醞釀實力

一個毫不起眼的小國是怎么主導世界啤酒釀造業的

對于那些想要觀賞宗教建筑的游客來說，位于威斯特佛蘭德倫的特拉比斯特派圣西克斯塔修道院沒有什么可看。該修道院位于離比利時和法國邊境不遠的一處平坦農地內的一條幽靜鄉間小道上，其磚砌建筑群都是建于19世紀，外型方正，講究實用而不是審美。但是從院外巨大的訪客停車場可以看出還是有人覺得該修道院值得一游。事實上，圣西克斯塔是啤酒愛好者的圣地。

該修道院最著名的啤酒是威斯特佛蘭德倫12啤酒，一種色深味濃的艾爾啤酒。RateBeer.com是一個在啤酒愛好者中口碑很好的啤酒品評網站，它從十年前開始一年一度舉行排名活動，讓啤酒愛好者給他們最愛的啤酒投票。白打該排名開始之后，圣西克斯塔修道院和它的威斯特佛蘭德倫12每年在榜上不是第一，就是第二。但是該網站主要的使用者都是美國飲酒者，他們到底是怎么搞到威斯特佛蘭德倫12的，這一點一直都是一個謎。

親自去修道院拜訪(不過沒有方便的公共交通可以使用)，你可以喝到心滿意足，或者頭昏腦脹為止。但是要在別的地方買到就很難了。修道士們本身釀造的就不多，對于訪客可以買走的量更是嚴格控制。首先買家要打該修道院的電話預約訂單，接受電話預約的時間窗口非常短暫，其細節列在修道院的網站上。如果你運氣好，電話打通了，修道院會分配給你一個特定時間前去拜訪圣西克斯塔。然后你可以在離開時購買最多兩箱(4打33厘升瓶裝)啤酒，作為交換，你要承諾不會把這些啤酒售讓給第三方。

當然有些人為了得到啤酒甘愿對修道士發假誓。幾箱在修道院售價為39歐元(53美元)的威斯特佛蘭德倫12被網上酒商出售，要價高達800美元。(非常罕見的，修道士們11月決定放寬限制，宣布對比利時市場發售一批啤酒，共計9萬3千箱六瓶裝，這是為了修道院整修集資。明年他們也會在全世界發售7萬箱六瓶裝。)

斟酒名聲

除了釀造世界最好啤酒的名聲，比利時也擁有世界最大的啤酒釀造商。百威英博公司總部位于大學城魯汶，這是一個離布魯塞爾只有半個小時火車距離的小鎮。世界上出售的啤酒每五瓶中就有一瓶是百威英博的啤酒。在公司總部街對面就是時代啤酒釀造廠，那里生產著百威英博在國際上最為知名的幾個牌子。

如果說圣西克斯塔比不上中世紀大教堂的輝煌，那么時代啤酒的主釀酒廳就差不多了。安靜空曠的大廳內最顯眼的就是15個巨大的不銹鋼釀酒器，其柱子般的管口高聳直立。圣西克斯塔與時代釀酒廠以各自不同的方式展示了比利時人對其啤酒的崇敬。

比利時生產的啤酒種類也比其它地方更多，最近一次計算共有1131種。除了6種特拉比斯特艾爾啤酒和其他修道院啤酒，比利時也生產大量的拉格啤酒，例如時代啤酒和同廠出品，在比利時國內更受歡迎的Jupiler。飲酒者還有各種其他選擇，像是小麥啤酒，棕艾爾酒，西弗蘭德省的紅艾爾酒，金艾爾酒，根據古老的農場配方釀造的賽森啤酒以及五花八門的地方釀造啤酒。其中最古怪的一種就是出品于布魯塞爾和附近的旋妮山谷，味道干澀，自然發酵的郎比克啤酒，它會把人帶回到酵母菌還沒有被馴服的古老時代。這種穿越之酒現在只有在比利時才能找得到。

比利時很大方地把其創造的啤酒拿出來和世界分享。不管以絕對出口量還是以出口量占國家生產總量的比例(該比例被全世界對時代啤酒的饑渴拉高)來計算，比利時都是世界最大啤酒出口國。它生產的啤酒中有超過一半遠銷海外。

比利時除了其貽貝薯條，知名的巧克力和倍受辱罵的歐盟官員(歐洲議會就建在一家古老酒廠的舊址上)之外對世界幾乎沒有什么影響。這樣一個國家是怎么主導世界啤酒業的?其答案就在比利時錯綜交纏的歷史和文化背景中。

啤酒對于比利時的意義就好比葡萄酒對于法國的意義。用一位比利時啤酒專家，馬可·斯特本德的話來說，啤酒是“扎根于比利時文化之中的”。比利時人喝啤酒的歷史可長了。據說古羅馬人最先將啤酒釀造帶到了歐洲的這個地區，而且比利時很多啤酒廠的起源都可以追溯到中世紀。時代啤酒可以追朔到1366年在魯汶建立的號角酒廠，該啤酒的商標上至今還帶著當年遺留下來的號角圖案，而直到相對較晚的1717年才開始在啤酒廠的名字中加入新老板塞巴斯蒂安·阿爾圖瓦的姓。

地理位置在啤酒的流行上也有所幫助。橫跨北歐有一整個啤酒帶，那里的天氣過于寒冷，種出來的葡萄連差強人意的葡萄酒也釀不成。但是這些地方的氣候卻很適合種植大麥和啤酒花，這些都是啤酒的基本原料。比利時也以其高級水質而聞名，而這一點對于釀出好啤酒來說是至關重要的。英語中水療(sPA)一詞就來自于位于比利時東部的小鎮斯帕。正如比利時釀酒協會的主席斯文·蓋茲指出，比利時地處拉丁歐洲和日耳曼歐洲的交界處，兩邊都對其有著巨大影響，這些影響直到今天仍可以從比利時的啤酒中品嘗出來。

香菜和甘草這樣的草藥，生姜這樣的香料以及櫻桃和覆盆子這樣的水果都曾一度在法國啤酒釀造師之間流行，而這些原料現在仍在比利時使用。即使啤酒花開始被用到釀造中之后，一些受法國影響最深的比利時地區仍然保存了這些法國傳統。教會稱啤酒花為“惡魔的果實”，并且不贊成，甚至禁止釀酒的修道士們使用該原料。這種態度的一個可能解釋是當時主教們擁有對Gruyt(當時草藥和香料混合物的名稱)原料的壟斷。在教權控制的Guyt和世俗使用的啤酒花的戰斗中，教會掀起了一場激烈的中世紀公關活動。一位中世紀神秘主義者一賓根的希爾德加德支持gruyt，聲稱啤酒花會引起憂郁以及男士問題“酒后陽痿”。

同時德國的影響也是至今亦然清晰可見的。巴伐利亞關于啤酒純度的法律一《純凈法》可以追朔到1516年。該法律禁止在釀造啤酒中使用除了水，大麥和啤酒花以外的任何成分。因此德國傾向最明顯的比利時地區一直以來都比較偏好使用啤酒花。而在其它地區，釀酒者們還在繼續實驗使用五花八門的原料。

近乎國教只為啤酒而來

由此可見，比利時的啤酒釀造者們從國家動蕩的歷史中獲得了靈感。歐洲歷史上的強國多多少少都曾在某一時期控制過比利時，它們中的許多給比利時啤酒留下了深遠的影響和獨特的味道。荷蘭是第一次世界大戰之前最后一個侵占比利時的外來強國。它曾派出大量的商人前往東印度遍地尋找新奇的香料。這些香料中有很多最后都被用在了比利時的啤酒釀造中。(比利時1830年將荷蘭侵略者趕出國土，獲得獨立的一部份起因是比利時人受不了荷蘭在啤酒上苛收重稅。)

正如那場Gruyt大戰所表明的，天主教廷機構也在釀造啤酒中扮演了一定的角色。比利時的修道院有釀造啤酒的傳統，啤酒可以出售為修道院集資，也可以作為飲料招待作客的旅人，在四旬期齋戒期間還可以作為營養來源，被稱為“液體面包”。直到19世紀末，即使普通民眾可以建立運作酒廠之后，走在釀酒的藝術和技術前沿的往往是受過教育的修道士。

所有的這些因素都鼓勵實驗創新。除了草藥，香料和啤酒花，其它一些更為古怪的原料，像是芥末，咖啡和巧克力都被用在比利時啤酒中。當英國一位啤酒作家彼得·布朗說到他在作為比利時標志的“古怪且瘋狂”的啤酒和比利時對世界作出的為數不多的貢獻中的另一項一超現實主義之間看出了一種共同的思路，他并不是完全在開玩笑。

比利時的啤酒廠數目在20世紀開始的時候達到了頂峰。到1907年比利時夸耀其共有將近3400家啤酒釀造商(今天比利時只有大約100家，平均每100萬人有12家，仍然大大高于美國的每一百萬人5家)。在這種背景下，比利時有條件釀造大量的啤酒種類，實際上它也做到了這一點。

這些啤酒釀造廠和其它國家的同行相比，享有巨大的優勢。在英國啤酒是一種下層階級的飲品，比利時可沒有這種勢利看法。巨額的進口關稅減少了比利時人對法國葡萄酒的興趣。布朗解釋說：當時的禁酒運動也減弱了烈酒的競爭。在比利時，禁酒運動導致當時荷蘭人廣為飲用的一種類似琴酒的飲料——杜松子酒的酒稅大漲，使其受歡迎程度大受打擊。而啤酒釀造商中也包括一些政員，使啤酒成功逃過了這一劫。比利時的啤酒高度數有一部分原因可以追朔到這個時期：為了安慰那些被迫放棄杜松子酒的飲客們，很多啤酒釀造商提高了啤酒中的酒精成分。

這種缺乏其它酒精飲品的狀況保證了啤酒擁有巨大且饑渴的市場。1900年比利時人均每年喝下200升的啤酒，大約是當時英國人和德國人飲用量的兩倍。今天這種饑渴有所消解，一個典型的比利時人一年只喝下84升的啤酒。

百威英尊崛起于20世紀早期的和平年代。第一次世界大戰之前比利時啤酒釀造業還是非常四分五裂的。開業成本低廉，交通運輸昂貴導致地方家庭釀酒公司主宰了整個市場。

技術進步帶來了快速的業內整合。比利時啤酒(嚴格說來是艾爾啤酒)過去是桶上發酵的，釀酒過程中產生的帶有酵母的泡沫是位于酒液上方的。但是到19世紀末期在巴伐利亞發明，波西米亞完善的一種技術傳到了比利時。在低得多的溫度下，發酵發生在釀酒桶底部，最后產生的就是拉格啤酒。這種技術需要大量資金來實現人工冷卻，釀成的啤酒也需要更長的成熟時間。但是生產出來的透明，黃金色的啤酒很快在顧客中大受好評。當時比利時第二大釀酒商——阿爾圖瓦酒廠開發出一種拉格啤酒。1926年它的圣誕節特別釀造上就加了一顆節日星星作為點綴，那就是阿爾圖瓦之星(stella Artois，即時代啤酒)。

在20世紀大多數時間內都主導著比利時啤酒釀造業之后，百威英博在20世紀末趕在世界其它主要啤酒公司還未行動之前開始國際整合。當時這家比利時最大的啤酒釀造公司名叫英特布魯，在1995收購了加拿大的拉巴公司，并在2004年和巴西的安貝夫公司合并，成為世界最大的啤酒公司。合并后的英博公司又于2008年和百威啤酒的生產商安海斯·布希公司合并，變成了今天的百威英博。

今天美國啤酒自釀文化的興起表明有鑒賞力的飲客熱衷于嘗試新穎別致的啤酒。于是比利時的小型酒廠和其生產的利基啤酒都從中獲益了。

亦然金燦

布魯塞爾大廣場上聳立著市里那些古老行業建造得富麗堂皇的行會總部。面包商行會和肉商行會現在都已變成了餐廳。另一間行會已變成了一家銀行。而啤酒釀造商的行會到今天仍然是啤酒釀造協會的總部。

從比利時斟啤酒和飲啤酒的儀式就可以看出這個國家對于啤酒有著其他國家無法比擬的熱愛。比利時酒吧里的爭吵不是圍繞著政治或足球這類小事。激烈的爭辯中心可能是飲用時代啤酒應該用怎么樣的酒杯。在時代的故鄉魯汶人們用的是平底酒杯，在其他地方只有底部附近有菱形花紋的酒杯才夠格。一位酒侍如果忘記問顧客要不要把點的瓶裝督威啤酒先搖晃一下，讓富含酵母的沉積物和酒液混合，那他就甭想要小費了。

雖然比利時的啤酒釀造商可喜可賀，但國家本身目前是困難重重。最急切的問題包括弗拉芒地區和瓦隆地區之間的政治分歧，該分歧已經造成比利時2010和20ll兩年中大部份時間都沒有常任政府。現在看來國家分裂不再是那么不可能的—件事了。不過，想要借酒消愁的比利時人至少有大量的啤酒可供選擇。