下功夫

主打做魚的招牌讓食魚道的廚師們施展渾身解數(shù)，不但要發(fā)掘?qū)で笞钐烊坏暮吁r，還要圍繞著一個“鮮”字下功夫，熗炒煮爆烤煨都考慮，只為不同的魚尋到最適合的烹飪方法，從而開發(fā)多種口味的魚的吃法，既要保證鮮美，又要保證可口。好在這些令人頭大的問題只消留予廚師們?nèi)プ聊?，作為食客，我們只管嘗鮮就好。

魚煮魚，滿足狂愛河鮮之人花心的胃

嗜魚之人面對食魚道里品種多樣的魚總免不了起了“貪念”之心，此時恨不能一次將想吃的魚都嘗盡，卻又嘆自己的胃容量，怕是一次裝不下那么多份不同的魚。而彼時深諳食魚之道的廚師烹出一鍋魚煮魚便替這些好吃魚的狂熱分子解了圍，桂魚仔、黃骨魚和土鯰魚一概上小火兩面煎黃，烹高湯煮至發(fā)白時佐以青椒圈、紅椒圈、紫蘇、蔥、姜、蒜于一鍋。

適用于烹飪魚肴的技法有很多，但從天然河鮮的自身特色來分析，煮和清蒸最能夠保持天然河鮮的鮮美細嫩，同時又減少了營養(yǎng)流失。這路子狂愛河鮮之人大概都懂，求鮮最好的吃法自然是最簡單的“煮食”，無需裝飾，只是簡單佐料去腥，保留河鮮的新鮮本味。桂魚仔肉質(zhì)軟彈，飽含濃厚的湯汁入口，鮮美濃郁；黃骨魚肉質(zhì)細嫩，順著一排大刺從頭唆到尾，滿溢口腔的鮮香；生猛的土鯰魚含有豐富營養(yǎng)，鮮美肉緊，咸鮮入味。鍋底的火苗一躥一躍，涌動的湯汁將香氣不斷地往外送，筷子輕輕從魚身上劃開，魚汁便直接“飆”出。

取洞庭湖邊漁民的烹魚之道

說到底，最擅烹魚之人也許不是酒店酒樓里的廚師，而是天天與魚打交道的漁民，這一點，食魚道的行政總廚劉偉也不得不承認。所以食魚道的不少烹魚之道都是向洞庭湖邊生活的漁民取經(jīng)，招牌菜式魚煮魚就是在南縣一家漁民開的小店里學(xué)來的。

除了煮魚，平鍋系列的做法是食魚道烹魚的口味做法。體粗腹隆的身段，配上銀白的表色，既不失肥大體胖的豪氣又不失嬌嫩柔和，這才夠得上鲌魚選材入灶的規(guī)格和標準。劉偉介紹，烹制平鍋鲌魚時需注意火候。在烹調(diào)的過程中，為了使魚達到最佳的入味效果，通常在低油溫的狀態(tài)下用油將魚浸熟，再小火慢煎入味。為了除去異味，往往將醋沿鍋邊淋下，這樣醋的香味會就著鍋邊的溫度透出來滲入魚肉里，而不搶走魚本身的鮮味，但料酒則直接淋于魚表面，可以提鮮去腥。